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亞硝酸鹽,由亞硝酸轉化而來,外觀及滋味都與食鹽相似,並在工業、建築業中廣為使用,肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。但亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高,食入0.2~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。可阻斷亞硝基化合物合成的食物有含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果、大蒜、茶葉等。

1 亞硝酸鹽 -簡介

亞硝酸根的共振雜化結構,表明N-O鍵級大約為1.5,負電荷主要分佈在氧原子上。亞硝酸根的共振雜化結構,表明N-O鍵級大約為1.5,負電荷主要分佈在氧原子上。

英文名:Nitrite(縮寫:NIT)   

中文名:亞硝酸鹽 

代表物質分子式:NaNO2   

分子量(NaNO2):69.00   

亞硝酸鹽,是一類無機化合物的總稱。亞硝酸鹽為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶於水。外觀及滋味都與食鹽相似,並在工業、建築業中廣為使用,肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。但由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高,食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

用途:防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生,提高食用肉製品的安全。

2 亞硝酸鹽 -來源和製法

來源
亞硝酸鹽亞硝酸鹽

1、食物中作為發色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。 

2、從食物中添加的硝酸鹽轉化而來。 

3、蔬菜,尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。

4、自來水中含有少量亞硝酸鹽,約佔人體攝入亞硝酸鹽總量的1/4。

製法

1、鹼金屬和鹼土金屬的亞硝酸鹽可由等量的一氧化氮和二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中得到。

2、分解硝酸鹽可製造出亞硝酸鹽和氧氣。

3 亞硝酸鹽 -毒性

毒性

亞硝酸鹽主要出現地亞硝酸鹽主要出現地

亞硝酸鹽具有防腐性,可與肉品中的肌紅素結合而更穩定,所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀;其次,它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生,提高食用肉製品的安全性。但是人體吸收過量亞硝酸鹽,會影響紅細胞的運作,令到血液不能運送氧氣,口唇、指尖會變成藍色,即俗稱的「藍血病」,嚴重會令腦部缺氧,甚至死亡。亞硝酸鹽本身並不致癌,但在烹調或其他條件下,肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應,生成有強致癌性的亞硝胺。

如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒;或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用也會引起中毒;飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后,亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

中毒癥狀

亞硝酸鹽中毒發病急速,一般潛伏期1一3小時,中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的紫紺現象,如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉,嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡。

4 亞硝酸鹽 -中毒預防措施

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可以阻斷亞硝基化合物合成的食物:

•含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。

•大蒜、茶葉。

•食醋。

預防措施 

1.蔬菜應妥善保存,防止腐爛,不吃腐爛的蔬菜。
2.食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用。
3.不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。
4.不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜,或先用開水焯5分鐘,棄湯后再烹調。
5.肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定,不可多加。
6.苦井水勿用於煮粥,尤其勿存放過夜。
7.防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用。

8.勿食大量剛腌的菜,腌菜時鹽應多放,至少腌至15天以上再食用;但現腌的菜,最好馬上就吃,不能存放過久,腌菜時選用新鮮菜。

5 亞硝酸鹽 -中毒搶救 

1.口頭醫囑:對於急性中毒事件,應先口頭醫囑作常規處理,如吸氧、留取靜脈通道、送檢等,然後再了解病史、檢查病人,建立病歷,以贏得搶救時間。切忌按常規順序慢慢問病史、書寫病歷,確診后才開始作處理往往會延誤時間。   

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2.吸氧:食用腌制蔬菜、熟剩菜等易產生亞硝酸鹽,不法分子從工業用鹽中提取的散裝食鹽是亞硝酸鹽的一大來源,亞硝酸鹽是一種氧化劑,可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發青,口唇紫紺,靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現,因此立即給予吸氧處理。   

3.美藍(亞甲藍)的應用:是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑,能還原高鐵血紅蛋白,恢復正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓,能增加解毒功能並有短暫利尿作用。   

4.對症處理:對於有心肺功能受影響的患者還應對症處理,如用呼吸興奮劑,糾正心律失常葯等。   

5.營養支持:病情平穩后,給予能量合劑、維C等支持療法。   

6.洗胃:如果中毒時間短,還應及時予以洗胃處理。   

常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀,急性中毒后,治療除及時清除毒物、吸氧外,解毒劑為亞甲藍(美藍),重危病人還可輸新鮮血200~400毫升,必要時,可考慮採用換血療法。

6 亞硝酸鹽 -檢測  

中毒檢測

1.取病人靜脈血3~5毫升,血色呈藍紫色。   

2.離心沉澱,血漿呈淡黃色,說明藍紫色是細胞本身異常所致。   

3.搖勻后在氧氣或空氣中振搖15分鐘,若恢復為鮮紅色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。   

4.通過以上簡單的試驗,基本上可作出初步判斷。

含量檢測

部分食品中亞硝酸鹽的限量標準(以NaNO2計)

品 名  限量標準mg/kg
品 名    限量標準mg/kg
 食鹽(精鹽)、牛乳粉   ≤2  香腸(臘腸)香肚、醬腌菜、廣式臘 肉  ≤20
  鮮肉類、鮮魚類、糧食≤3  肉製品、火腿腸、灌腸類  ≤30
  蔬菜  ≤4  其他肉類罐頭、其他腌制罐頭  ≤50
  嬰兒配方乳粉、鮮蛋類  ≤5  西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭   ≤70
說明:   

①生活飲用水中常存有微量的亞硝酸鹽不能作為測定用稀釋液。   

②若顯色后顏色很深且有沉澱產生或很快退色變成淺黃色,說明樣品中亞硝酸鹽含量很高,須加大稀釋倍數重新測定。   

③對超標樣品應進行重複實驗,有條件時送實驗室準確定量。   

7 亞硝酸鹽 -超標事件

2012年6月,中國國家質檢總局公布的進出口不合格產品名單中,依雲礦泉水上榜。該品牌礦泉水6年共檢出8次超標。檢查發現,北京大自然貿易有限責任公司從法國進口的2.376噸「依雲」天然飲用水,因存在亞硝酸鹽超標被退貨。在此之前,「依雲」曾於2006年和2007年被檢測出菌落總數超標;於2011年1月、12月,被檢測出亞硝酸鹽超標。而飲用水中的亞硝酸鹽超標會造成人缺氧中毒,輕者頭昏,長期微量攝入則會增加人體患癌的風險。

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