1切配技術的概念與範圍

烹飪原料購進以後,一般不能立即用於烹調,必須進行各種加工,因而加工是烹調工作的第一道工
切配--美食

  切配--美食

序,也是原料從購進到烹調必須的一個準備階段。加工好壞直接關係到菜肴的色香味形,也關係到原料的損耗,關係到食者的營養和健康。
烹飪原料的初加工是一個複雜的過程,同時也是精細的技藝。例如,原料的清洗,既要保持原料的潔凈程度,又不能造成浪費;雞鴨魚的出骨處理,技術性要求高,既要出清所有骨骼,並且骨上不帶肉,又要使原料出骨后保持原有的形態;乾貨的漲發,有水發、油發、鹽發、砂發和火發等,不同的品種有不同的漲發方法,若漲發稍有不當,不但造成原料的浪費,而且影響菜肴的質量。
細加工是相對粗加工而言,是在初加工的基礎上進一步的深加工。配料是其主要內容,由切和配兩部分技術內容組成。「切」就是切料,即通過使用各種刀法,把初加工后的原料再加工成為便於烹調入味和食用的各種形態(包括一般形態和花色形態),行業又稱為「改刀」。「配」就是把改刀切好的各種形態的原料,根據烹調技法的要求,按分量、色澤、質量、形態等,搭配在盤中,以備烹調成為色香味形完善的菜肴。此外,一些質嫩含水量大或是要保持一定形態的原料,我們還要進行上漿掛糊等保護性措施。所有這一切都應是切配技術包含的內容。
因此,所謂的切配技術是指在烹飪原料購進以後、菜肴正式烹調以前所有工作程序的總和。主要包括原料的清洗、整料出骨、乾貨漲發、刀工處理、配料、上漿掛糊等。由此可見,切配技術不能僅僅從字面上被理解為刀工處理和配料的簡單組合,而是一個內容豐富的工藝流程,其目的是為正式烹調打好基礎,做好準備。

2切配技術的作用和地位

傳統上,由於中國菜被公認以「味」為核心,導致教育和學習普遍重視「調」而輕視前期的準備工作,即我們現在所稱的切配技術。那麼,從客觀出發,我們究竟應該把切配技術放在什麼位置上呢?
從時間的長短上來講,原料的購進、洗滌、初加工、刀工處理等準備工作所耗費的時間與正式烹調時間之比大約為7:3至9:1。也就是說,切配技術工作佔用了一個烹飪工藝流程的大部分時間。顯而易見,僅從這一點上,我們就沒有理由懷疑切配技術的重要性。
從流程上來講,選料是烹飪工藝的首道工序,同時也是非常重要的工序,「買辦之功居四,司廚之功居六」的說法自古有之。中華美食中的每一道菜肴都有自己的獨特風味,所以不僅對原料的老嫩優劣選擇頗為講究,還要根據原料的不同部位的不同特質分檔取料,使之物盡其用,宜爆則爆,宜燉則燉。由於現代農業中廣泛使用各種農藥,洗滌過程中除了使其表面潔凈,還要採取措施降低農藥殘留。
另外,發芽的土豆、未煮透的四季豆、腐敗變質的魚蝦、死甲魚等所含毒素嚴重危害人體健康,必須剔除。刀工處理則使原料達到正式烹調所要求的程度。高超的刀工技藝不但使原料更容易成熟,而且還具有一定的審美價值。配菜的作用更不可忽視。
首先,由於現在的配菜過程尚未實現精確計量配製,所以分量的控制完全由配菜師的經驗來決定。可以說配菜師的五指一松一緊直接影響菜肴的份量及利潤的高低,分量太少、利潤過高做的是「一鎚子」買賣,很難有回頭客;分量太多、利潤過低,餐飲企業的經營難以為繼。
其次,配菜決定著菜肴的色彩搭配。同樣的紅色和綠色,「萬綠叢中一點紅」是錦上添花,紅綠混雜、比例失調就完全是敗筆。菜肴的色彩因先入為主的特性,或賞心悅目引起人的食慾,或殘花敗柳使人興趣索然。
切配技術的重要性還可從人們飲食觀念的更新上來看。許多消費者已從盲目片面追求高檔次、高消費,逐步轉向理性的追求健康科學飲食,日益重視肴饌的營養搭配。
另外,中國傳統飲食認為凡物各有本性,有的相和,有的相剋,有諸多禁忌。配菜師明白了這些道理,配製出來的菜肴才會更加美味可口,合乎科學原理。

3切配員崗位要求

為了更好的管理好食堂的日常管理工作,以下是對切配員工在操作過程中的各項要求:
1.根據計劃要求,掌握食堂餐供應流動量,在數量、質量、品種和職工要求上應有足夠的估計,具有後備機動供應能力,不使供應脫節。
2.根據供應時間安排,分批就餐,實行分批供應,做到品種供應豐富多樣,使就餐者滿意。
3.熟悉成品、切配、加工烹調的過程和要求,懂營養知識,做到配菜講營養。
4.配菜計劃做到高中低按比例,葷、素結合,粗細搭配營養結合兼顧地方特色,時令品種等。
5.切配前檢查食品原料質量,腐敗變質、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。
6.切配時發現衛生問題及時處理,不幹凈的及時返回粗加工間重新處理。
7.從粗加工間先進的先切配,縮短切配與烹調的相隔時間。
8.切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮乾淨,做到刀不生鏽,砧板不發霉,加工檯面、抹布乾淨,點菜菜牌、木夾子等不接觸食品。
9.切配過程生熟食品分開,生熟用具、容器分開,嚴防交叉污染。
10.切配水產品的刀、砧板,刮洗乾淨后再切配其他食品。
11.工作結束,地面、檯面沖洗乾淨,廢棄物及時清理,做好切配場所的清潔衛生。
12.做好客有供應計劃具有機動餘地,準確核算成本,不影響大眾菜肴供應。

相關評論

同義詞:暫無同義詞