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1 乳脂味 -介紹

  此味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型,在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用於冷、熱菜式。主要應用於以家禽、家畜、水產、蔬菜等為原料的菜肴。其口味特點主要體現為:乳香濃郁,鮮咸清純。

2 乳脂味 -取材

  該味型中,"乳香"味主要來源於各種奶、奶製品及乳香味調味品。如:動物奶、植物奶、奶油、牛油(黃油)、煉乳、芝士粉、芝士、香草粉、椰漿、椰茸、椰汁等等。"鮮咸"味主要來源於鹽、味精、各種鮮湯等調料。

3 乳脂味 -運用

  此味型在運用當中,除運用以上某種"乳香"味調味品和"鮮咸"味調味品外,由於不同菜肴的風味所需,在中餐調味中,還常酌情選用紹酒、白葡萄酒、胡椒、白糖、蔥、姜及其蔥薑汁料、熟雞油、熟豬油等。在西餐調味中,還常酌情選用適量的檸檬汁、醋精、芹菜葉、洋蔥、干辣椒,辣醬油和香葉、小茴香及生蛋黃、白麵粉等輔味調料。

4 乳脂味 -調製注意

  "乳脂味型"最早用於歐洲,英、法、俄、德、意等各國的菜肴中。如在西餐中由於各國烹調技藝和風味的不同,此味型又存在不少小的差異。此味型傳入中國以來,已在中國北、南方地區已得到廣泛應用。調製此味型時,在動物奶的運用上以"牛奶"為主。在"奶"(包括植物奶、椰槳)的使用當中,在加熱的情況下,要儘可能後放,這樣可減少營養成分的損失和奶香味的散失。此外奶油多用於冷盤的調製;牛油多用於炸、煎、妙等各類菜肴的製作;芝士粉多在成菜后撒入,以提其"乳香"味。芝士粉在烹調加熱過程中,可形成特別的芝士絲,乳香濃郁,別具特色。

應用輔味調味品時應注意

  紹酒、白葡萄酒、胡椒、蔥、姜及其汁料,在調味中起去腥、解膩、增香的作用;熟雞油、熟豬油也僅為增香之用;白糖在運用中只起提鮮的作用;檸檬汁、醋精一般起去腥、解膩,增香提酸,還可達到爽口的目的。芹菜葉、香葉和洋蔥,可起去腥、解膩、增香的作用;生蛋黃及白麵粉,多作為融合劑,用於各種少司,以調節其濃度、顏色等。此外干辣椒和辣醬油一般用量很少,只是由於萊餚不同風味所需,酌加少許,使菜肴略有微辣,或微酸辣,只起提香、爽口,增進食慾的作用。

味型在中式調味中注意

  由於各地區菜肴風味的不同,常與"本鮮味型"、"葉香味型"、"酒香味型"、"清五香型"、"胡椒味型"、"海鮮味型"、"咖喱味型"、"臘鮮味型"、"酸甜味型"、"咸酸味型"、"香辣味型"、"酸辣味型"、"蒜香味型"等相複合。

  在實際運用當中,本味型及其雙複合、多複合味還常來自於市場所出售的該種複合味調味品及廚師所調製的味料和烹制的菜肴中。

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