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乳清通常指用牛奶生產乳酪過程中所產生的副產品。 乳清是在乳酪生產過程中,牛奶凝結成凝乳塊後分離出的呈綠色的、半透明的液體。 隨著新科技的發展,乳清及乳清蛋白已成為具有高價值及廣泛應用的食品原料。 通常而言,牛奶中包括2.8%的酪蛋白與0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比,乳清蛋白的溶解性更好,同時含有質量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界里,乳清蛋白到目前為止被認為是黃金標準。動物來源的蛋白較植物蛋白質量高很多。而在動物來源的蛋白中,牛奶中的蛋白尤其是乳清蛋白

1產品概念

乳清產品一般是指乳清(粉)和乳糖。
乳清產品也屬乳製品的範疇.是乾酪生產的副產品,用10公斤的鮮牛乳可以生產約1公斤的乾酪,餘下的則是乳清。新鮮乳清的干物質大約為7%,但包含有鮮乳中近一半的營養成分。在乳酪的生產過程中鮮
乳清產品

  乳清產品

乳大部分的脂肪以及占蛋白質總量80%的酪蛋白形成了乳酪凝塊的基本構架,而乳清則是乳酪凝塊以外的成分。乳清中含有的營養成分基本上都是可溶的,如乳清蛋白。磷脂、乳糖.礦物質以及維生素等。
新鮮乳清經巴氏殺菌后,再經過乾燥成粉狀,這就是乳清粉。乳清粉中除了水分以外的其他成分的比例應與新鮮乳清一致。
在美國,大約有2/3的乳清直接噴霧乾燥成乳清粉或製成乳清濃縮液。其餘1/3的乳清作進一步加工成其他乳清產品。如脫鹽乳清粉、低乳糖乳清粉、高乳糖乳清粉、乳糖、乳清濃縮蛋白(WPC)和乳清分離蛋白(WPl),其有關成分見表1。
乳清濃縮蛋白(WheyProteinConcentrate,WPC)是指產品的蛋白質含量在25%-90%的乳清產品。該類產品的編號往往還表明蛋白質的最低含量,如WPC-34,WPC-80。 將乳清蛋白濃縮的第一步驟是用離心機把乳清中殘餘的脂肪分離掉,再通過超濾,大部分的水、乳糖和礦物質通過,而乳清蛋白的分子較大則被過濾膜截留而達到了蛋白質濃縮的作用。如需要將蛋白質進一步濃縮,則可在濃縮液中加水,再將混合物通過更多組的過濾器,使更多的乳糖和礦物質被洗滌出去,蛋白質則進一步得到濃縮。以此法經乾燥而製成的乳清濃縮的蛋白,其蛋白質含量可以達到80%以上。除超濾外,電滲析、離子交換、酶處理方法.都可以應用於乳清處理,以達到濃縮蛋白質的目的。
牛乳蛋白質中82%是酪蛋白(Caseln)。在乾酪的生產過程中,由於酸和凝乳酶的作用,酪蛋白髮生凝結留在乾酪凝塊中,形成千酪中的蛋白質構架,而不形成凝塊的蛋白質就是乳清蛋白(Wheyprotein)。乳清蛋白是一大類蛋白質包括a—乳白蛋白、B一乳球蛋白、血清蛋白、乳鐵蛋白、蛋白肽以及脂肪球膜蛋白等,乳清蛋白的性質實際上是上述各種蛋白質的性質的綜合。此外,組成乳清蛋白的各種蛋白質之間還存在著相互的作用。

