蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,勾起時有彈性而尾端挺直。

乾性發泡

乾性發泡
將蛋白打至乾性發泡:
在蛋白里加少許鹽 ,幾滴檸檬汁(或白醋)  再將蛋白從濕性發泡打至乾性發泡 ,手工大約打12-15分鐘 ,分2-3次加剩餘白糖 ,繼續打勻。
如果用電動打蛋器 ,先用中速打至初泡 ,加部分糖 , 再用高速打至濕性發泡, 加剩餘的糖, 然後用中速打至乾性發泡。
注意:
a. 打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆,
b. 蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c. 加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d. 開始低速打,粗泡后開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
程度檢驗:
這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

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