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冷溶法就是在室溫下,把砂糖加入到冷水中不斷攪拌以達到溶解目的的方法.優質砂糖以及不需要長期貯存的飲料糖漿的製備可以採用這種方法.
熱溶法又分為蒸汽加熱溶解法和熱水加熱溶解法.

1 冷溶法 -相關簡介

蒸汽加熱溶解法是將水和砂糖按比例加入到溶糖罐內,通蒸汽加熱,在高溫下攪拌溶解的方法.
熱水加熱溶解法是邊攪拌邊把糖逐步加入到熱水中溶解,然後加熱殺菌,過濾,冷卻的方法.熱水加熱溶解法是目前國內廠家常用的方法.具體流程如下:
(50~55℃)熱水攪拌溶糖→粗過濾→(90℃)殺菌→精濾→冷卻(至20℃)

加入甜味劑1、能提供飲料稠度而有助於傳遞香味,2、提供能量和營養價值。
溶糖方法有2種有冷溶法與熱溶法。冷溶法適應於配置短期內用的糖漿,節約能源;熱溶法適用於純度要求較高或延長儲存期的飲料。不管採用那種方法都要經過過濾工序除去凝固雜物,否則會導致飲料變味,甚至會產生瓶頭的環形物。
另外在溶解糖液時溫度越高,溶解度越大,100度時溶解約83%的糖,待冷卻到0度時約溶解64%的糖,有19%的糖不溶解而析出。
因此不能忽略溶糖工序。
間歇式又分為冷溶和熱溶(蒸汽加熱和熱水)冷溶:配製短期內飲用的飲料糖漿。採用裝攪拌器的容器,把糖和水正確配准,在室溫下進行攪拌,待完全溶化,過濾去雜即成。一般45-650BX(要存放1天必須是650Bx)。冷溶法生產須有嚴格的衛生控制措施,但可以節省燃料飲料廠來說,從衛生和濃度控制的觀點出發,糖漿的製備無疑是重要的。要達到配料摻和良好和完善,以生產一致性和高質量的飲料將糖溶解於水中,一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優質砂糖,溶解於一定量的水中,製成預計濃度的糖液,再經過濾、澄清後備用。其水也必須是純良的水,其水質可與灌裝用水相同
糖漿的製備溶糖分間歇式和連續式,間歇式又分為冷溶和熱溶(蒸汽加熱和熱水)冷溶:配製短期內飲用的飲料糖漿。採用裝攪拌器的容器,把糖和水正確配准,在室溫下進行攪拌,待完全溶化,過濾去雜即成。一般45-650Bx(要存放1天必須是650Bx)。冷溶法生產須有嚴格的衛生控制措施,但可以節省燃料
糖液的製備
連續式:指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續進行。生產效率高,全封閉,全自動操作,糖液質量好,濃度差異小,但設備投資大。計量、混合→熱溶解→脫氣、過濾→糖度調整→殺菌、冷卻→糖液
糖液的製備
連續式:指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續進行。生產效率高,全封閉,全自動操作,糖液質量好,濃度差異小,但設備投資大。計量、混合→熱溶解→脫氣、過濾→糖度調整→殺菌、冷卻→糖液
糖液的製備溶糖注意:溫度高,溶解度大,如100℃溶解83%糖,0℃時,約溶解64%的糖,有19%糖不溶解而析出。這也是一般製備65%為宜的依據糖漿濃度測定糖漿過濾:對於高質量優質砂糖製備的糖漿,採取不鏽鋼絲網、帆布、棉餅、板框等方式凈化:針對質量較差的砂糖,會導致飲料產生凝結物、沉澱物,甚至異味;裝瓶時出現大量泡沫等;或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水,對糖漿色度要求很高,一般要求凈化處理:加入0.5-1%活性炭到熱糖漿中,一邊添加一邊攪拌,活性炭與糖液接觸15min,溫度保持80℃,通過過濾器前加入0.1%硅藻土,避免活性炭堵塞過濾器面層。

2 冷溶法 -相關詞條


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1.http://bbs.tech-food.com/dispbbs.asp?boardID=50&ID=10927&page=1
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