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三扒大鯢為陝西名菜,造型完整,酥爛可口,黃汁明亮。

三扒大鯢

 

1 三扒大鯢 -主料輔料


大鯢魚1000 克
雞油40 克
乾貝50 克
豬油500 克
水發冬菇50 克
(耗100 克)
熟火腿50 克
醬油20 克
油菜心10 棵蔥段30 克
料酒15 克
生薑3 克
胡椒面0.2 克
味精0.3 克
砂仁2 個濕澱粉20 克
蒜5 克
鹽4 克

 

2 三扒大鯢 -烹制方法


1.將大鯢剁成塊,用開水氽透撈出瀝干水分,加鹽1 克
、料酒10 克、醬油5 克拌勻,用油炸成金黃色后撈出。
2.將乾貝洗凈,除去老筋,放碗中,加開水,料酒5 克
,上籠蒸酥取出,整齊地放入蒸碗中間。冬菇放乾貝的半邊,火腿切柳
葉片放另半邊,大鯢皮向下壓在上面,上放蔥段、生薑、蒜、砂仁,加雞湯
200 克
、鹽2 克、醬油10 克、胡椒面,上籠蒸酥取出,揀去蔥、姜、蒜、砂仁,
放大盤中;將油菜加乾貝湯燒熟,圍在魚旁邊。
3;鍋中用原湯加雞湯200 克
燒開,加味精、蔥、油,用濕澱粉勾芡,淋入雞油,澆在魚上即成。

 

3 三扒大鯢 -工藝關鍵


扒菜三塊:造型完整,酥爛可口,黃汁明亮。

 

4 三扒大鯢 -風味特點

大鯢,因其叫聲象嬰啼,俗名娃娃魚,體大而扁平,一般為60~70 厘米,
最大可達180 厘米,重25 千克
,為名貴烹飪原料,肉質細嫩,潔白、無刺骨,味鮮可口,鯢肉是一種
高蛋白、低脂肪食品,易於消化吸收,中醫認為其具有滋補強壯功效,久食
可治貧血、虛勞等症,皮是治療燙傷的良藥。大鯢屬國家二類保護動物,現
人工飼養繁殖已獲成功。

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