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此菜要求海參完整,所以在下刀時刀口不宜太深;2.蒸海參時,把湯碗四周粘上膠布封嚴。使它保持原汁原味。湯清味鮮,石參嫩滑,什錦雜陳,其美無比。海參(水浸):海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。

菜 名: 什錦烏石參

1 什錦烏石參 -主 料

發好烏石參500克,雞丁75克,肫丁75克,蟹肉75克,鮮菇丁75克,鮮蓮50克,筍花丁50克,乾貝25克,火腿丁20克,紹酒20克,生薑2條,排骨200克,醬油15克,精鹽5克,味精7.5克,上湯1250克,火腿皮15克,胡椒粉少許,濕生粉15克。

2 什錦烏石參 -做 法:

1、先把整塊烏石參的內面用刀切粗花,每刀距離1厘米,刀切深度約為烏石參厚度的一半。

2、用鑊下清水750克(1斤半),加入紹酒15克(3錢)、醬油10克(2錢)、生薑1片、生蔥1條同海參同滾3分鐘,撈起海參用碗盛起,鑊里的姜、蔥水倒去不用,另放清水、排骨和火腿皮一起滾熟撈起,過清水洗乾淨,放落海參上面,再加入生薑1片、生蔥1條、味精2.5克(5分)、紹酒5克(1錢)、精鹽1克(2分)、上湯200克(4兩),然後放進蒸籠蒸約1小時,至海參夠身為止。乾貝洗乾淨用小碗盛起加入上湯50克(1兩),放入蒸籠蒸20分鐘取出候用。

3、用鑊下沸水,把雞丁、肫丁下濕生粉拌勻投入滾水,然後把鮮菇、鮮蓮、筍花丁、火腿丁、蟹肉等一起泡熟倒落笊籬,海參從蒸籠取出,撿去姜、蔥、排骨、火腿皮等倒出碗內的原海參湯不用,把乾貝及泡好的什錦丁料倒入海參肚裡,然後用大湯碗或大湯窩,把海參碗翻轉落大湯碗。

4、用乾淨鑊下上湯1000克(2斤),加入味精5克(1錢)、精鹽4克(8分)、醬油5克(1錢)。湯稍滾去凈湯泡沫,下少量胡椒粉,調味完畢,取起海參的扣碗,見整塊海參朝上后把上湯淋入海參即成。

特 點: 湯清味鮮,烏石參嫩滑,是夏天高級湯菜之一。
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