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1菜品簡介

工藝:其他    口味:糟香味
主料:豬腰子(250克) 雞腰子(250克)  
輔料:冬筍(130克) 香菇(干)(10克) 火腿(25克) 豌豆(30克) 雞蛋黃(50克) 澱粉(蠶豆)(15克)   
調料:鹽(4克) 黃酒(10克) 薑汁(15克) 味精(3克) 醬油(15克) 豬油(煉製)(15克) 花生油(40克) 紅糟(15克)   
類別:河南菜 壯腰健腎調理  補虛養身調理  營養不良調理   

2製作工藝

1. 豬腰片成兩片,挖去腰臊,清水洗凈撈出,解成麥穗花刀,切成6 塊放碗中;
2. 豬腰內加精鹽、黃酒、味精,浸漬1 分鐘,凈布搌干水分;
3. 搌干水分的豬腰放入雞蛋黃、澱粉、醬油製成的糊中,拌勻待用;
4. 雞腰放開水中,煮七八成熟,撈出去皮,大的破開,小的整用;
5. 冬筍削皮,洗凈,切片;
6. 香菇浸發,去蒂,洗凈,切片;
7. 熟火腿切片;
8. 炒鍋置旺火上,添入熟豬油,燒熱放入奶湯100毫升炸一下,再放精鹽、黃酒、味精、醬油、雞腰及配料;
9. 燒至汁沸,稍勾流水芡,倒進糟汁,待汁濃且出糟香味時,盛入碗中蓋住,保持溫度;
10. 鍋上火,添入花生油,下入豬腰,見麥穗花開撈出,油熱再激一次,迅速裝盤周圍;
11. 碗中雞腰放盤中心。即成。

3工藝提示

1. 豬腰選新鮮的,(冷凍后易脫水)。先撕去外膜,再片開,去腰臊,裡面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,兩遍刀口交叉,深度為原料的2/3,使之成為麥穗形花紋;
2. 豬腰掛糊不可太稀,太稀、下油鍋后,糊漿焦化,花紋不顯著;
3. 炸豬腰時,火要旺,油要熱,油冷不易開花脫糊;
4. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。

4菜品口感

豬腰脆嫩,雞腰鮮美,且營養豐富。

5食譜營養

豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。 冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
豌豆:豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質的合成,降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進大腸蠕動,保持大便能暢,起到清潔大腸,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質,還具有抗菌消炎,增強新陳代謝的功能。
雞蛋黃:蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質;同時含有豐富的高生物價蛋白質;而且維A、維D、維B含量也較多;其中的卵磷脂被人體消化后可以避免智力衰退,增強記憶力,同時還是老年性痴獃的剋星;可促進肝細胞再生,提高人體血漿蛋白的含量,促進機體的新陳代謝,增強免疫力;雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

6食譜相剋

冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋黃:雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

7歷史文化

1. 「兩色腰子」系北宋京都名菜,《東京夢華錄》已有記載。至今已流傳數百年歷史。
2. 「兩色腰子」選豬腰、雞腰兩種主料,同時以兩種烹調技法烹制。菜肴紅白相映,色艷形美,豬腰脆嫩,雞腰鮮美,且營養豐富。為中州傳統名餚。

8健康提示

此菜具有強身補腎的作用。

9兩色腰子所含營養素

·熱量 (1157.79千卡) ·蛋白質 (61.93克) ·脂肪 (84.21克) ·碳水化合物 (39.38克) ·膳食纖維 (5.20克) ·維生素A (365.35微克) ·胡蘿蔔素 (172.00微克) ·硫胺素 (1.28毫克) ·核黃素 (3.30毫克) ·尼克酸 (26.03毫克) ·維生素C (38.50毫克) ·維生素E (773.98毫克) ·鈣 (158.03毫克) ·磷 (859.87毫克) ·鈉 (3321.54毫克) ·鎂 (135.29毫克) ·鐵 (23.67毫克) ·鋅 (10.52毫克) ·硒 (295.26微克) ·銅 (1.87毫克) ·錳 (1.55毫克) ·鉀 (846.73毫克) ·碘 (0.27微克) ·葉酸 (4.50微克) ·膽固醇 (1683.95毫克)
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