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乾州四寶:鍋盔、挂面、餷酥、豆腐腦,被評為「中華名小吃」及「陝西名小吃」,並且還獲得國家商標局批准的註冊商標「老乾州」。 乾州是乾縣的舊稱,因唐朝時,曾在這裡設立州府的建制而得名。在《易經》八卦里,西北方稱之為"乾",而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向,故得名為"乾縣"。這裡地域遼闊,土地肥沃,民風淳樸,物產豐富,是關中地區盛產小麥的縣份。因而,這裡的群眾多以小麥為主要糧食,並能做出各種花樣的麵食,尤以鍋盔、挂面而馳名。

1乾州鍋盔

乾州鍋盔 向來以聞著香、吃著酥、出門攜帶方便,家裡久存不壞而遠近聞名。它既是一種獨特的風味食品,又能作為饋贈親朋好友的禮品。
乾州鍋盔歷史悠久。相傳,在一千多年前的唐朝,為唐高宗李治和發皇武則天修築乾陵時,往往因為成千上萬的工匠軍卒的飯食不能按時做成,而影響了工程進度。無奈之際,有一名軍士將面壓在頭盔里,放在火上烤,結果竟烙成了一個香酥可口的餅子。這種餅子邊薄心厚、表面鼓起、香味異常,吃了耐飢,久存又不餿,受到了廣大民工和士卒的歡迎和讚賞。因其形狀像一個頭盔,故名叫"鍋盔"。乾陵修成竣工了,鍋盔卻以它所具有的許多獨特的優點而世代相傳,並延續至今。
製作鍋盔,是將麵粉(5000克),用水(2000克),按季節掌握水溫,先和成死面塊,放在案上用木杠壓,邊折邊壓,壓勻盤到,然後切成兩塊,分別加入酵面(夏季350克、春秋季500克、冬季750克)和鹼水(用鹼35克)再壓,視面的軟硬程度,可適當再加些乾麵粉再壓,直至面光色潤,酵面均勻時,用濕布蓋嚴盤性。
再把面塊分成每塊重約600克的面劑,推擀成直徑約7寸,厚約8分的圓形餅,上鏊勤翻勤轉,俗稱"三翻二轉",用麥秸火慢慢地烘烤,烙到火色均勻,皮面微鼓時即熟。

2乾州挂面

乾州四寶
也叫酸湯麵、酸湯挂面,看著細而白、吃著筋而光,並且耐存、耐煮,便於攜帶。不僅在乾縣境內,現已成為關中地區群眾日常食用和饋贈親友的一種佳品。
製作乾州挂面,首先要選用苜蓿地里生長的小麥,這種小麥皮薄麵包,有筋性,謂之「筋麥」。用這種小麥磨出上白麵粉,作為製作挂面的基本原料。經配料、和面、揉面、醒面、切條、掛制等幾道工序製成挂面。有一位祖籍乾縣,又在乾縣任教多年的老師告訴我說,乾州的挂面具有「酸、辣、旺、光、、筋、香」等特點。「酸、辣」,自然是指挂面的口味了。「光、筋」指的是乾州的挂面吃起來,既光滑可口,又有嚼頭。而「旺」和「香」,當然是說調挂面的湯,油旺旺的,香氣撲鼻,非常好吃了。
相傳在修築乾陵時,士卒和民工不分酷暑嚴寒日夜苦幹,當地群眾為能使他們吃上麵條,便把橄好切細的麵條搭在竹竿晒乾切斷捆把,連同調好的酸湯送到工地,讓士卒和民工在勞動之餘,下鍋煮熟,入酸湯食之 ,不但能充饑還能解乏止渴,的確為上等慰勞食飯。後來有人把晒乾麵條改為手工挂面,在酸湯中有加了漂稍,就成了如今的酸湯挂面。

3乾州餷酥

乾州四寶
乾縣著名小吃,用馬油和面,包以冰糖,青紅絲、綿白糖作餡,入鍋油煎,餅即發起成泡,顏色金黃,香酥可口。據傳餷酥原為宮中食品,唐代祭祀乾陵時作為供品敬獻,隨之流傳到民間。因馬油難得,故今多以大油代之。

4乾州豆腐腦

乾州四寶
豆腐腦與豆腐是同一家族,但又有一定的區別,即豆腐是凝固體,豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的製作工藝是,先將凈黃豆磨成豆瓣,去皮後放入清水中浸泡4個小時左右,到豆瓣膨漲成發白時撈出,倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿,用布將細豆漿過濾,將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里,用旺火燒開后,倒入專桶 內,再將熟石膏用清水化開,放入瓦缸內,將桶里豆漿趁熱倒入,約5分鐘,即成豆腐腦。
製成后顏色雪白,柔嫩光潔,翻而不散,攪而不斷。食用時,用勺舀起盛入碗內,澆上適量的調和湯,再撒上黃豆、香菜、榨菜末、辣椒油等佐料,紅白相間,風味特異,吃起來咸辣清香,爽滑利口,香味撲鼻。所以,對於乾州豆腐腦,不僅國內旅遊者喜愛,就連外國人也常常圍坐在小攤上吃的津津有味。
傳說 修築乾陵時士卒工將門 用黃豆磨成豆漿,沖沸后飲用,後來有人不慎將石膏倒如豆漿中,豆漿既凝結,有人放膽去嘗很是好吃,此後便有意給豆漿中放入適量石膏讓其凝結一種新的食品就這樣產生了。因見其狀酷似腦髓,故起名豆腐腦,流傳至今。

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