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乳品評鑒師是使用口、舌、鼻、眼睛等感覺器官,依據乳製品感官質量評鑒標準,對乳及乳製品質量的優劣做出判定的人員。

1 乳品評鑒師 -職業定義

乳品評鑒師乳品評鑒師

市面上出售的奶製品越來越豐富,分清牛奶的好壞很大程度上是依賴一個特殊的職業——乳品評鑒師。由於乳品評鑒師是靠眼睛、鼻、舌等感覺器官吃飯的,因此,要想練就一副火眼金睛,一定要忌口,不可以吃辛辣和油膩的東西,遠離煙酒,否則很容易影響到對乳品的感覺。人們對乳品的質量要求越來越高:包括產品的組織形態、口味、口感,甚至包裝。除乳品生產企業外,乳品質量檢驗機構對乳品評鑒師的需求量也非常大。

2 乳品評鑒師 -職業簡介

乳品評鑒師乳品的營養價值——享受生活

隨著生活水平的不斷提高,乳品的營養價值和保健功能被越來越多的人所認識和接受。人們對乳品的質量要求越來越高,特別是對乳品的感官質量有了更高、更新的要求:包括產品的組織形態、口味、口感,甚至包裝。而乳品評鑒師就是使用口、舌、鼻、眼睛等感覺器官,依據乳製品感官質量評鑒標準,對乳及乳製品質量的優劣做出判定的人員。

國家級乳品評鑒師考測選拔時,分理論和實踐兩個方面進行,基礎理論考試包括從奶牛、飼養到乳品工藝設備、質量標準、化驗室技術在內的整條乳品產業鏈知識;現場實踐方面包括味覺、嗅覺、視覺靈敏度考試。

3 乳品評鑒師 -主要內容

乳品評鑒師乳品評鑒師——分析

(1)對原料乳進行感官質量評價;
(2)對加工過程中的乳品進行感官質量分析;
(3)對儲存過程中乳品的感官質量進行鑒定;
(4)進行乳品分等分級的感官質量評價;
(5)對新開發乳品的感官質量進行評價;
(6)對乳品配料和工藝提出改進意見。

4 乳品評鑒師 -職業要求

乳品評鑒師乳品評鑒師——分析

乳品的營養價值和保健功能被越來越多的人所認識和接受。在新產品開發、產品質量改進過程中,感官質量分析日益被企業所重視。過去,乳品感官質量分析,主要靠經驗,但人的原始感官分析能力有很大局限性,這就需要統一評鑒標準,並通過系統培訓,使從事乳品評鑒人員的感覺器官更加靈敏,提高對產品差別的分辨能力以及準確描述產品的能力,最大限度地減少個人偏好對感官分析的影響,客觀地評價每一件產品。設立乳品評鑒師這一職業,有利於建立一支技術精湛、業務熟練的乳品評鑒專業人才隊伍,從而保證乳品質量,更好地滿足廣大消費者的需求。

5 乳品評鑒師 -內容場地

乳品評鑒師乳品評鑒師——分析
工作內容主要包括:

1)對原料乳進行感官質量評價;(2)對加工過程中的乳品進行感官質量分析;(3)對儲存過程中乳品的感官質量進行鑒定;(4)進行乳品分等分級的感官質量評價;(5)對新開發乳品的感官質量進行評價;(6)對乳品配料和工藝提出改進意見。

乳品評鑒師工作的地方:

在足有10米長、不到1米寬的實驗台上,擺滿了各種儀器、奶罐、試管、燒瓶、量杯。評鑒師忙碌著將牛奶倒進不同的試管內,然後再將各種試劑倒進試管,化驗牛奶的脂肪蛋白、硝酸鹽、亞硝酸鹽、維生素、微量元素等的含量。乳品評鑒師的工作包括儀器檢驗和人工檢驗兩部分。

