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乳品包括以生鮮牛(羊)乳及其製品為主要原料,經加工製成的產品。

1乳品分類

殺菌乳
以生鮮牛(羊)乳為原料,經過巴氏殺菌處理製成液體產品,經巴氏殺菌后,生鮮乳中的蛋白質及大部分維生素基本無損,但是沒有100%地殺死所有微生物,所以殺菌乳不能常溫儲存,需低溫冷藏儲存,保質期為2—15天。

酸乳

以生鮮牛(羊)乳或復原乳為主要原料,添加或不添加輔料,使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發酵製成的產品。按照所用原料的不同,分為:純酸牛乳、調味酸牛乳、果料酸牛乳;按照脂肪含量的不同,分為:全脂、部分脫脂、脫脂等品種。
包括:液體乳類(殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳);乳粉類(全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉、嬰幼兒配方乳粉 、其它配方乳粉);煉乳類(全脂無糖煉乳、全脂加糖煉乳、調味/調製煉乳、配方煉乳);乳脂肪類(稀奶油、奶油、無水奶油);乾酪類(原乾酪、再制乾酪);其它乳製品類(乾酪素、乳糖、乳清粉等)。
殺菌乳:原料乳經過巴氏殺菌處理製成的產品,經巴氏殺菌后,原料乳中的蛋白質及大部分維生素基本無損,但是沒有百分之百地殺死所有微生物,殺菌乳對保存環境要求嚴格,需低溫冷藏保存,保質期為1-3天。
滅菌乳:原料乳經超高溫瞬時滅菌后無菌罐裝或罐裝后二次滅菌而製成的無菌產品,原料乳中的微生物全部被殺死,滅菌乳不需冷藏,常溫下保質期長達幾個月。
配方乳粉:針對不同人群的營養需要,以生乳或乳粉為原料,去除了乳中的某些營養物質或強化了某些營養物質(也可能二者兼而有之),經加工乾燥而成的乳製品,配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉,老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子樂嬰幼兒配方奶粉等。
乾酪:以乳、稀奶油、部分脫脂乳或這些產品的混合物為原料,經殺菌、凝乳、分離乳清而製成的產品。
乾酪素:利用脫脂乳為原料,在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物,經洗滌、脫水、粉碎、乾燥加工而製成的產品。

2乳清粉

乳清粉:將乾酪或乾酪素生產過程中排出的乳清經乾燥加工而製成的產品。

3中國乳品行業

中國乳品行業起步晚,起點低,但發展迅速。特別是改革開放以來,奶類生產量以每年兩位數的增長幅度迅速增加,遠遠高於1%的同期世界平均水平。中國乳品產量和總產值在最近的10年內增長了10倍以上,已逐漸吸引了世界的眼光,但同時,中國人均奶消費量與發達國家相比,甚至與世界平均水平相比,差距都還十分懸殊。令人鼓舞的是,近兩年政府出台了一系列有利於乳業持續快速發展的政策,中國乳製品行業正面臨增長方式的轉變,以市場化、法制化、規範化的不破壞資源生態的生產方式,從源頭抓起,從整個乳業產業鏈抓起,以現代的營銷觀念,迎接新一輪高品質發展周期的到來。
中國乳品消費在逐步擴大,但目前成規模的消費市場還遠沒有形成。中國許多人還沒有喝牛奶、食用乳製品的習慣,尤其是農村市場還遠沒有打開,還有相當部分的人因經濟條件所限消費不起,消費習慣的培養還需要一個過程。乳企須研究中國乳業發展的規律,找到一個比較合理的增長速度,加強乳業發展的計劃性。
縱觀以往喧囂的中國乳製品行業,其焦點一直圍繞在價格戰、奶源戰、資本戰、圈地戰、廣告戰、口水戰等方面,但2007年競爭的話題顯然已轉移到以產品創新、工藝創新為代表的研發大戰。各個乳製品企業推出的新品無一不注重科技含量,也更加側重功能性。中國乳業已進入了新的競爭階段。針對國內消費觀念逐漸成熟、從「有奶喝」轉為「喝好奶」的需求日益強烈,競爭也上了一個新台階,從低端的價格大戰走向高端的技術、產品比拼;從原始的廣告戰、價格戰變為對行業健康、長遠發展具有促進作用的差異化競爭。
隨著中國乳業的迅速發展,產品結構發生很大的變化,已成為技術裝備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品製造業,隨著中國人民生活水平的逐漸提高,乳製品消費市場會不斷擴大並趨於成熟,中國將成為世界上乳製品消費最大的潛在市場。
自2008年「三聚氰胺」毒奶粉事件爆發,國產乳品面臨嚴重的消費信任危機。最近一段時間中國乳品行業始終被醜聞所纏繞,從早先的還原乳到現如今的乳業新國標,從毒奶粉造出來的大頭娃娃到吃死人的三聚氰胺,國產乳製品的安全問題不斷出現。

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