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1高溫肉製品

是經過121攝氏度高溫蒸煮的包裝肉制產品。優點為:由於高溫蒸煮使袋內肉製品消毒徹底,所以在常溫下有較長的保質期,一般為3-6個月或更長;缺點為一般有點罐頭味。另外,由於高溫製作,也使產品中的一部分營養成分降低。

2低溫肉製品

是相對於高溫肉製品而言的,是指採用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉製品,即將肉製品中心溫度達到 68~72℃ 保持30min。理論上講,這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅,保證了產品食用的安全、可靠,同時最大程度地保留了肉製品的營養價值, 因此是科學合理的加工方式 。但是,低溫肉製品的加工特點決定了它在生產銷售中也存在一些缺陷: 由於殺菌溫度低, 雖然可以殺滅所有致病菌, 但是不能殺滅形成孢子的細菌, 因此對原料肉的質量要求高, 只有品質好、無污染的原料肉才能生產出合格的低溫肉製品, 並且應加強防止在生產加工過程中各環節的污染;由於低溫殺菌不完全, 要求銷售過程中採用冷藏保藏, 因此相應增大了成本。

3低溫肉製品加工工藝流程

低溫肉製品加工工藝流程
1、肉灌製品工藝流程
原料解凍→原料修整→腌制→絞肉(斬拌)→攪拌→灌裝→煙熏→冷卻→無菌包裝→二次滅菌→包裝入庫
2、西式火腿類製品工藝流程
原料解凍→原料修整→鹽水注射→腌制滾揉→裝模→蒸煮(煙熏)→冷卻→包裝入庫
3、醬滷肉製品類工藝流程
原料解凍→預煮→修整→腌制→滷製→煙熏→真空包裝→二次滅菌→冷卻→包裝入庫
4、烤肉類製品工藝流程
冷凍原料肉→解凍→修割→注射→滾揉→定量→掛竿→烘烤→蒸煮→煙熏→晾製冷卻→真空包裝→二次滅菌→冷卻→瀝水→檢驗→裝箱→入庫

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