1圖書信息

作  者:張仁慶 主編
中國面點
出 版 社:上海科學技術文獻出版社
出版時間:2007-4-1
版  次:1
頁  數:267
字  數:140000
印刷時間:2007-4-1
紙  張:膠版紙
I S B N:9787543931220
包  裝:平裝

2內容簡介

中國面點在烹飪行業中是人人熟悉、易學易懂的技術。但是要在短時間內學到真正的本領,就要有通俗易懂、深入淺出的好讀物,讀物的編寫靠技術人才。本書就是從事烹飪教學多年的教職人員結合多年的教學實踐經驗而編寫的一本通俗易懂、深入淺出的好讀物。
本書全面系統地介紹了面點的基礎知識、製作面點的技術要領、面點熟制技術、制餡工藝、水餃餡、包子餡以及各類面點製作技法等方面的內容。本書通俗易懂、知識全面,適合於專業人士、家庭、烹飪愛好者閱讀。

3目錄

第一章 面點的基礎知識
第一節 面點的概述
一、面點的概念
二、面點的起源與發展
三、面點的技術特點
第二節 面點的分婁和一般製作程序
一、麥類製品
二、米類製品
三、雜糧和其他原料製品
第三節 面點常用的設備與工具
一、面點常用的設備
二、面點常用工具
三、面點設備與工具的保養
第四節 面點原料常識
一、選用原料的原則
二、主要原料
三、制餡原料
四、調味原料和輔助原料
第二章 製作面點的技術要領
第一節 和面
第二節 揉面
第三節 搓條
第四節 下劑
第五節 制皮
第六節 上餡
第七節 面點成型工藝
—、卷
二、包
三、捏
四、切
五、按
六、疊
七、剪
八、模具成型
九、滾沾
十、鑲嵌
第三章 面點熟制技術
第一節 熟制的作用和標準
一、熟制的作用
二、熟制的質量標準
第二節 蒸、煮
一、蒸
二、煮
第三節 炸、煎
一、炸
二、煎
第四節 烤、烙
一、烤
二、烙
第四章 制餡工藝
第五章 水餃餡
第六章 包子餡
第七章 各類面點製作技法
後記
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