6 乳品評鑒師 -過程示範

乳品評鑒師乳品評鑒師——儀器檢驗

儀器檢驗完畢,就要進行人工檢驗了。從奶罐里取出一小燒杯的牛奶先對其「察言觀色」。這一步驟觀察牛奶的色澤是否均勻,牛奶里是否有斷層,如果有斷層或者絮狀物,就說明牛奶中有雜質或者是牛奶不夠新鮮。接著將燒杯放在電爐上加熱,牛奶沸騰后,先從爐子上取下燒杯不急於品嘗,先嗅一嗅牛奶的味道。就像是品酒師一樣,酒的好壞聞一下就知道個大概,在品乳方面,氣味判斷的重要性能佔到50%。在乳品行業有個流行的說法,乳品評鑒師喝一口牛奶就知道牛吃的什麼飼料。更為驚人的是,不但能判斷出牛吃的是什麼飼料,甚至連牛當天打過什麼針、吃過什麼葯都能判斷出來,這是通過聞和嗅來實現的。奶牛如果當天打過防疫針,由於藥物在牛奶中的存留比較多,一般是不允許上市的,但是有些飼養戶懷著僥倖心理,以為查不出來交到了奶站,但他們想不到評鑒師的鼻子比儀器還要靈敏,最後還是難免被退貨。

最後一個步驟就是入口品嘗了。品嘗牛奶說道很多,入口后要先讓牛奶布滿舌頭的表面,停留兩到三分鐘,因為舌頭的表面存在著不同的味覺區域,這樣做能讓牛奶充分與味蕾接觸,感覺牛奶的不同味道。品乳與品酒最大的區別就是品乳要把喝到嘴裡的牛奶咽下,以感覺牛奶的后味。最後,有一個總的判斷,比如,口感是否濃稠厚重、口味是否香醇宜人等,並把判斷結果進行記錄。

普通人喝奶是一種享受,至少也是一種健康的生活方式,可對乳品評鑒師來說,有時候喝奶喝得都有些膩味了。

7 乳品評鑒師 -鑒別方法

一是,看、聞、嘗專業喝奶法

乳品評鑒師鑒別乳製品的第一個步驟便是「察言觀色」,即看一看色澤均勻不均勻,聞一聞發酵的味道正常不正常,嘗一嘗口感是不是爽滑。

感官鑒別乳及乳製品,主要指的是眼觀其色澤和組織狀態、嗅其氣味和嘗其滋味,應做到三者並重,缺一不可。

對於鮮乳而言,應注意其色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應留意雜質、沉澱、異味等情況,以便進行綜合性的評價。對於乳製品而言,除注意上述鑒別內容而外,有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結塊,乳酪切面有無水珠和霉斑等情況,也是感官鑒別必不可少的步驟。

此外,新鮮度也是一個重要標準,由於新鮮牛奶的蛋白分子比較穩健,對酒精不起反應。在裝有新鮮牛奶的錐形瓶中倒入中性酒精,不會有什麼明顯的變化。但如果牛奶不新鮮,振搖后就會出現絮片的牛乳。

二是,眼、鼻、舌靈敏方入行

由於評鑒乳品主要依靠口、舌、鼻、眼等感覺器官,並需經過系統的培訓,使這些器官更加靈敏后才能勝任。因此對於專業的乳品評鑒師而言:嗅覺和味覺就是本錢。

當個乳品評鑒師可不簡單,感官測驗也是必考項目之一。受試者每人桌上不斷被擺上一排排五顏六色的試管,每人要對60個樣品進行現場判斷,他們不時地用眼觀、嘴嘗、鼻子聞,判定口感是否濃稠厚重、口味是否香醇宜人等,並把觀察結果進行記錄。

此外,乳品評鑒師的考試資格也比較嚴格,一方面需要報名者具有相關從業經驗,另一方面還需要進行嚴格的體檢,視覺、味覺正常,無特殊體味者才能參加培訓考試。

乳品評鑒師之所以對牛奶敏感,能評定其優劣,除了因為他們的味覺系統特別敏銳,還因為在現實生活中,他們經常接觸牛奶,積累的經驗多了,所以對添加入牛奶中的特殊成分及特殊口感,有敏於常人的感覺,比如,如果鮮奶中加了還原奶,只要摻加量超過10%,他們就能在品嘗中指出。由於乳品評鑒師是靠眼睛、鼻、舌等感覺器官吃飯的,因此,要想練就一副火眼金睛,一定要忌口,不可以吃辛辣和油膩的東西,遠離煙酒,否則很容易影響到對乳品的感覺。

