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凝乳酶chymosin 一般也稱rennin,因為容易與血管緊張肽原酶(renin)混淆,國際酶 學委員會推薦使用此名,即chymosin,亦稱rennet,Chymogen,Lab(德語),remnase。 是一種蛋白酶。

1簡介

凝乳酶chymosin 一般也稱rennin,因為容易與血管緊張肽原酶(renin)混淆,國際酶 學委員會推薦使用此名,即chymosin,亦稱rennet,Chymogen,Lab(德語),remnase。 是一種蛋白酶.
哺乳動物胃液中有凝乳酶,能使乳中蛋白質凝聚成乳酪,乳酪易為各種蛋白質酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率,實際不算作酶。哺乳類以外的動物因為不食乳,所以很少存在凝乳酶。
凝乳酶是生產乾酪不可缺少的製劑,其產值占整個酶製劑總產值的15.5%。主要來源是未斷奶小牛胃粘膜。

2種類

凝乳酶有三種狀態:液態、粉狀和片劑。傳統上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取製作凝乳酶,近來凝乳酶的來源不斷擴大,目前包括三類:動物性凝乳酶,來源於牛胃、豬胃和羊胃;植物性凝乳酶,來源於無花果樹液和菠蘿果實;微生物凝乳酶,來源於黴菌和酵母菌。丹麥乾酪生產中來源黴菌的凝乳酶得到廣泛應用。

3作用

促使原奶凝結,為排出乳清提供條件。

4活力

指1毫升凝乳酶溶液或1克乾粉在35℃條件下,40分鐘內能凝結原奶的毫升數。標準液態凝乳酶的活力通常是1.2-1.5萬,粉狀凝乳酶是前者10倍,為12-15萬。

5影響因素

(1)PH:在酸性環境中凝乳酶活力最強,原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分來源於其中的胰蛋白酶,小部分來源於牛胃蛋白酶(不過豬凝乳酶中的有效成分是豬胃蛋白酶)。胰蛋白酶的最適PH為5.4,而胃蛋白酶的最適PH低於胰蛋白酶。
(2)溫度:凝乳酶的最適溫度是42℃。(到55-60℃,酶本身受到破壞)因為乳溫明顯影響凝結速度。乳溫30℃時原奶凝結時間是42℃的2-3倍。不過實際乾酪生產中乳溫通常保持在30-33℃,一是考慮到乳酸菌的最適溫度(比如鏈球菌屬的最適溫度在30℃左右,最高不能超過40℃);二是較高乳溫下凝塊硬化速度太快,以至隨後的切割比較困難。
(3)Ca+2濃度:只有原奶中存在自由鈣離子時,被凝乳酶轉化的酪蛋白才能凝結。因此鈣離子濃度將會影響凝乳時間、凝塊硬度和乳清排出。

6凝結過程

原奶中酪蛋白有三種:αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白,前兩者易受Ca+2影響形成沉澱,而後者不僅穩定,而且還具有抑制前者沉澱的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個階段:首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白;其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉澱。

7添加量

通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳時間與凝乳酶用量成反比,用量翻倍,則凝乳時間減半。
乳清的排出不受凝乳酶用量的影響,實驗表明凝乳酶的用量與24小時后乾酪的含水量及PH質無關。不過用量影響乾酪的成熟,用量大,則成熟期間蛋白質的分解會加快;同時由於凝乳酶分解蛋白質產生苦味肽,因此用量大也會增加乾酪的苦味。
凝乳強度的測定採用 Arima 法,取 5ml , 100g/L 的脫脂乳,在 35 ℃<br> <br>下保溫 5 min ,加入 0.5ml , lg/ L 的木瓜凝乳酶溶液,快速混合均勻,準確測定從加入酶液到凝固的時間 T(s) ,把 40min 凝固 1ml, 100g/ L 的脫脂乳的酶量定義為一個索氏單位。<br> 凝乳強度= (2400/T) ╳(5/0.5)╳ D(稀釋倍數)

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