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淘米主要是為了去凈雜質(看得見的並肩石子和看不見的變質糠粉內的細菌微生物),而今制米工藝中廣泛採用先進的粒度選、風選、厚度選、色選等技術,已使看得見的雜質全部清理乾淨,只剩下看不見的雜質:微生物細菌和蟲卵等。

1 免淘洗米 -簡介

免淘洗米免淘洗米

免淘洗米是一種經過特殊處理的米,特色是不用淘洗就可以直接煮成米飯,但因加工時已失去存於糙米表面即谷糠的各種營養,而幾乎只剩下澱粉質等糖份,因此亦引發現代民眾患糖尿病個案上升的其中原因。

一般食米在煮之前都要經過淘洗。

淘洗原因通常都是基於以下兩個原因:

1.食米夾雜有很多雜質,如沙石、谷麩等。透過把食米在水中攪動,可以利用水的浮力有效地把食米和雜質分離。
2.食米在經過處理以後,表面會沾上很多粉。這些粉如果不洗走,煮飯時米粒就會被這些粉黏在一起,會使米粒受熱不夠平均,使米飯變得半生熟。 

2 免淘洗米 -中國的「免淘米」


據國家發改委公眾營養與發展中心強化米業項目負責人介紹,目前國際上通常的免洗米標準是潔凈度應小於100ppm,也就是說,雜質在米中的比例應小於百萬分之一。ppm數值越小,潔凈度越高。但中國目前的生產工藝還遠遠達不到上述國際通行的免洗標準,超市中賣的米標註「免淘」或「免洗」完全是企業行為。為此,在食用大米前,還是需要清洗。即使是真正的免淘洗大米,如果有條件,在食用前最好也淘洗一兩次,這樣利於改善口感,有些人認為對於免洗米使勁地搓洗,會使含有維生素B族等營養的糊粉層大量流失,這是不科學的,免洗米是幾乎不含糊粉層的純胚乳部分,在米粒腹溝、背溝可能殘存微量的糊粉層也很快被空氣氧化,光線分解掉了,不會再有什麼營養可言,只會影響口感。

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