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五香蛋又名五香茶葉蛋,取料貴在新鮮,最講究的是「頭生蛋」。店家將鮮蛋洗凈、煮熟、去殼,並在蛋白之上淺淺地划幾條刀口,以便透味,入鍋加茶葉、大料等烹煮,用文火慢慢燉制,煮成后的茶葉蛋咸甜軟嫩,細細品嘗,趣味橫生。由於烹制入味,一般色澤呈紫檀色,入口富有彈性,香氣濃郁。

1 五香蛋 -簡介

五香蛋五香蛋

五香蛋以「魁光閣」的最為著名。製作五香蛋,需選用新鮮的雞蛋,尤以「頭生蛋」為最佳。製作時,先將鮮蛋洗凈,放入清水中,略加食鹽煮熟。剝去蛋殼,淺淺地劃上幾刀,再往鍋中加入八角、桂皮、茴香、花椒、醬油等佐料用文火烹煮。時間要稍長一些,以便入味。許多人喜歡吃「老蛋」,那就要煮的更長一些。甚至頭一天煮好,第二天再回爐,這樣的「老蛋」更是別有風味。如果煮五香蛋時加入茶葉,更能使雞蛋清香可口,鮮美滑嫩。如今的五香蛋多是用清水煮蛋,蛋熟后將蛋殼打破,再加佐料煨煮,入味較差。

2 五香蛋 -準備工作

 1.香料配方:綠茶10克、八角2枚、桂皮1塊(8克)、花椒20粒、生薑5片、香葉3片、老抽200毫升(大約20小勺)、孜然粉15克(一定要放,這是關鍵)、糖1勺。  

3 五香蛋 -製作方法

五香蛋五香蛋

第一種  

原料:雞蛋10個  、茶葉1錢、精鹽4小勺、白糖3小勺、花椒25粒、八角3瓣、桂皮2錢,料酒、小茴香、生抽、老抽、辣椒少許。 

製法:1.將配料加水1斤煮開,待用;用清水煮雞蛋至蛋清凝固(中火煮蛋水開后再改小火煮5分鐘),

2.撈出後用冷水浸2分鐘,然後輕輕敲碎至皮碎蛋膜相連,然後放入料鍋中煮1小時,然後給蛋翻身,靜置2小時以上入味,再次加熱便可食用。

註:茶葉要用80至90度的水浸泡15分鐘,倒掉茶水才將茶葉放進鍋里,去其澀味,鍋要使用瓦鍋或搪瓷鍋。

特點:茶葉的清香與香料的濃香混然一體。鮮美嫩滑、芳香可口。  

 第二種  

原料:雞蛋10個、茶葉、水1000cc、醬油1杯、鹽2小匙、萬用鹵包1包  

製作流程:1.將雞蛋外殼仔細洗凈,放入鍋中,倒入清水,直到蓋過雞蛋上方。 

 2.在水中加入1小匙鹽,先用大火將水煮開,煮的時候將雞蛋翻動數次,可讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間。水開後轉小火,煮10分鐘后熄火,再燜5分鐘,即可取出待涼備用。 

