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先付
日本料理即小酒菜,象鹽漬墨魚。口味以甜、酸、咸為主,最小,口味多樣。 先付:日餐宴會中上的第一道菜。即先上一個小酒菜,以免客人久等。先付是專供客人喝酒用的酒菜。此種菜類似中國的冷盤,特點是量小,口味多種多樣,解酒下酒,誘人食慾,幫助消化。它的色香味形,首先就讓人心情舒暢滿意。歸納起來常用主料是:魚鮮類,貝殼類,雞禽類,肉類,鳥類,菌類,蔬菜,豆製品。加工方法是:生吃,汆,煮,蒸,烤。處理過程分為:鹽搓,酒洗,醋洗,醬油洗,海帶腌制入味的先加入味過程。調料汁分為醋味調料汁和不含醋味調料汁兩大類。醋味的常用有石野酸白大醬,蛋黃醋醬。不含醋的常用芝麻醬汁,海膽醬油汁等。
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