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什錦果醬原料配方之一,砂糖(配成75%糖液備用)50千克 蘋果漿(10%)46千克 桔子漿(8%)10千克 山楂汁(5%)5千克 檸檬酸(先配成溶液備用)40克 胭脂紅(配成5~10%溶液備用)5克。

  

1 什錦果醬 -原料配方

一、砂糖(配成75%糖液備用)50千克 蘋果漿(10%)46千克 桔子漿(8%)10千克 山楂汁(5%)5千克 檸檬酸(先配成溶液備用)40克 胭脂紅(配成5~10%溶液備用)5克

二、砂糖50千克 蘋果漿(10%)29~32千克 桔子漿(8%)10~13千克 桃子漿(10%)10千克 山楂汁(5%)4千克 檸檬酸40克 胭脂紅5克

製作方法 1.原料處理:(1)蘋果:選用新鮮多汁、成熟度在八成以上、組織緊密、風味正常的果實。用不鏽鋼刀削去輕微機械傷部分。削除果皮厚度約1.2毫米以內。去皮后迅速浸入鹽水中。然後切成兩半或四半,去除果心、果柄和花萼。處理后的果肉100千克,加水20~25千克,煮沸30分鐘,再以篩板孔徑1.2及0.6毫米的打漿機分別打漿後備用。

(2)桔子:90℃熱水燙約1分鐘,剝皮分瓣,清洗后以篩板孔徑1.2毫米及0.6毫米的打漿機分別打漿備用。

(3)山楂:鮮山楂經清洗后,按果實1千克加水3千克,在夾層鍋中加熱,保持微沸至汁液濃度達5%時,即可出鍋濾出汁備用。

(4)桃:凍桃肉自然解凍,經修整后漂洗一次,然後按桃肉100千克加水20~30千克,煮沸約30分鐘,再以篩板孔徑1.2毫米及0.6毫米的打漿機,分別打漿後備用。

2.濃縮:將糖液及處理后的四種果漿(汁),檸檬酸液,逐步吸入真空濃縮鍋內,在真空度600毫米汞柱以上,溫度約65℃條件下加熱濃縮,至醬體可溶性固形物達63%時,即可吸進色素液,並使鍋內真空度逐步降低,溫度逐步上升,至醬溫達到100℃,可溶性固形物達到65.5~66%時,出鍋裝罐。

3.裝罐:罐號776,凈重340克,什錦果醬340克。玻璃罐凈重630克,什錦果醬630克。

4.排氣及密封:醬體溫度不低於90℃。

5.殺菌及冷卻:(1)凈重340克殺菌式:3′~15′/100℃冷卻。(2)凈重630克殺菌式:3′~15′/100℃分段冷卻。

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