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全脂加糖乳粉

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全脂加糖乳粉(sweetened whose milk powder)是僅以牛乳或羊乳、白砂糖為原料,經濃縮、乾燥製成的粉狀產品。

1 全脂加糖乳粉 -定義

全脂加糖乳粉全脂加糖乳粉

全脂加糖乳粉(sweetened whose milk powder)是僅以牛乳或羊乳、白砂糖為原料,經濃縮、乾燥製成的粉狀產品。

2 全脂加糖乳粉 -技術要求

 

用於製造全脂加糖乳粉的牛乳應不低於GB5408─85《消毒牛乳》附錄A(補充件)中二級品規定。                         

全脂加糖乳粉所用的砂糖應不低於GB317─84《白砂糖》二級品的規定,同時砂糖的酸度不應超過2.2°T(以乳酸計為0.02%)。                         

生產全脂加糖乳粉要符合《乳及乳製品衛生管理辦法》的各項規定。                     

全脂加糖乳粉按感官、理化和微生物指標分為特級品、一級品和二級品。                     

凡產品具有苦味、腐敗味、發霉味、化學藥品味和石油產品等氣味者作為廢品處理。                       

凡不符合本標準二級品各項規定者,在不變質、無嚴重異味的情況下,以等外品處理。                         

全脂加糖乳粉非密封包裝等級內產品,在保證期內水分與溶解度指標要求同GB 5410-85《全脂乳粉》。                                 

全脂加糖乳粉微生物指標同GB 5410-85                           

全脂加糖乳粉的取樣、檢驗程序、復驗和檢驗方法同GB5410-85。                      

全脂加糖乳粉的包裝分類、包裝規格、外包裝用材料規格、包裝要求和包裝標誌同GB 5410-85。                        

全脂加糖乳粉的保管和運輸的要求同GB 5410-85。   

3 全脂加糖乳粉 -理化性質與工藝分析

1)乳粉的密度
表觀密度:單位容積中乳粉的重量
容積密度:也叫顆粒密度,反映顆粒組織的鬆緊狀態,包括顆粒內的氣泡,不包括顆粒之間空隙的空氣
真密度:完全不包括空氣的乳粉本身的重量。全脂乳粉<脫脂乳粉
表觀密度越大對包裝越有利;調整濃縮乳的溫度和濃度,以調整乳粉的容積密度,容積密度↓,沖調性↑,但貯藏性↓。
2)乳粉水分及其控制
GB    特級 I級 II級
水分含量 2.25% 2.5% 3.0%
·水分的控制:控制乾燥室的排風溫度或排風的相對濕度

·Log Wp =0.01445φ2+log(1.43-0.00543θ2)
Wp——乾燥室內乳粉的平衡水分(%)
φ2——乾燥室排風的相對濕度(%)
θ2——乳粉的溫度(℃)
φ2 <10%-12%; θ2 : 60-65 ℃ , Wp =2
3)乳粉的色澤
正常,淡黃色
4)乳粉的「溶解度」與蛋白質狀態
·溶解度:表示乳粉當用水沖調時復原性能是否良好,藉以反映原料乳的質量及其在熱處理過程中蛋白質變性的程度
若在加工過程中乳固體基本未受損害,則可達99.9%;若受損嚴重,溶解度小於95%
不溶性成分——變性的酪蛋白酸鈣
影響溶解度的因素:
1.原料乳的新鮮程度(酸度,異常乳)
2.加工方法及操作條件:主要是加熱條件
3.成品水分含量:水分含量高,則溶解度下降
4.成品保藏時間和保藏條件(溫、濕度) 
5) 乳粉的顆粒狀態與沖調性能(速溶度)
·乳粉的復水過程
乳粉顆粒→下沉→潤濕→崩解→分散
·沖調性:即速溶度,在一定溫度下,將一定量的乳粉與水(100ml)混合,加以一定強度的攪拌,一定時間后,將未溶解部分 分離出去,測定乳液濃度。
·沖調性與顆粒大小
沖調性隨著乳粉顆粒平均直徑的增大而提高,工藝上採取增大粒經或細粉回噴復聚等途徑
·沖調性和溶解度
相同:都是表示乳粉遇水復原性能的優劣的指標
不同:溶解度,乳粉的最終溶解程度;沖調性,表示乳粉的溶解速度 
6) 乳粉中乳糖的狀態與乳粉的吸濕性
·全脂淡乳粉,約38%的乳糖,呈非結晶型的玻璃態存在,其中α-和β-乳糖呈平衡狀態,比例為1:1.6
·玻璃態乳粉具有很強的吸濕性,乳粉易結塊
乳粉中無水乳糖→吸水→α-含水乳糖(結晶乳糖)→導致乳粉顆粒表面裂縫→氧氣滲入,脂肪滲出→脂肪氧化
7) 乳粉中脂肪的狀態
·全脂乳粉中含有26%以上的乳脂肪,一般以脂肪球形式存在於乳粉顆粒內部。如果遊離脂肪酸增加,容易凝集於顆粒表面,致使乳粉容易氧化變質,沖調性能也差
·滾筒式乾燥乳粉遊離脂肪可達91-96%;噴霧式乳粉為3-14%
·溫度(高)、摩擦會增加遊離脂肪含量。

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