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1 八寶葫蘆鴿 -特點

  形態優美,囊中有珍味,肥而不膩,為盛宴大菜。

2 八寶葫蘆鴿 -配方

主料

  肥嫩仔鴨1隻(約2000克)。

配料

  水發海參50克,水發魷魚50克,水發豬蹄筋50克,乾貝50克,水發冬菇25克,冬筍25克,火腿25克,發好的蓮子25克,糯米25克,薑末2克,雞蛋清1個,蔥段20克,薑片20克,濕澱粉10克。

  作料:飴糖10克,精鹽7克,味精2克,料酒5克,醬油25克,雞鴨湯750克,大油25克,花生油2500克(約耗100克)。

3 八寶葫蘆鴿 -製法

  1、將初步加工好的仔鴨,用整鴨脫骨法剔骨后,保持形態完整,洗凈待用。

  2、海參、魷魚、蹄筋、冬菇、冬筍、火腿均切成小雪花片,開水燙一下,乾貝蒸爛撕成小塊,蓮子蒸爛;糯米蒸半熟撈出,瀝去水分,取盆一個,對入各種配料,加入精鹽3克、味精1克、料酒2克、薑末2克、大油和雞蛋清,拌成八寶餡備用。

  3、從腹腔內將鴨翅膀抽拉到裡面,半餡填入,並把鴨頭塞進去一半,用紗布條將口扎住,再從翅膀處掐成上小下大的葫蘆形。細腰部分用紗布打成活結,扎住。

  4、把已成形的葫蘆鴨在開水鍋中略浸一下,撈出搌干水分。將飴糖化開,在鴨身上均勻地抹一遍。

  5、鍋放旺火上,添入花生油,燒八成熱,投入八寶鴨,炸至柿黃色撈出,解去紗布條。

  6、將鴨放在腰盤裡,加入蔥段、薑末、精鹽4克、味精1克、料酒3克和醬油,上籠蒸酥爛,取出后揀去蔥、姜。湯汁潷入鍋內,煮沸勾入流水芡,下入明油,起鍋澆在鴨身上即成。

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