標籤: 暫無標籤

1基本概況

腌魚是侗族家庭少不了的特殊食物,其製作的時節多在寒露至霜降這段時間。
純香肉脆、味酸回甜的侗家腌魚,是侗族最具特色的風味食品。貴州省把侗家腌魚列入少數民族特色旅遊產品開發,博得各方賓客的讚揚。
侗不離酸——腌魚

  侗不離酸——腌魚

2製作特點

魚捉來後用清水養數日,使魚肚泥沙吐凈,
侗家腌魚

  侗家腌魚

然後將魚破腹,取去內臟,均勻搓鹽、噴酒,米酒浸兩三夜,將魚取出,鹽水留下備用。用拌有辣椒粉、生薑絲、桂皮、甜酒糟及鹽等佐料的糯米飯灌入魚肚,外面也均勻抹拌,放入木桶或罈子,桶壇底層先墊糯糟,再放魚,一層魚一層糯糟,依次放滿,以糯糟覆蓋,腌完即用姜桿或楠竹筍殼葉、棕巴掌、棕片等蓋於其上,稱之魚被。魚被上面蓋上三塊圓形蓋板,上壓一塊圓石頭,或鵝卵石。待壓在上面的石頭縫裡滲出湯汁時,桶中魚也就可以食用。

3相關資料

黔東南苗族侗族自治州的侗族人口佔全國侗族總人口的41%,在這裡的侗族人家幾乎家家都有腌制和儲藏腌魚的習慣。侗家腌魚的歷史悠久,製作方法獨特,堪稱一絕。早在清代,侗族人民就開始在自家田間零星養魚,由於產量較低,就製作成腌魚儲藏食用,因此侗族人形成了用鯉魚製作腌魚的習慣。
侗族人民製作腌魚的方法獨樹一幟。首先,將鯉魚洗凈剖好,但不去鱗,並抹以食鹽;然後把蒸熟的糯米飯放涼,和以辣椒面、花椒和食鹽,也可用糯米釀成的甜酒攙和釀製,這樣做成的腌魚會帶有甜味。準備好這些原料,就一層魚、一層糯米飯,放置於木桶內,再壓上石塊,並用油紙將桶口蓋好密封即可。腌魚存放一兩個月就可以食用,但其能夠存放的時間卻很長,甚至存放數年不變質。
別具風味的侗家腌魚,吃法也有多種多樣,可以生吃,亦可烘烤油炸,不同吃法就有不同感受。由於貴州侗寨多分佈在高山深谷和交通不便的地區,侗家腌魚的美味曾是「養在深閨人未嘗」。在城鎮酒店和餐廳都能品嘗到味道純正的侗家腌魚,還有製作成真空包裝的特色食品,產品遠銷海內外。
腌魚代表著侗族人民熱情好客的品性,同時也是家境富裕的一種象徵。在侗寨,如果誰家做腌魚連鯉魚都沒有,就會被視為不勤勞而受到嘲笑。過去由於產量少,不到逢年過節、貴客登門或置辦酒席,腌魚不是輕易品嘗得到的。如今,生態漁業工程的推廣,使黔東南州稻、魚產量都大為提高,侗族人民做腌魚有了更豐富的資源。據黔東南州農牧局人員介紹,全州稻魚工程已發展到106萬畝,畝產魚達100公斤以上。

4侗族飲食文化

侗族飲食文化十分豐富,特色食品有腌魚、腌肉、酸菜、燒魚、牛癟、油茶、白蘸肉、侗果等。
侗家人喜食酸性菜肴,酸味食品以酸湯魚、腌肉、腌魚為代表,早在明朝就有侗族吃酸的記載,主要是腌魚、腌肉的文字記載,腌有一個好處,魚肉不腐不臭,而且味道鮮美可口。
侗家人的飲食離不開酸味,有「三無不吃酸,走路打撈穿」的說法,酸湯魚不僅肉鮮嫩可口,而且湯酸美味濃,吃了使人心爽氣寧,食慾增加,百食不厭,常吃能健脾開胃,幫助消化,製作十分講究,首先是鮮,原料要新鮮、味道才鮮;二是酸湯是侗家特製的酸湯水;三是反覆煮熬,有「魚煮千滾,吃得安穩」之說。
苗族和侗族一樣喜歡吃酸,酸湯水自方法基本相同,如果一定要說有區別的話,就得請大家親自去侗寨苗鄉去嘗一嘗。
上一篇[亡波]  

相關評論

同義詞:暫無同義詞