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1 三片敲蝦 -製作材料

  主料:河蝦500克
  輔料:火腿40克 雞胸脯肉40克 香菇(鮮)50克 小白菜50克
  調料:黃酒15克 鹽6克 味精3克 澱粉(蠶豆)10克

2 三片敲蝦 -烹飪方法

  1. 河蝦去頭留尾剝殼,剔除沙線,用清水洗凈,瀝干水,拍上干澱粉,用小木槌逐只輕輕敲成扇形片;
  2. 鍋置旺火入水燒沸,將槌好的蝦片入水氽熟,撈起轉入清水中過涼;
  3. 熟火腿切成菱形片;
  4. 香菇去蒂,洗凈,切成菱形片;
  5. 雞脯肉入水鍋煮熟,切成菱形片;
  6. 小白菜擇洗乾淨,大的一部兩半;
  7. 炒鍋置旺火,注入清水燒沸,復將敲蝦落鍋焯一下,瀝去水;
  8. 另取炒鍋一隻,置中火上,加清湯800毫升,下敲蝦,加精鹽、黃酒、火腿片、雞脯片、香菇片和小白菜,燒沸后撇去浮沫,放入味精即成。

3 三片敲蝦 -做法二

  原料:大蝦六隻360克、金華火腿片20克、冬筍片25克、香菇片20克、菜心四棵90克、紹酒15克、薑片10克、蔥節20克、雞湯適量、鹽3克、糖5克、味精2克、白鬍椒粉少許、干澱粉適量、香油少許。
  做法:
  1、把去皮蝦從背部破開,但不要切斷;
  2、去除蝦腸展平;
  3、案板上倒少許干澱粉;
  4、把蝦的兩面拍上干澱粉;
  5、用一隻空瓶子,在蝦身上反覆均勻的排列敲打;
  6、敲打成薄蝦片即可;
  7、把敲打好的蝦片放入滾水中汆燙;
  8、燙好后撈出;
  9、把撈出的蝦片快速投入到涼水盆中浸泡片刻備用;
  10、把配料,火腿片、冬筍片和香菇片汆燙備用;
  11、另起鍋,注入適量清湯;
  12、湯中放入蔥節和薑片;
  13、倒入紹酒煮開;
  14、用鹽、糖、味精調味;
  15、調好味撈出蔥節和薑片不要;
  16、往鍋里倒入配料;
  17、放入汆燙過的大蝦片;
  18、撒少許胡椒粉;
  19、往鍋中再滴幾滴香油;
  20、放入事先汆燙好的菜心;
  21、湯開便可出鍋。製作完成。
  此菜特點:蝦鮮湯清色艷、海味清香撲鼻、蝦片嫩滑鮮美、湯汁淡中味鮮、配料清口爽脆、浙南風味一絕!
  溫馨提示:
  1、製作此菜,選用中蝦以上個頭的為好,離沿海遠的地域,可選擇冰鮮的青蝦即可。
  2、敲打蝦片時,要選擇圓潤光潔的器物為好,用空酒瓶最理想。敲打時不宜用力過大,要反覆均勻的敲打,不要一次急於求成,把蝦肉敲斷就不美了,呵呵!
  3、如沒有雞湯,用雞粉調湯也可以,就不需要再放味精了。

4 三片敲蝦 -製作提示

  1. 敲蝦片,干澱粉用量不要太多,以不粘砧板為準,必須用小木槌敲制,薄而成形且均勻;
  2. 需準備200克澱粉,作敲蝦片用;
  3. 蝦片在開水中氽時水要多,火力旺,否則易脫漿成糊狀,清湯製成的敲蝦紅綠相映,別有情趣。

5 三片敲蝦 -歷史文化

  敲蝦,將鮮蝦剝殼留尾,沾上干澱粉,用小木槌敲製成蝦片,再用氽的烹調技法使蝦肉色白透明,蝦尾鮮紅呈扇形,故又稱「鳳尾敲蝦」、「玻璃蝦扇」。「三片敲蝦」是湯菜,敲蝦另配雞脯片、火腿片、香菇片等調味,鮮美爽滑,清澈見底,乃溫州傳統名餚,與「三絲敲魚」為姊妹菜,聞名中外。
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