標籤:營養品脂肪

乳酪有很多別名,又名乾酪或乳酪,或從英語(cheese)直譯作芝士、起士或起司,是一種用奶放酸之後增加酶或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的,但是也有山羊,綿羊或水牛奶做的乳酪。細菌減少酸鹼度,又加入獨特的味道。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪,維生素A,鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。

1簡介

乳酪是西餐中必不可少的菜肴。對它,有人愛之如命、不可一日或缺,有人則一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。全世界約有數千種以上的天然乳酪,產地涵蓋將近整個歐洲,以及美國、加州、澳洲、紐西蘭與日本等地;其中,每個國家都有其代表性的乳酪,義大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta,荷蘭的Gouda、Edam,英國的Stilton、Cheddar,瑞士的Emmenthal、Gruyere,德國的Bonifaz、Bavariablu,丹麥的Danadlu、Havarti ……等等。
乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實上,我們最常用來夾麵包、三明治、超市貨架上隨處可見的,都是加工乳酪;在歐洲地區,天然乳酪才是乳酪中的主流;且和葡萄酒一樣,大多數皆有悠久的歷史傳承,至今仍大半保留了傳統的手工製作精神,並隨著產區、氣候、土壤、牧草、海拔高度、製作過程、配方與熟成程度的不同,而擁有重重的學問講究與千變萬化的口感風貌。

2歷史

乳酪的製作方法是由歐洲人最先發明的,目的是為了保存多餘的牛奶,味道也奇特,營養豐富,更方便作旅行食物。傳統的乳酪大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法,但是對用消毒奶作出的乳酪味道好壞也有爭議。
乳酪在中國的歷史因為中國人群,特別是漢族乳糖消化不良的比例較高,奶製品包括乳酪在中國傳統農業地區不常見,但在牧區則是常見食品。受北方游牧民族,特別是元朝、清朝以來的統治階層影響,乳酪開始從畜牧民族傳播到各地。《紅樓夢》中曾提起,賈寶玉給襲人特地留下一塊乳酪,但是給他的奶母見到吃了,因此大發脾氣。襲人為了他消氣,騙他說吃了會難受,沒有正好。
清朝的宮廷食品有松仁乳酪、奶豆腐、奶餑餑、乳酪乾等。這些基本屬於下列分類中的鮮乳酪類。比如宮廷乳酪,是由鮮牛奶、白糖、糯米酒烤制而成。乳酪干則是這類乳酪炒干所成。這些產品至今在北京(例如『梅園乳品點』)還有銷售。另外如貴州小吃『奶皮子』,是用鮮奶煮沸,取出表面凝結的蛋白質和奶脂晾乾而成,也可認為屬於鮮乳酪一類。

3分類

新鮮乳酪
不經熟成,直接將牛乳凝固之後,去除部分水分而成的新鮮乳酪,呈現出潔白的顏色與柔軟濕潤的質感,散發清新的奶香與淡淡的酸味,十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料cream cheese,來自義大利、經常使用於沙拉或開胃菜中的Mozzarella,常用以製作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta,以及產自法國、以著名美食家為名的Brillat Savarin等,都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。
新鮮乳酪

  新鮮乳酪

藍紋乳酪
是所有乳酪中風味最特別的一種,遂而相對評價兩極,對入門者而言,算是進階級口味。製作上主要是將藍霉與凝乳均勻混合后,一起填裝於模型中進行熟成;因之組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍色紋路,滋味也大有別於溫和的白黴乳酪,流露著強勁刺激、辛香濃烈的風格,個性十足。其中,來自法國、據說已有2000年歷史的Roquefort,英國的Stilton、以及義大利的Gorgonzola,並稱世界三大藍紋乳酪。
藍紋乳酪

  藍紋乳酪

半硬乳酪
在製造過程中強力加壓、去除部分水分后所形成的半硬乳酪;由於口感溫和順口,故而最容易為一般人所接受與喜愛;且由於其質地頗易於溶解,遂而也常被大量用於菜肴烹調以及加工乳酪的製造上。
其中,以生產於法國阿爾卑斯山區、奶香濃郁的Reblochon與Tomme de Savoie,以及產自荷蘭、風味平易近人的Gouda等最具知名度。
山羊乳酪
以山羊乳為原料製成的乳酪,據說比牛乳酪的歷史還要悠久。由於多半采乾燥熟成,故質地結實,且隨產地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風味,且體積都不大,小的只約一口大小(如法國的Crortin),大的也不過數百公克而已。
比方中間以一根麥稈貫穿而過、口感溫和細緻且帶有淡淡的酸鹹味的法國Saint Maure,金字塔形狀、產自法國Pierre區的Pouligny Saint Pierre及Valencay,以及產自Bourgogne區、外型小巧氣味濃重的Chavignol等,都是山羊乳酪中不可不嘗的經典之作。
山羊乳酪

  山羊乳酪

酒與乳酪
葡萄酒與乳酪,堪稱是最能彼此激發出醉人美味的最佳搭檔。搭配方式上可從滋味的濃淡相近上入手:
比方較清淡的新鮮乳酪與半硬乳酪可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒,口感粘稠醇厚的山羊乳酪與白黴乳酪可搭配濃郁的紅酒,個性十足的藍紋乳酪可配強勁濃厚的紅酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。
此外,鹹度高的乳酪與略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪與較dry的葡萄酒,由於彼此具有中和協調的作用,同樣十分相配。
而有趣的是,乳酪與葡萄酒都具有極強的地域特性與風格,尤其法國的乳酪產區幾乎與葡萄酒產區分佈呈現大致重疊狀況。
所以,產地相同或相似的乳酪與紅酒,比方阿爾薩斯區的Munster就該配阿爾薩斯的白酒,勃根地區的Epoisse可配勃根地紅酒或馬爾酒,諾曼底的Camenbert則配當地的蘋果酒,——本就是當地一年年一代代沿用傳承下來、無可取代的絕佳搭配模式,直截了當,也最相得益彰。

食物與乳酪

像是葡萄、蘋果、洋梨等水果之於較清淡的乳酪,杏仁、核桃等堅果之於較硬的乳酪,以及部分香辛料之於香氣近似的特定乳酪,都是可以激蕩出乳酪好味道的素材。
此外,台北亞都麗致飯店主廚顧問Jean-Claude Herchembert則推薦核桃麵包,這種帶有濃濃堅果香味的麵包,據稱是歐美地區除了原味麵包之外,目前最熱門的乳酪搭檔。
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