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中外菜肴調味寶典

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1 中外菜肴調味寶典 -圖書信息

  出版社: 四川出版集團,四川科學技術出版社; 第1版 (2004年1月1日)

  平裝: 635頁

  正文語種: 簡體中文

  開本: 32

  ISBN: 7536453418

  條形碼: 9787536453418

  尺寸: 20.8 x 15 x 2.8 cm

  重量: 662 g

2 中外菜肴調味寶典 -內容簡介

  《中外菜肴調味寶典》為烹飪調味工具書之一。全書結合菜例,介紹了中式菜肴味型和部分國外菜肴流行味型的調製方法。其中包括菜肴調味基本知識、中國傳統菜肴調味方法及運用、中國新潮菜肴調味方法及運用、西式菜肴調味方法及運用、中外獨特調味方法及運用等。同時,《中外菜肴調味寶典》還介紹了菜肴調味技巧、注意事項等。

  《中外菜肴調味寶典》內容全面翔實,可操作性強,可作為廣大烹飪工作者、烹飪學校學生、烹飪愛好者、家庭主婦的參考書。

3 中外菜肴調味寶典 -目錄

  第一章 菜肴調味基本知識

  一、調味的定義、起源與發展

  二、調味的作用、特點和方法

  三、調味的原則、技巧與應注意的問題

  第二章 中外菜肴常見味及調味品介紹

  一、鹹味

  (一)食鹽

  (二)醬油

  (三)豆豉

  (四)醬

  (五)豆腐乳汁

  二、甜味

  (一)糖

  (二)甜醬等其他甜品刀

  三、酸味

  (一)醋

  (二)醬類

  四、辣味

  五、苦味

  六、麻味

  七、香味

  八、新潮味

  九、西味

  第三章 中國傳統菜肴的調味方法及運用

  一、中國菜肴調味原理

  (一)中國菜調味原理和物理、化學變化

  (二)中國菜調味增香原理

  (三)中國菜調味密封原理

  二、熱菜的調味方法及運用

  1.咸鮮味

  (1)鹽水成鮮

  (2)白油成鮮

  (3)本味成鮮

  菜肴舉例

  鮮熘雞片

  雞蒙葵菜

  白油蹄筋

  火爆雙脆

  2.麻辣味

  (1)川式麻辣

  (2)海派麻辣

  菜肴舉例

  水煮牛肉

  麻婆豆腐

  麻辣砣魚

  麻辣泥鰍

  3.豆瓣味

  (1)家常豆瓣味

  (2)濃香豆瓣味

  菜肴舉例

  豆瓣鮮魚

  互瓣石爬魚

  豆瓣肘子

  黃燜兔

  4.辣味

  菜肴舉例

  宮保雞丁

  煳辣烏魚片

  宮保蛇丁

  宮保牛柳

  5.家常味

  (1)家常味(用豆瓣)

  (2)家常味(不用豆瓣)

  菜肴舉例

  回鍋肉

  小煎雞

  魔芋燒鴨

  家常刺參

  家常羊肉絲

  6.魚香味

  (1)魚香味(可用豆瓣)

  (2)魚香味(不用泡辣椒)

  菜肴舉例

  魚香肉絲

  鵝黃肉

  魚香豆腐

  魚香脆皮茄

  魚香酥皮腦花

  7.糖醋味

  (1)糖醋味(川式)

  (2)糖醋味(海派)

  (3)糖醋味(廣式)

  (4)糖醋味(京蘇式)

  菜肴舉例

  糖醋排骨

  糖醋脆皮魚

  糖醋脆皮雞

  糖醋藕盒

  糖醋冬筍

  糖醋酥丸

  8.荔枝哧

  (1)荔枝味(不用胡椒、料酒)

  (2)荔枝味(用胡椒、料酒)

  菜肴舉例

  炸熘肉丸

  鍋巴肉片

  抄手肉片

  荔枝肝片

  9.酸辣味

  (1)酸辣味(汆燴菜肴)

  (2)酸辣味(燒、炒菜肴)

  菜肴舉例

  酸辣海參湯

  酸辣魚塊

  酸辣鴨丁

  酸辣魚翅湯

  酸辣筍衣

  10.椒鹽味

  菜肴舉例

  椒鹽肝卷

  椒鹽腦花

  椒鹽茄餅

  三絲魚卷

  椒鹽蝸牛卷

  11.薑汁味

  (1)薑汁味(用於肉類)

  (2)薑汁味(用於水產類)

  菜肴舉例

  姜法熱肘子

  薑汁鯽魚

  薑汁基圍蝦

  薑汁蜇皮絲

  12.醬香味

  菜肴舉例

  醬燒冬筍

  醬肉絲

  醬香全鴨

  醬糟酥魚

  醬爆肉

  13.白汁味

  白汁味(用奶湯)

  萊餚舉例

  奶湯腰片

  奶湯海參

  白汁菜卷

  白汁五柳魚

  奶湯千張

  14.純甜味

  菜肴舉例

  杏仁豆腐

  夾沙肉

  桑葚糖糕

  雪花桃泥

  冰汁藕片

  15.咸甜味

  (1)成甜味(燒菜等)

  (2)成甜味(蒸菜等)

  菜肴舉例

  紅燒蝸牛

  東坡肉

  炸燒皺皮肉

  粉蒸肉

  清蒸元寶雞

  16.甜鹹味

  (1)甜鹹味(用冰糖)

  (2)甜鹹味(用白糖)

  菜肴舉例

  杏仁燒肉

  焦皮肘子

  炸蝦晨

  冰糖肘子

  17.咸酸味

  (1)成酸味(用醋)

  (2)成酸味(用泡菜)

  菜肴舉例

  酸菜蠶豆湯

  酸菜魚湯

  酸菜雞

  酸熘鮮貝

  18.香糟味

  (1)香糟味(用於素菜類菜肴)

  (2)香糟味(用於禽類等菜肴)

  菜肴舉例

  香糟肉

  香糟冬筍

  糟醉蘿蔔條

  糟汁鴨條

  19.糟味

  (1)糟味(用糟蛋)

  (2)糟味(用糟鹵)

  菜肴舉例

  糟炒兔片

  糟味全鴨

  糟炒扇貝

  糟蛋鴨子

  20.茄汁味

  菜肴舉例

  茄汁魚花

  茄汁羊尾

  茄汁鱔魚

  茄汁肉蟹

  菜心茄汁丸

  21.咖喱味

  菜肴舉例

  咖喱雞條

  咖喱魚肉絲

  咖喱魚頭煲

  咖喱牛舌

  咖喱包子

  五香咖喱飯

  22.怪味

  (1)怪味(清淡)

  (2)怪味(新型)

  (3)怪味(新潮)

  菜肴舉例

  怪味裡脊肉

  怪味豬排

  ……

  第四章 中國新潮菜肴的調味方法及運用

  第五章 西式菜肴的調味方法及運用

  第六章 中外獨特調味方法及運用

  第七章 食品添加劑的種類及運用

  後記

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