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冷凍淡水魚片

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就是將淡水魚的魚片進行冷凍處理的一個過程。速凍魚片加工的一般工藝流程如下:原料魚→清洗→前處理(去鱗、頭、內臟)→洗凈→開片→去皮→整型→挑刺修補→凍前檢驗→浸液→裝盤→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏。

 

1 冷凍淡水魚片 -冷凍淡水魚片

近年來,隨著淡水養殖業的發展,淡水魚產量迅速增長,除鮮銷上市外,將淡水魚加工成魚片、魚段、魚排,速凍成小包裝冷凍食品,已成為目前水產品加工業中廣泛採用的方法之一,也一定程度上緩解了淡水魚「賣魚難」的現狀。冷凍淡水魚片的原料可用鮮活青魚、草魚、鯉魚、鰱魚、鱅魚等,個體規格在2千克左右。

2 冷凍淡水魚片 -工藝流程


    原料魚→沖洗→前處理(去鱗、頭、內臟)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補→凍前檢驗→浸液→裝盤→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏。
    二、操作要點
    1、前處理    洗凈血污、黑膜、雜質。
    2、剝皮    一般可使用剝皮機,但要掌握好刀片的刃口,刀片太鋒利易被割斷,太鈍則魚皮剝不下來。
    3、割片    魚肉用手工切片,根據原料魚品種不同,採用合適的切割方法。
    4、整形     將割好的魚片在帶網格的塑料筐中漂洗后再進行整形,切去魚片上的殘存魚鰭,除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮、血痕等雜物。
    5、凍前檢驗    將魚片進行燈光檢查,若發現有寄生蟲,則應棄之。
    6、浸洗    浸漬液一般採用多聚磷酸鹽複合溶液(如氯化鈉12%、三聚磷酸鈉0.2%的溶液)。
    7、洗盤    將瀝完水的魚片按規定平整攤放在盤內。
    8、速凍    將盤送整凍裝置中快速凍結,待魚片中心溫度達到-18℃時即可出凍脫盤。
    9、包裝    將出凍后的魚片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內。
    10、冷藏    於-18℃以下冷庫中冷藏。

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