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內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑,其工藝簡單,質地細膩潔白,保質期長。

1簡介

內脂豆腐

  內脂豆腐

內酯豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑,其工藝簡單,質地細膩潔白,保質期長。
其原理是把豆漿中的葡萄糖凝固,比起滷水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養。

2製作方法

1.泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈,在春秋季水溫10℃—20℃時,浸泡12小時—18小時;夏季水溫30℃左右;浸泡6小時—8小時(每24小時換水);冬季水溫5℃,浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好,浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開一小線。但浸泡時間如果過長,會影響出漿率。
2.磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機,粗磨、細磨共2次--3次,儘可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型,所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%,第二次調節磨漿機螺旋進行細磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,儘可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3.煮漿,把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶里,用蒸氣將漿煮至60℃-70℃時放入約 0.3%的食用消泡劑,把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開,漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4.冷卻 把煮好的漿進行冷卻,降溫至 85℃以下。
5.點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內酯用少量冷開水溶解。用量:做老豆腐時1千克漿加30克內脂,嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6.成型 將點脂后的漿倒進成型模中,放入凝固槽。在 80℃—85℃之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動,應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內酯豆腐,需配備灌裝封口機。

3盒裝內酯豆腐

做法
其具體製作方法介紹如下:
1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆,清除雜質和去除已變質的黃豆。
2、浸泡用多於大豆重3~5倍的清水浸沒大豆,浸泡時間一般春季12~14小時,夏季6~8小時,冬季14~16小時,其浸泡時間不宜過長或太短,以扭開豆瓣,內側平行,中間稍留一線凹度為宜。
3、磨漿按豆與水之比為1:3~1:4的比例,均勻磨碎大豆,要求磨勻、磨細,多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。最好採用滴水法磨漿,也可採用二次磨漿法。
4、過濾過濾是保證豆腐成品質量的前提,如使用離心機過濾,要先粗后細,分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15~16公斤。
5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋,另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快,時間要短,一般不超過15分鐘。鍋三開后,立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿,可自動控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好,但應注意溫度不能高於100℃,否則會發生蛋白質變性,從而嚴重影響產品質量。
6、點漿點漿是保證成品率的重要一環。待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是:將葡萄糖酸內酯先溶於水中,然後儘快加入冷卻好的豆漿中,葡萄糖酸內酯添加量為豆漿的0.3%~0.4%,加入后攪勻。
7、裝盒加入葡萄糖酸內脂后,即可裝入盒中,製成盒裝內酯豆腐,穩定成型后,便可食用或出售。如要製成板塊豆腐,則按常規方法壓窄濾水即可。
又名:內酯豆腐,內脂豆腐,嫩豆腐
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