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刀法分別指篆刻刀法,武術刀法以及烹飪刀法。篆刻刀法是指鐫刻印章運刀的方法。按刻法分單刀和雙刀。武術刀法練武術的人練刀的方法套路。烹飪刀法指對原料切割的具體運刀方法。

1篆刻刀法

刀如筆,這是篆刻藝術的最大特點。筆有中鋒、側鋒之分,刀同樣有中鋒、側鋒之別;書有大、小篆隸、真草,印有朱白、疏密、曲直;書法與篆刻雖方法、工具不同,但道理是一樣的。
為了取得刻印之理想效果,必須根據印材質地、印石大小、印文朱白,筆畫疏密、刻刀利純等不同情況,而處理好用刀速度快慢、動作大小、節奏變化、力量強弱等各種關係。但不管運用何法,行刀原則是一樣的,必須做到「胸有成竹,大膽果斷,心手相應」。對作品線條的要求也是一樣的,即「肥不臃腫,瘦不纖弱,端莊古雅,丰神流動」。
明代篆刻家朱簡《印章要論》云:「使刀如筆,不易之法也。正鋒緊持,直送緩結,轉須帶方,折須帶圓,無稜角、無臃腫、無鋸牙、無燕尾、刀法盡於此矣!」又清代馮承輝《印學管見》云:「操刀宜直不宜橫,橫則嫩而無,落刀欲其重,如畫家所謂『金剛桿』,書家所謂『折釵股』、『屋漏痕』。運刀欲其活,自起自落,若絕不留心者;其實不留心之處,正是精神團結之處。有出入,有肥瘦、有高低,似促非促,似疏非疏,乃為無上乘」。
刀法自古至今甚多,前人有用刀十三法。通常有沖刀、切刀等名目繁多。

2武術刀法

刀為「百兵之膽」,是中華武術中最重要的器械之一。自古至今,練武術的人用刀的最多,也總結了許多刀法套路,形成了許多刀法派別。
現存的刀法派別有:八門金鎖刀、八卦刀、日月乾坤刀、少林雙刀十八滾、太極刀、梅花刀等。
不同門派的刀法雖各有特點,但總結起來也有共同點:一、「刀招沉猛」,與劍相比,刀法大開大闔,變化較少而威力不減。二、「單刀看手,雙刀看走」,在刀法中非持刀手及步法極為重要。
刀中八法
掃、劈、撥、削、掠、奈、斬、突

3烹飪刀法

依據刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。
花紋
用於炒腰花,作八寶菜等。
常用材料:魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后,花紋會更明顯。
切塊
用於炸雞,做雞湯類。
常用材料:肉類如雞肉、豬排等。
切法實例:①將雞肉平放,垂直刀,切口應與肉的纖維成直角。這樣,雞肉會較柔嫩,也容易入味。②若是雞髀,大約切成三塊。
象眼
用於醬醋拌西芹,炒扁豆等。
常用材料:西芹、火腿等。
切法實例:①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似,因而得名。
做球
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料:蘿蔔、西瓜等
切法實例:①用剛取器或圓形挖匙,強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙,便能輕易剮取理想的球狀材料。
兔耳
用於蒸雞,做咕嚕肉。
常用材料:竹筍、土豆、蘿蔔等。
切灶實例:①把竹筍邊切邊轉動角度,切成三角形。②長度約5厘米。
切段
用於做咕嚕肉,炒西芹之類。
常用材料:蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例:①把西芹切段,切口與纖維成直角。②切成1~3厘米長小段。
切花
用於伴各種菜式。
常用材料:黃瓜、蘿蔔等。
切法實例:①把黃瓜切成6厘米長段,縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊,皮向上,切時留意不要切斷。③每相隔一塊,將黃瓜片向內屈曲。
交叉切
用於炒魷魚,炒雞塊。
常用材料:雞肉、魷魚、乾貝等。
切法實例:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀,適當地切成塊。
斜刀法
斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角,刀作傾斜運動將原料片(批)開的技法。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法,主要用於將原料加工成片的形狀。
1.斜刀拉片
斜刀拉片(批)這種刀法操作時,要求將刀身傾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右後方向運動,將原料片(批)開。
(1)操作方法:將原料放置在墩面里側,左手伸直扶按原料,右手持刀,用刀刃的中部對準原料被片(批)的位置,刀自右前方向左後方運動,將原料片(批)開的原料向左後方移動,使原料離開刀,如此反覆斜刀拉片。
(2)操作要領:刀在運動時,刀膛緊貼原料,避免原料粘走或滑動。刀身的傾斜度要根據原料成形規格靈活調整。每片(批)一刀,刀與右手同時移動一次,並保持刀距相等。
(3)適應原料:斜刀拉片適宜加工各種韌性原料,如腰子、凈魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等,對白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。
2.斜刀推片(批)
這種刀法操作時要求刀身傾斜,刀背朝左後方,刀刃自左後方向右前方運動。應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。
(1)操作方法:左手扶按原料,中指第一關節微屈,並頂住刀膛,右手持刀,刀身傾斜,用刀刃中前部對準原料被片(批)的位置,刀身左後方向右側前方斜刀片(批)進,使原料斷開,如此反覆斜刀推片。
(2)操作要領:刀膛要緊貼左手關節,每切一刀,左手與刀向左後方同時移動一次,並保持刀距一致,刀身傾斜角度,應根據加工成形原料的規格靈活調整。
(3)適應原料:斜刀推片適宜加工脆性原料,如芹菜、白菜等,對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。

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