8 乳品評鑒師 -職業前景

乳品評鑒師就是使用口、舌、鼻、眼睛等感覺器官,對乳製品質量的優劣做出判定的人員。目前中國獲得認證的乳品評鑒師只有100多人,而僅奶製品企業對這類人員的需求就在3、4萬人左右。乳品評鑒師的起始工資在三四千元左右,隨著經驗的增加,收入也將進一步上升。要成為乳品評鑒師,需要中專以上學歷,同時在乳製品企業從事生產、質檢等工作5年以上。此外該職業對嗅覺、味覺等感覺器官的靈敏度要求較高,一般要求具有超常的感官靈敏度,這是先決條件。

9 乳品評鑒師 -職業評價

很多人都說搞乳品評鑒的人「嘗一口牛奶都能知道牛吃的飼料」,其實這句話一點不誇張,而乳品評鑒師更絕的手段還能在幾十種沒有標籤的牛奶樣品中通過眼觀、嘴嘗、鼻子聞,對每一種牛奶的配方說出其中的奧秘來。

過去的乳品感官質量分析,主要靠經驗。但人的原始感官分析能力有很大的局限性,這就需要統一評鑒標準,並通過系統培訓,使從事乳品評鑒人員的感覺器官更加靈敏,提高對產品差別的分辨能力以及準確描述產品的能力,最大限度地減少個人偏好對感官分析的影響,客觀地評價每一件產品。

為了適應市場變化,很多乳品企業在新產品開發、產品質量改進等方面加大了研究力度。作為產品質量鑒定重要手段之一的感官質量分析也日益被企業所重視。乳品生產企業對每一班生產的產品除進行理化指標檢驗外,還要進行感官質量評鑒,因為感官評鑒是任何現代化儀器不能完全代替的。新的乳產品在研製過程中,很多方面都是根據感官質量分析來進行調整和改進的,如配料、工藝、包裝等。準確快速的感官質量分析,不僅使企業減少了大量的前期投入,而且能使產品一進入市場就受到消費者歡迎。

10 乳品評鑒師 -考測選拔

要想成為一名乳品評鑒師,第一需要專業知識、相關技能培訓和經驗的積累;第二要進行嚴格的體檢,視覺、味覺正常,無特殊體味者才能參加培訓考試;第三要進行味覺訓練。所謂的培訓就是加強和鞏固味覺,開始的時候,老師把鹽和味素等不同的味道加到100毫升的牛奶里,由學員進行品嘗、判斷,之後,再加到200毫升牛奶里,以此類推,在學員很容易地對鹽和味素的味道進行判斷後,又加入維生素味、芹菜味、草味、糊味等難以判斷的味道。培訓之後,通過國家有關部門組織的考試,就可成為初級乳品評鑒師。

乳品評鑒師考測選拔分理論和實踐兩個方面進行,基礎理論考試包括從奶牛飼養到乳品工藝設備、質量標準、化驗室技術在內的整條乳品產業鏈知識;現場實踐方面包括味覺、嗅覺、視覺靈敏度考試。2007年中國獲得認證的乳品評鑒師只有100多人,而僅奶製品企業對這類人員的需求就在三四萬人。乳品評鑒師的起始工資在三四千元,隨著經驗的增加,收入也將進一步上升。  

乳品評鑒師是中國乳品工業協會委託天津乳品協會進行培訓和評定,標準和鑒定工作也由他們來完成,各省、自治區、直轄市只進行組織。

乳製品作為營養食品不僅有嚴格的理化以及衛生指標,而且感官指標也是其質量的重要方面,這些對於乳製品的銷量都有一定的影響。要成為乳品評鑒師,需要中專以上學歷,同時在乳製品企業從事生產、質檢等工作5年以上。此外該職業對嗅覺、味覺等感覺器官的靈敏度要求較高,一般要求具有超常的感官靈敏度,這是先決條件。隨著乳製品行業的蓬勃發展,乳品評鑒師的行情將會越來越火。

在公布這一新職業時,中國勞動和社會保障部相關人員表示將組織有關專家制定相應的國家職業標準,並以此開發相應的培訓教材和考核題庫等,作為開展職業培訓和能力評價的依據。由於乳品評鑒師考核較為嚴格,培訓和考試工作一般由乳品食品監測中心和乳品行業協會組織認證。

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