2產品分類

分類
濃縮乳清蛋白
母乳的營養組成是開發嬰兒配方粉(以牛乳為蛋白質來源)的最佳參照標準。乳清蛋白是可用於嬰兒配方粉的最佳蛋白來源.它可以滿足類似母乳中高濃度乳清蛋白含量的需求。最常用的蛋白質來源是乳清蛋白/酪蛋白比例為60/40。濃縮乳清蛋白中常見的蛋白質含量為34%(WPC-34)和80%(WPC-80),該蛋白質具有完全氨基酸模式,是優質蛋白來源.可滿足母乳化過程中對高含量乳清蛋白的需求。
乳清分離蛋白
乳清分離蛋白的蛋白質含量一般大於90%,屬於優質蛋白,具有完全氨基酸模式,可滿足母乳化過程中對高含量乳清蛋白的需求,其中的脂肪和乳糖含量可忽略不計。
水解乳清蛋白
水解乳清蛋白可用於低過敏性嬰兒配方粉.可減緩急躁和疝痛,與水解酪蛋白相比具有更好的風味和香味。
a-乳白蛋白
該蛋白符合母乳中高含量的a一乳白蛋白的需求(如表2所示),牛乳和母乳中的a一乳白蛋白相似,都含123個氨基酸殘基,72%的序列相同,另有6%的氨基酸序列相似,且其中的蘇氨酸水平與母乳類似。
乳鐵蛋白
乳鐵蛋白是含鐵蛋白質,具有抗菌和抗氧化特性,可起到刺激免疫系統的作用。

3產品應用

a一乳白蛋白在改善睡眠乳製品中的應用
a一乳白蛋白是一種存在於牛奶中的天然乳蛋白,是乳清蛋白的一種,其色氨酸含量較高。在牛奶中額外添加。一乳白蛋白,可以使產品中含有高含量的色氨酸。而色氨酸是必需氨基酸的一種,同時還是5—羥色胺的前體.即褪黑素在體內合成的前體。褪黑素(N—乙醯基—5—甲氧基色胺)是脊椎動物腦中松果腺體合成和分泌的一種吲哚類激素。大量研究證明褪黑素與睡眠和睡眠失調密切相關,具有明顯的改善睡眠的效果。外源補充褪黑素,能改善睡眠和重建睡眠規律。褪黑素在體內生物合成的前體為色氨酸,因此體外補充色氨酸含量高的食物也能增加褪黑素的分泌量。
乳清產品在酸奶和發酵乳製品中的應用
在酸奶配方中添加乳清產品有許多益處,包括改善產品風味、改良質地、營養強化、減少乳清析出、經濟性、益生元作用、營養保健等。在酸奶中使用的乳清產品通常為脫鹽乳清粉或WPC粉,用WPC部分替代脫脂奶粉生產的酸奶中,乳酸、乙醛和丁二酮(良好酸奶風味的重要物質)濃度提高。WPC強化的酸奶具有減少益生菌和乳糖酶在胃中的損失、增強酶在腸道中的活性的優點。
乳鈣在乳製品中的應用
乳鈣通常是以乳清為原料來生產的,是獨特的礦物質濃縮物,其中的鈣主要以磷酸鈣形式存在,乳鈣中含有大量其它礦物質(鉀,鎂,鋅,銅),其比例與骨骼相近。該產品已被廣泛應用於各類乳製品、肉製品、焙烤食品等食品中。
乳清產品在再制乾酪中的應用
乳清製成的乳品配料可以滿足乳製品加工者很多需求,在再制乾酪中乳清配料可以起到以下作用:改善產品壓片、切片和塗布性能;增強熔化特性;獲得良好的風味和質地;提供優質蛋白和鈣;成本經濟等。
甜乳清因為蛋白含量低,製成的再制條狀乾酪的結構比較弱.熔化后可以增加塗抹性;合理的使用乳清濃縮蛋白(WPC)可以使條狀乾酪質地光滑並結實;再制乾酪中天然原料乾酪、脫脂奶粉和乳脂肪成本較高,使用乳清配科可以有效降低配料成本,同時保持產品原有的純正風味和功能特性。
乳清蛋白在乳源性運動食品中的應用
乳清蛋白已成為非常受歡迎的運動營養食品配料。乳清蛋白容易消化.同時又具有優秀的代謝功效。人體在運動過程中,自身的蛋白合成減少,蛋白質轉化成遊離氨基酸。骨骼肌從血液中吸收支鏈氨基酸,並將其降解轉化為葡萄糖,從而提供能量。因此支鏈氨基酸在所有氨基酸中具有特殊性,能為耐力運動提供能量。乳清蛋白含有的支鏈氨基酸濃度是天然食品中最高的,同時乳清蛋白還具有必需和非必需氨基酸比例均衡,低脂肪、低膽固醇等優點,因此乳清蛋白尤其適合製作運動飲料和營養棒。
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