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仙茅蛋白, 它是一種不含糖基的單純蛋白質,系有兩個亞基聚合而成的二聚體,有三個二硫鍵相連。

  curculin


  1990年日本學者山下春幸等人從石蒜科、仙茅屬植物光葉仙茅(Curculigo latifolia Dry. )及C. Glabrescens (Ridl. )Merr. 的植物的果實中抽提獲得。


  它是一種不含糖基的單純蛋白質,系有兩個亞基聚合而成的二聚體,有三個二硫鍵相連。單體呈單鍵、含114個氨基酸殘基,等電點pI7.1。產品有甜味,在摩爾水平上相比較,它比蔗糖甜20 000倍。如果以重量相比,則它比蔗糖甜550倍。甜味在口腔內可維持幾分鐘后才消失,一旦消失后若喝水,又會恢復甜味,並可維持約5min左右。除水和酸(如檸檬酸等)可恢復或誘導出甜味外,0.5mol/L氯化鈉也可以。所以它是變味甜蛋白之一。Ca2+或Mg2+可能對甜味有抑制作用。可作食品添加劑。

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