1簡介

京江臍又叫「金剛臍」,因其外形像泥塑金剛之肚臍而得名。
京江臍是鎮江傳統茶食糕點中的名產,鎮江地域方言里,「江」要念成「剛」,「臍」通「飠齊」字。「飠齊」這個字《辭海》和許多字典里是都查不到的。只有清代張玉書主編的《康熙字典·食部》記載:「飠齊,[集韻]同飠齊。」《康熙字典》為何收有「飠齊」字?精通鎮江典故的老人講過這個故事:因為主編張玉書是我們鎮江人,舊居在南門大街的張家巷,他官至文華殿大學士,是「一品當朝」,仍然眷戀鄉土,他把家鄉方言添注拼音,載於《康熙字典》,一直傳至今天。
京江臍

  京江臍

2名稱由來

京江臍的歷史非常悠久,據說清初原為八角形狀,因為當時滿洲統治者忌諱(八旗兵被吃掉),只好改成現在的六角形。

3製作決竅

京江臍馳名的訣竅全在手藝和火工上,製作京江臍的時候,將加油的麵粉揉成小團,呈饅頭樣,用刀輕輕切成六角形,然後貼進爐壁或推進烘爐,一會兒就飄出香味,鏟下就可以吃了。

4食品特點

才出爐的京江臍像立體雪花狀,六隻角楞角分明,吃起來鬆軟香脆,還可掰開,用開水和肉湯泡著吃,老年人吃面時,常和麵湯泡食,別具風味。還有一種噴洒紅糖水,熟了呈紅色的糖臍,那種因為易於消化,是婦女生養后的滋補食品。

5相關典故

《梵天廬叢錄》朝野掌故:「乾隆皇帝南巡時,太后因渡江眩暈作惡,思得食物鎮之。適某巡檢小舟在御舟側,以所攜京江飠齊三枚進,太后食之而樂。晚宿金山行宮,高宗問安,太后以渡江暈船,因京江飠齊而愈。遂以縣令官巡檢。」皇太后吃了京江臍,暈船之症得愈;小巡檢得到皇帝獎賞,提升為七品縣太爺,這段軼聞,既是鎮江飲食文化的趣味資料,也是京江臍的最佳廣告。
京江(保留古音,念"剛")臍以特製麵粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸鈉、糖桂花等為原料。現在買到的以鹹味為多。

6製作方法

京江臍的製作包括發酵、拌鹼、成型、烘烤等環節。
發酵時,溫度要掌握得當,過熱破壞了麵筋質,發酵力過大,使成品失去綿軟性,過涼則發酵時間長,發酵力不足,成品欠飽滿。拌鹼,鹼液投放量須視麵糰發酵程度和氣溫而定。
成型講究功力,麵糰放在操作台上,用左手摘一小塊,以右手協助搓成75克的圓形麵糰。然後以圓心為交點各相距120°切三刀,使球狀麵糰分成六角,每角相隔60°,再用左手指輕頂圓心處,使其凸起。刀切深度要適當。一般以切開麵糰高度2/3為宜。
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