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內酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法,可減少蛋白質流失,並使豆腐的保水率提高,比常規方法多出豆腐近1倍;且豆腐質地細嫩、有光澤,適口性好,清潔衛生。

1特點

內酯:是一種新型無毒食品添加劑,在食品工業上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等。內酯是一種易溶於水,在25℃下分解緩饅的白色結晶。用它代替滷水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩,味道純正,鮮美可口,無蛋白質流失,營養豐富,出品率高的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內25℃存放兩天,12℃時存放5天不變質,即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質,是一種理想的豆腐凝固劑。由於普通豆腐用的凝固劑含有大量鈣質,所以內酯豆腐要比普通豆腐鈣含量低。想要用豆腐補鈣的要注意。
內酯豆腐

  內酯豆腐

2製作工藝

傳統的豆腐製作,多採用石膏、滷水作凝固劑,其工藝複雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐,可減少蛋白質流失,提高保水率。大大地增加了產量,且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長
1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆,清除雜質和去除已變質的黃豆。
2、浸泡用多於大豆重3~5倍的清水浸沒大豆,浸泡時間一般春季12~14小時,夏季6~8小時,冬季14~16小時,其浸泡時間不宜過長或太短,以扭開豆瓣,內側平行,中間稍留一線凹度為宜。
3、磨漿按豆與水之比為1:3~1:4的比例,均勻磨碎大豆,要求磨勻、磨細,多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。最好採用滴水法磨漿,也可採用二次磨漿法。
4、過濾過濾是保證豆腐成品質量的前提,如使用離心機過濾,要先粗后細,分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15~16公斤。
5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋,另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快,時間要短,一般不超過15分鐘。鍋三開后,立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿,可自動控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好,但應注意溫度不能高於100℃,否則會發生蛋白質變性,從而嚴重影響產品質量。
6、點漿點漿是保證成品率的重要一環。待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是:將葡萄糖酸內酯先溶於水中,然後儘快加入冷卻好的豆漿中,葡萄糖酸內酯添加量為豆漿的0.3%~0.4%,加入后攪勻。
7、裝盒加入葡萄糖酸內酯后,即可裝入盒中,製成盒裝內酯豆腐,穩定成型后,便可食用或出售。如要製成板塊豆腐,則按常規方法壓窄濾水即可。

3工藝流程

內酯豆腐

  內酯豆腐

1.精選
清除雜質,去除已變質、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆。
2.浸泡
根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫來確定浸泡時間。一般春季浸泡12小時—14小時,夏季6
內酯豆腐

  內酯豆腐

小時—8小時,冬季14小時—16小時。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心,中心色澤稍暗即可。冬季可泡至十成開,即搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色。浸泡好的大豆增重約1倍左右。
3.磨碎
按豆與水之比為1/3—1:4的比例,均勻磨碎大直。磨料期間滴水、下料要協調一致,不得中途斷水或斷料。磨成的豆糊光滑,粗細適當,稀稠合適,前後均勻。要盡量磨細。
4.過濾
過濾是保證豆腐成品質量的前提。豆製品廠多使用離心機。使用離心機不僅降低了勞動強度,而且效率高,質量好。使用離心機過濾,要先粗后細,分段進行。尼龍濾網先用80目—100目的,后兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾,使渣內蛋白質含量不超過2.5%。過濾後邊合併濾液,但注意加水量。一般1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。
5.煮漿
煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的。通常煮漿有兩種方式,一種是使用敞開鍋,另一種是
內酯豆腐 機

  內酯豆腐 機

使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿,煮漿速度要快,時間要短,不超過15分鐘。鍋開三次后,立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿,可自動控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好。但應注意溫度不能高於100℃,否則會發生蛋白質變性,從而嚴重影響產品質量。將漿煮至90℃—100℃會產生泡沫,可加入消泡劑消泡。
6.加入凝固劑
待豆漿冷卻到70℃—80℃時,加入葡萄糖酸內酯,添加量為豆漿量的0.2%—0.4%,攪拌均勻。
7.裝盒
加入凝固劑后即可裝盒製成盒狀內酯豆腐;或待其冷卻后,按常規方法進行壓榨濾水后出售。

4小技巧

內酯豆腐
1、在等待豆漿變成豆腐的過程中,盡量不要去晃動它,最後將豆漿與內酯混合好后保溫也是關鍵,放入電飯鍋中再按下保溫鍵后的效果相當不錯。
2.、黃豆與水的比例沒有太大的要求,稀一點濃一點沒有太大的關係(但也不要太稀了,黃豆與水的比例最好不要小於1:15),不過豆漿與內酯的比例要掌握好哦,不然就做不成豆腐了。
3、沒有用豆漿機,也可用豆漿機先把豆漿煮好,這樣直接再倒入用溫水化開的內酯中拌勻放入保溫的容器中就可以了。

5食用功效

豆腐味甘、淡,性涼,入脾、胃、大腸經;有益中氣,和脾胃,健脾利濕,清肺健膚,清熱解毒,下氣消痰之功效;可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐;潤燥生津,用於消渴、乳汁不足等症;用於硫磺、燒酒中毒。

6相剋的食物

與豆腐相剋的食物:
1)芹菜;忌與酸醋同食,否則易損傷牙齒;不可與黃瓜同吃。
2)菠菜;不宜與豆腐同吃。
3)茭白;不宜與豆腐同吃,同吃易形成結石。
4)蜂蜜;蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。
5)蘿蔔;嚴禁與橘子同吃,否則易患甲狀腺腫。
6)南瓜;不可與富含維生素C的蔬菜、水果同吃;不可與羊肉同吃,同吃易發生黃疸和腳氣病(維生素B1缺乏症)。
7)韭菜;不可與菠菜同吃,兩者同吃有滑腸作用,易引起腹瀉;不可與牛肉同吃,同吃會令人發燥上火。
8)竹筍;不宜與豆腐同吃,同吃易生結右;不可與糖、羊肝同吃。
9)甘薯;不能與柿子同吃,兩者相聚後會形成胃柿石,引起胃脹、胃痛、嘔吐,嚴重時可導致胃出血等,危及生命;也不宜與香蕉同吃。
10)芥菜;不可與鯽魚同吃,否則易引起水腫。
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