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乾酪,又名乳酪、乳酪,或譯稱芝士、起司、起士,是乳制食品的通稱,有各式各樣的味道、口感和形式。乳酪以奶類為原料,含有豐富的蛋白質和脂質,乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝結,使乳品酸化,再將固體分離、壓製為成品。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪,維生素A,鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。而中國的乳酪品種除了西方的傳統乾酪製品,還有廣東地區的大良牛乳少數民族的各種非乳酸菌製成的乾酪。

1食品簡介

乾酪
工業生產
硬質和半硬質乾酪的主要生產步驟:乾酪用乳經處理,加入某種特定菌種預發酵后,加入凝乳酶。凝乳酶的酶作用使乳凝固成固體膠凍狀即為凝塊,凝塊用特殊切割工具切割成要求尺寸的小凝塊——這是利於乳清析出的第一步。在凝塊加工過程中,細菌生長併產生乳酸,凝塊顆粒在攪拌器具下進行機械處理,同時凝塊按預定的程序被加熱,這三種作用的混合效果——細菌生長,機械處理和熱處理——導致凝塊收縮,使乳清自凝塊中析出,最終凝塊被裝入金屬的木製的或塑料的模具中,模具確定了最終產品乾酪的外型。
關鍵環節
製作奶源:
使用63℃低溫殺菌的牛奶,因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶,除了過濾加溫消毒外,你還要提前告知供應商,不要在擠奶的前一天,過分餵奶牛很多水,那樣會降低牛奶質量。
消毒環節:
在製造過程中,有害微生物,總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成,或者滋生有害的黴菌斑(添加黴菌方式的乳酪不計在內),被污染的乳酪不能食用,所以製造乳酪的工具,一定要力所能及的範圍內消毒。由於雙手也有很多細菌,同時製作乳酪過程中需要接觸熱水,建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制:
不要小看溫度的控制,很多製作乳酪必須的乳酸菌,發酵溫度都有相應的溫度範圍,例如,乳酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種,在加熱牛奶的過程中,低於發酵溫度,就會出現產酸不足,雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是適當的風味,無疑添加很多意味,更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高,卻會延長凝乳的時間,同時出現蒸煮味道。
1、 不時用溫度計測量溫度。
2、 牛奶不要直接加熱,要隔水加熱。(大小套鍋)
酸度計的應用:
測定發酵階段的工具,評估乳酸菌起效程度。
發酵劑和凝乳酶:
先將發酵劑放入少量預熱牛奶中「完全」溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。

2食用指南

各國有不同的做法。乳酪有很多吃法。乳酪配餅乾是一些西方人充饑解饞的選擇。乳酪與葡萄酒,是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒義大利菜亦離不開乳酪,做意式麵食和比薩餅都需要乳酪。希臘人用生菜、橄欖和乳酪涼拌。傳統的瑞士乾酪火鍋(fondu)是當地冬季的暖身美食。
很多中國人吃了乳酪不舒服,原因有兩個。第一是因為乳酪營養太高,吃一塊乳酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣,容易因難以消化而引起發脹,越硬的乳酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐症),一般是吃比較軟的乳酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鮮乳酪。
著名的乳酪食品包括:乳酪蛋糕,乳酪荷包蛋,法國洋蔥湯等。
乾酪是乳製品中的重要分支,幾乎是西方餐桌上的必備品。隨著中國的開放和對外交流的加強,西方飲食文化也逐漸滲入到中國人民生活當中,乾酪正在被越來越多的中國人所接受並喜愛。

3主要功效

乾酪的營養價值很高,內含豐富的蛋白質、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等,對人體健康大有好處。乾酪中的蛋白質經過發酵后,由於凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用,形成腖、肽、氨基酸等,所以很容易被人體消化吸收,(乾酪中的蛋白質在人體內的消化率為96%~98%),乾酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質相比質優而量多。儘管乾酪隨種類不同所含的蛋白質、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同,但其營養成分總和相當於原料乳中營養成分總和的10倍以上;乾酪中的鹽類含有大量的鈣和磷,這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分;另外,乾酪在生理方面還有許多重要的作用,據科學家實驗證明,乾酪是具有抗癌功效的為數不多的食品之一。

4禁忌與副作用

很多東方人吃了乳酪不舒服,原因有兩個:第一是因為乳酪營養太高,吃一塊乳酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣,容易因難以消化而引起發脹,越硬的乳酪越是會這樣;另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐症),一般是吃比較軟的乳酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鮮乳酪。此外猶太教飲食規則中禁止肉乳相混,也是出於防範因難以消化而引起發脹形成腸胃不適的情形。但除了身體健康因素之外,也有部份東方人並不敢吃乳酪這類的食品,主要在於東西方之間不同的飲食習慣而引起的。

5飲食文化

歷史 
乳酪的製作方法是由歐洲人最先發明的,目的是為了保存多餘的牛奶,也方便作旅行食物。傳統的乳酪大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法,但是對用消毒奶作出的乳酪味道好壞也有爭議。
在中國的歷史
因為中國人群,特別是漢族乳糖消化不良的比例較高,奶製品包括乳酪在中國傳統農業地區不常見,但在牧區則是常見食品。受北方游牧民族,特別是元朝、清朝以來的統治階層影響,乳酪開始從畜牧民族傳播到各地。《紅樓夢》中曾提起,賈寶玉給襲人特地留下一塊乳酪,但是給他的奶母見到吃了,因此大發脾氣。襲人為了他消氣,騙他說吃了會難受,沒有正好。
清朝的宮廷食品有松仁乳酪、奶豆腐、奶餑餑、乳酪乾等。這些基本屬於下列分類中的鮮乳酪類。比如宮廷乳酪,是由鮮牛奶、白糖、糯米酒烤制而成。乳酪干則是這類乳酪炒干所成。這些產品至今在北京(例如『梅園乳品點』)還有銷售。另外如貴州小吃『奶皮子』,是用鮮奶煮沸,取出表面凝結的蛋白質和奶脂晾乾而成,也可認為屬於鮮乳酪一類。

6保存方法

要保持好乾酪的味道,最好把它放在陰涼處,而不是冰箱里。用薄棉布將乾酪包起來,撒些醋並放在深一點、有蓋子的盤子中,擺高一點,可以防止發霉。要讓乾酪不變硬,可以在暴露的邊緣塗抹上一層薄薄的牛油。乾酪幹了可浸在牛奶中,以恢復濕潤,或磨碎后冷凍,日後可用來調味。
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