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每年四五月間,江南地區菜花盛開,正值甲魚最為肥美,故有菜花甲魚之稱,此時是烹製冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使滷汁濃稠,加上甲魚的膠汁,是上海傳統的火功名菜。口味:甜鹹味 鮮美肥腴,有入口甜、收味鹹的特點。

冰糖甲魚冰糖甲魚

1 冰糖甲魚 -原料

主料:甲魚750克、紅醬油30克、蔥結1個、冰糖75克、薑片3片、熟豬油65克、紹酒25克、花生油35克、精鹽2克。

2 冰糖甲魚 -製作

1.甲魚仰放,待頭伸出,迅速用手指掐住其頸,用力拉出,用力齊背殼延頸骨,排盡血后入90℃熱水中浸泡。當甲魚殼上泛起白衣時撈出,在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜,用洗帚刷掉背殼黑衣,開肚去骨臟,斬去頭尾、爪尖,然後均勻地斬成8塊,放入鍋中焯水,撈出用清水洗凈,並撕掉血筋、備塊和黃油。

2.炒鍋燒熱,用油滑鍋,加入花生油,燒至八成熱,放入蔥結、薑片爆香,推入甲魚塊(肚朝下),烹入紹酒珈蓋稍燜,加入清水750克,燒開3分鐘后,改用小火蓋燜25分鐘左右。待魚塊柔軟無彈性時,加入經冰糖、熟豬油(35克),再加蓋燜20分鐘左右,燜至魚肉和裙邊軟糯,隨即改用旺火收汁,一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上,待滷汁稠粘濃厚時,淋入熟豬油(25克),再用中火併晃鍋使芡油混合,至滷汁呈膠狀,淋入熟豬油(5克),晃鍋即成。

工藝提示:
大火燒開,小火燜熟,再加鹽、醬油、糖燒入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,風味別具。

菜品功效:滋陰調理  補血調理  補虛養身調理  營養不良調理

3 冰糖甲魚 -做法二

冰糖甲魚冰糖甲魚
主料: 甲魚1隻,

輔料: 姜6片,蔥3根,料酒1小碗,老抽1勺,冰糖1勺,

做法步驟:

1. 甲魚殺好洗凈。家庭操作難度很大,讓菜場師傅代勞。關鍵是甲魚表面一層老皮要用開水燙掉,去除腥氣。

2. 鍋里加水,姜2片,燒開。入甲魚焯燙一下,撈起。

3. 油鍋燒熱,加4片薑片,蔥結。爆出香味。

4. 小飯碗1碗黃酒備用。

5. 油鍋里放入甲魚(腹部朝下),中火煎一會兒。

6. 加1碗黃酒,2碗清水,煮開后加蓋小火燜燉30分鐘。

7. 加1勺老抽,1勺冰糖,適量鹽。繼續加蓋燜燉30分鐘左右。

8. 燜燉至魚肉和裙邊軟糯,開大火收汁,舀起滷汁澆在魚塊上。關火。

小貼士
貌似很難料理,其實很簡單的。

4 冰糖甲魚 -營養

甲魚:甲魚的食用價值很高,甲魚肉味道特別鮮美,營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的凈血作用,常食者可降低血膽固醇,因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能「補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足」。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘,具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。

食譜相剋:
甲魚:甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

5 冰糖甲魚 -成分

·熱量 (1710.20千卡)
·蛋白質 (135.80克)
·脂肪 (107.16克)
·碳水化合物 (49.66克)
·膳食纖維 (0.34克)
·維生素A (1068.70微克)
·胡蘿蔔素 (92.50微克)
·硫胺素 (0.57毫克)
·核黃素 (1.13毫克)
·尼克酸 (25.46毫克)
·維生素C (2.30毫克)
·維生素E (2037.27毫克)
·鈣 (575.14毫克)
·磷 (930.55毫克)
·鈉 (3245.19毫克)
·鎂 (168.39毫克)
·鐵 (25.38毫克)
·鋅 (18.09毫克)
·硒 (114.66微克)
·銅 (1.01毫克)
·錳 (1.07毫克)
·鉀 (1607.58毫克)
·葉酸 (9.00微克)
·膽固醇 (794.70毫克)

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