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九記路邊雞是廣東著名小吃,因原來工人在路邊進食而得名。

 

1 九記路邊雞 -介紹

路邊雞
路邊雞

 廣東的一道特色小吃,上世紀30年代初,有個譚姓的後生在廣大路上開了間大排檔,專營粥品和雞餚,因為炮製雞的師傅人稱九叔,這間店也叫做了九記,別看店面不大,九記的白切雞名聲在外,大家都說好吃,當時許多粵劇名伶也是這裡的常客。一晚,文覺非卸妝後來宵夜,看見幾個下了夜班的工人蹲在路邊津津有味地吃雞,於是「路邊雞」三個字脫口而出,九記的白切雞從此就叫了路邊雞。

 

 

2 九記路邊雞 -資料

上世紀80年代初,九記路邊雞在譚家人手中重新開檔了,行人是聞香止步,路邊雞成了招牌雞。有了年頭的九記,在廣大路一巷,地方不聚腳,常來的客人是熟門熟路,我初來乍到時,走錯了門,進了隔壁臨街的生記。在海珠廣場,在區庄,九記都曾有過分店,由於地方拆遷等種種原因,現在只有廣大路這一間店了。九記裝修簡單略顯陳舊,沒準不修邊幅正是有料的體現。

路邊雞的登場證實了我的想法。雞身油亮,看得見雞骨髓內一條帶血的紅色線條,薄薄的雞皮爽口且沒有一點過多的油,雞肉滑嫩,蘸了九記特製的配料,雞肉的香才完全入了口。雞是好品種,只只都是1公斤多的清遠走地「雞項」,味美全在於獨特的做法。路邊雞隻有譚家的人知道怎麼做,雞還是老闆自己浸,無論手頭有什麼事,都要趕回來,浸雞可一點也馬虎不得。據說關鍵是掌握好雞水的溫度。雞要皮滑肉嫩,必須要用「蝦眼水」,但這水要視當天不同的氣溫而定,爐火的溫度要把握得當。其中的關節無外人知曉。路邊雞的姜蔥配料也是獨特製做的,連食油也是煮熟了的。雞藉助了這佐料,味道據說也會提升不少。

廣東人吃雞也算到了極致,想吃雞肉的鮮嫩,得挑沒下蛋的小母雞,俗稱「雞項」;想喝有營養的湯,須揀有幾年的老雞,飼料雞看不上,走地雞是首選。雞項、騸雞都可以白切,但路邊雞若是換了大騸雞,味道就全不是那麼回事了。見我有疑問,師傅上了鑊仔雞紅雞什、白切雞生腸,說是雞項的雞生腸細一些,更嫩一些。這些雞什與芥菜同煮,剛剛見滾就收了火,也是蘸了雞的配料,果然是鮮嫩得很。可惜這道菜每天供應有限,因為都是取自店裡現殺的雞。

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