 3.將萬用鹵包及其他所有材料一起放入鍋中煮開,把雞蛋鈍端輕輕敲出裂痕,放入鍋中,用小火慢慢煮約1小時,熄火后再浸泡2小時即可。  

第三種  

原料: 雞蛋十隻、醬油一兩二錢、茶葉一錢、白糖一錢、桂皮兩小塊  

製法:  1.將雞蛋洗凈,放入冷水鍋中,先用旺火煮開,再改用小火煮約五分鐘,撈起放入冷水裡,浸涼后取出,輕輕敲碎蛋殼(鹵煮時便於入味)。

 2.鍋放爐火上,倒入水一斤,加入醬油、白糖、精鹽、茶葉、桂皮、八角和雞蛋燒開,五分鐘后連鹵湯一起倒入盆內浸泡。食時剝去蛋殼,切塊裝盤,澆點鹵湯即成。  

特點: 此菜滋味鮮美,營養豐富。  

4 五香蛋 -建議

五香蛋五香蛋

1.最好大家不要用那些粉狀的大料,因為煮起來,粉會浮在湯麵,很難看而且有點臟髒的感覺。  

  2.底湯不要做得太咸,最好做到比你能接受的味道稍微咸一點就可以了把雞蛋放在底湯里煮,把雞蛋煮熟為止,用你能找到的任何武器(大鐵勺,叉子,筷子...)把蛋殼稍微敲裂。這樣雞蛋容易入味,雞蛋放在冰箱的話,一般保存一個多星期兩個星期沒有問題,如果沒有冰箱,一般也能保存五六天,雞蛋一般要放一到兩天才能入味的:)  

3.先把雞蛋殼洗乾凈後用冷水煮開,改為小火煮五分鐘(火太大蛋殼容易炸裂),紅茶最好用花蓮鶴岡茶場產制的紅茶。因為茶葉蛋越煮蛋黃越松,蛋白越嫩,鶴岡紅茶色淺味淡,久煮色不變黑,味不變苦。筆者有位商界朋友,每月從高雄台北要往返四、五次,每次都坐莒光號火車,他平素只喝開水,車上供應的茶葉,他每次總拿一包紅茶帶同家去,集有成數就拿去煮茶葉蛋,由於茶葉擱久受潮,茶末又細,所以他家煮出來的茶葉蛋,色呈深褐,蛋白老而且韌,蛋黃乾而堅實,請大家吃誰都搖頭。足證煮茶葉蛋,茶葉的品質是不可忽略的,碎茶葉末,喝完了的茶葉,用來煮茶葉蛋都會影響風味的,     

4.雞蛋煮熟。先要逐一把蛋殼敲碎,敲蛋也需要點小手法,敲得太碎可能味道太咸,敲得不均,冰紋凌亂太不美觀,敲的片大又不入味,要把蛋殼敲得疏密均勻,面面具到,等茶葉蛋煮好,才會呈現「冰紋」,曲紋多姿,增加美感,進而促進食慾。     

 5.煮茶葉蛋有人放顆八角增加香氣,尚無不可,但是絕對避免放花椒,因為一有麻辣,清澹的茶香就化為烏有啦。茶葉蛋本來是涼熱都能吃的,不過有人別出心裁,喜歡用骨頭煮高湯而不用白水,固然是可以增加一點鮮味,不過郊遊旅行拿在手上吃總覺得油膩膩的不受用,若是附近沒水凈手,那就更不對勁啦,如果在家庭里吃那就無所謂了。     

6.煮茶葉蛋還有一點要注意,就是滷水一定要漫過雞蛋,否則回鍋熬個一兩次,茶葉蛋變成了鐵面無私的包龍圖,不僅難看,而且蛋白也僵硬難嚼,不好吃也不容易消化啦。     

其它做法推薦 全部做法

  • 五香蛋

    茶葉蛋,恐怕是中國最早的美食之一了。如今大街小巷,賓館、小攤點,在他們的早餐點裡,幾乎都能看到茶葉蛋的身影。茶葉蛋總是以它獨有的美味,俘虜著人們的味蕾。

    主料:雞蛋500g,清水400ml時間:2小時以上

    配料:醬油適量,鹽適量,味精適量,麻辣醬一小勺,五香蛋粉一包,茶葉適量

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  • 五香蛋

    炒飯餘下的二個蛋白,怎麼辦?家裡有新鮮的五香葉,隨手可摘取真方便,還有幾個番茄,那就試試烤番茄了,蛋白也可以消耗掉。果然烤出和番茄還真不一樣,配上蛋白的嫩滑,挖著吃也帶勁。

    主料:番茄2個,五香葉10片時間:10-20分鐘

    配料:蛋白2個,鹽適量

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  • 五香蛋

    老媽嘴很刁,蛋的吃法只限五香蛋,無語了都

    主料:雞蛋300g時間:2小時以上

    配料:鹽適量,老抽適量,鹵料適量

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