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泡菜,古稱葅,是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物,既能為人體提供充足的營養,又能預防動脈硬化等疾病。

1 傳統泡菜 -泡菜歷史

傳統泡菜傳統泡菜

泡菜,古稱葅,是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物,既能為人體提供充足的營養,又能預防動脈硬化等疾病。  

中國最早的詩集《詩經》中有「中田有廬,疆場有瓜是剝是菹,獻之皇祖」的詩句。廬和瓜是蔬菜,「剝」和「菹」是腌漬加工的意思。據漢許鎮《說文解字》解釋「菹菜者,酸菜也」。《商書.說明》記載有「欲作和羹,爾惟鹽梅」,這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期,中國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。由此可見,中國的鹽漬菜應早於《詩經》,應起源於3100年前的商周時期。 泡菜歷史悠久,流傳廣泛,幾乎家家會做,人人吃,甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據北魏孫思勰的《齊民要術》一書中,就有製作泡菜的敘述,可見至少一千四百多年前,中國就有製作泡菜的歷史。在清朝,川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一,足見泡菜在人民生活中所佔地位。   

泡菜的製作工藝,是中國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌,對泡製蔬菜的基本原理有所總結,同時也證明了泡菜的始於中國。

2 傳統泡菜 -傳統方法

傳統泡菜傳統泡菜工具

泡菜罈子一個(上邊有沿,可裝水,罈子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 

具體製作方法如下: 

一、培養泡菜發酵菌 

(1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右,不要太多。 

鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。 

花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。 

(2)待水完全冷卻后,灌入罈子內,然後加一兩高粱酒(大罈子可以適當多加)。 

其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經常要添加的。 

(3)放青椒( 是那種長的很堅固的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有,它們有提味的作用。 

2-3天後可注重仔細觀察,看青椒四周是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注重觀察幾乎看不見。假如有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! 

(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。 

泡菜菌屬於厭氧菌,注重壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。 

3 傳統泡菜 -傳統原料

傳統泡菜泡菜

(1)常用泡菜原料:蘿蔔,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注重:胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起罈子里生花(泡菜湯里出現泡沫,表面出現灰皮)。 

(2)蔬菜洗乾淨后,切成大塊或條(不要太小),晾乾水分。 

(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全沉沒在水裡,然後密封壇口。 

(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。假如鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯輕易變質。 

每次加入新菜后,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一周。 

三、食用 

(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。 

(2)也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。 

(3)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。 

四、原汁的維護 

每泡製3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 

用過的原汁可反覆使用,越老越好,不放菜的時候注重在裡面加上鹽,注重罈子上沿的水不要幹了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。 

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 

4 傳統泡菜 -注意事項

罈子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。  

絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。  

為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。  

 罈子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注重不要把生水滴到罈子里。 

罈子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個罈子里的菜會腐爛。 

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