標籤: 暫無標籤

語出:《三俠五義》第三回:「主僕二人來到鋪內,雖是二葷鋪,俱是連脊的高樓。」

  所謂「二葷鋪」是什麼意思呢?二葷的叫法有不同的解釋,有的講豬肉、羊肉合為二葷,有的說是以肉和下水共稱,有的人認為店家售賣的是一葷,顧客帶來材料由店家加工而成的「炒來菜」又算一葷,不過老百姓大多認可的是肉和下水共稱。二葷鋪就是這種沒有海參、魚翅等海貨,即使魚蝦等也很少賣的小飯館。近代詞家夏仁虎在《舊京瑣記》中記云:「曰二葷鋪者,率為平民果腹之地,其食品不離雞豚,無烹鮮者,其中佼佼者,為煤市街之百景樓,價廉而物美,但客座嘈雜爾。」
  二葷鋪地方一般都不大,一兩間門面,甚至灶頭就在門口,而座位倒在裡面,人也不多,一兩個掌灶的大師傅,一兩個跑堂的夥計,一兩個打下手切菜,洗碗「小力把」(即學徒)就可以了。二葷鋪的價格低廉,像有十幾塊肉的「罈子肉」也就一毛八分錢,素菜經常是四,五分錢。二葷鋪的菜色不過是熘丸子、炸丸子、炒肉片、軟熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三樣等低檔肉菜(極少數鋪子有熏魚、炸蝦)。二葷鋪也有素菜,比如麻豆腐,焦溜硌炸,辣白菜,燒茄子等。即便是無奇的小菜,二葷鋪也能變著花樣做出不一般的味道。一個炒字,就有爆炒、抓炒之分;炸有軟炸、干炸之別;熘有焦熘、糟熘、滑熘各類。一般的二葷鋪沒有菜牌子,菜名都是夥計在客人面前口頭報。常常是熟人,用不著客人說,夥計已經替你想好了:「您來啦,這邊請!您吃點什麼?來個熘肝尖……再來個酸辣湯?木須湯?要麼給您來個高湯卧果兒(蛋黃不散的雞蛋湯),加兩根豌豆苗,吃個鮮勁兒……兩小碗飯,您甭說,我都知道,要不怎麼叫老主顧呢。」「得了,還給您炒個肚塊兒,高湯甩果,一小碗飯兩花捲,馬前(提前點,快點)點,吃完您就走,誤不了您的事兒!」那話又爽氣,又溫暖。其中也隱著生意經,俗話說「廚子忙,雞蛋湯」,店伙熱情推薦雞蛋湯是為了減少后廚的麻煩,可說出來就讓客人舒坦。當年二葷鋪夥計口頭算帳功夫的熟練、快當,那真是久著聲譽,有口皆碑。
  二葷鋪里的名館有西長安街的龍海軒、阜成門外路北的蝦米居、西四牌樓南路東的龍泉居。朝陽門外「肉脯徐」的爛肉面膾炙人口,依借運河糧幫的口碑,聲名直達江南。煤市街百景樓之軟炸腰花、炸肝腸當年是十分著名的佳肴,扒肘條等菜都十分拿手。因為生意好,改名為「龍海樓」,想升格為飯莊子,與「八大春」爭一日之雄,可惜後來竟倒閉了。
下一篇[人蛔蟲]

相關評論

同義詞:暫無同義詞