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動物來源的食物。包括畜禽肉、蛋類、水產品、奶及其製品等,主要為人體提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。不同類型的動物類食物之間的營養價值相差較大,只是在給人體提供蛋白質方面十分接近。

1動物性食物的營養成分

雞肉

  雞肉

肉類可分為畜肉和禽肉兩種,前者包括豬肉、牛肉、羊肉和等,後者包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。肉類食物中含有豐富的脂肪、蛋白質、礦物質和維生素,碳水化合物較植物性
食物少,不含植物纖維 素。肉的組分變化不僅取決於肥肉與瘦肉的相對數量,也因動物種類、年齡、育肥程度及所取部位等不同而呈顯著差異。
常見的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等,各種禽蛋的營養成分大致相同。
紅燒牛肉

  紅燒牛肉

雞蛋蛋清中的蛋白質含量為11%~13%,水分含量為85%~89%;蛋黃中僅含有50%的水分,其餘大部分是蛋白質和脂肪,二者的比例為1:2。此外,雞蛋還含有碳水化合物、礦物質、維生素、色素等。
水產品包括各種魚類、蝦、蟹、貝類和海藻類(海帶、紫菜)等,其中以魚類為最多。魚類的營養成分因魚的種類、年齡、大小、肥瘦程度、捕撈季節、生產地區以及取樣部位的不同而有所差異。總的來說,魚肉的固形物中蛋白質為主要成分;脂肪含量較低,但其中不飽和脂肪酸較多;
大閘蟹

  大閘蟹

魚肉還含有維生素、礦物質等成分,特別是海產鹹水魚含有一定量的碘鹽和鉀鹽等。對人體健康有重要意義。
奶類是一種營養豐富,容易消化吸收,食用價值很高的食物,不僅含有蛋白質和脂肪,而且含有乳糖、維生素和無機鹽等。鮮奶一般含水分87%~89%,蛋白質3%~4%,脂肪3%~5%,乳糖4%~5%,礦物質0.6%~0.78%,還含有少量的維生素。牛奶是人類最普遍食用的奶類,與人乳相比,牛奶含蛋白質較多,而所含乳糖不及人乳,故以牛奶替代母乳時應適當調配,使其化學成分接近母乳。

2動物性食物的營養特點

肉禽魚蛋奶均屬於動物性食物,從營養的角度看,它們不僅含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素,而且蛋白質的質量高,屬優質蛋白。肉禽魚蛋奶等食物在營養上主要具有如下幾個特點。
脂類物質含量較高
肉禽魚蛋奶所含的脂類物質不完全一樣,但一般地說。飽和脂肪酸和膽團醇的含量都比較高。
畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差異。其組成以飽和脂肪酸為主,多數是硬脂酸、軟脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等飽和脂肪酸,一般認為羊肉的特殊膻昧與這些低級飽和脂肪酸有關。禽肉脂肪熔點較低,在33℃~44℃之間,所含亞油酸占脂肪酸總量的20%。雞肉脂肪含量約為2%,水禽類為7%~11%。魚類脂肪含量較低,一般為1%~3%,主要分佈在皮下和臟器周圍,肌肉中含量很低。魚脂肪主要由不飽和脂肪酸組成,熔點較低,通常呈液態,人體的消化吸收率為95%左右。海水魚中不飽和脂肪酸的含量高達70%~80%,用它來防治動脈粥樣硬化和冠心病能收到一定的效果。
蛋的脂肪含量與蛋的種類有關,去殼的雞蛋約為10.5%,鴨蛋和鵝蛋約為14.5%。不管是哪種蛋,脂肪主要集中在蛋黃,雞蛋蛋黃的脂肪含量高達33.3%,鴨蛋和鵝蛋蛋黃脂肪含量更高,達36.2%;蛋白的脂肪含量很低,鴨蛋蛋白含量為0.03%,雞蛋和鵝蛋為0.02%。蛋中的脂肪主要由不飽和脂肪酸組成,在常溫下為液體,容易被人體吸收。蛋黃中含有大量的卵磷脂、腦磷脂和神經鞘磷脂,這些成分都是人腦及神經組織發育生長所必需的營養物質。
奶中脂肪的含量也與來源有關,為4.O%左右c奶中的脂肪以很小的微滴分散在乳漿中,所以很容易被人體所消化吸收。脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主,約佔40%;飽和的短鏈脂肪酸丁酸和己酸約佔9%;不飽和的油酸佔30%,亞油酸和亞麻酸僅佔3%;其餘為月桂酸和肉豆寇酸等。
畜肉中膽因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差別,瘦豬肉為77毫克/100克,肥豬肉為107毫克/100克;瘦牛肉為63毫克/100克,肥牛肉為194毫克/100克。內髒的膽固醇含量比較高,如豬心為158毫克/100克,豬肝為368毫克/100克,豬腎為405毫克/100克,腦中的含量最高,豬腦達3100毫克/100克。
雞肉膽固醇的含量為117毫克/100克,鴨肉80毫克/100克,填鴨101毫克/100克;不同魚類膽固醇的含量相差較大,鯉魚為83毫克/100克,水發魷魚為265毫克/100克,蝦皮達608毫克/100克。蛋黃中也含有很高的膽固醇,每100克蛋品,膽固醇的含量分別是:鴨蛋634毫克,松花蛋649毫克,鹹鴨蛋黃2110毫克;雞蛋680
毫克,雞蛋黃1705毫克。
無機鹽含量比較齊全
肉類中無機鹽的含量與種類及成熟度有關,肥豬肉和瘦豬肉分別為0.70%和1.10%;肥牛肉和中等肥度的牛肉分別為0.97%和1.20%;馬肉約為1.00%,羊肉和兔肉也約為1%。肉類是鐵和磷的良好來源,並含有一些銅,肌肉中所含的鐵和銅沒有肝臟多,鈣在肉中的含量比較低,為7~ll毫克/100克。鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在,消化吸收率較高,不易受食物中的其他成分干擾。
各種禽類無機鹽的含量均在1%左右,其內髒的含量稍高,為1.1%~1.5%。
無機鹽

  無機鹽

魚類中元機鹽的含量稍高於畜禽類。為1%~2%。並且是鈣的良好來源。海產魚類還含有豐富的碘。
蛋類所含元機鹽主要為鐵和磷。大部分集中在蛋黃里。蛋白中的含量為0.6%~0.8%,蛋黃中的含量較高,雞蛋黃約為1.10%,鴨蛋黃為1.20%,鵝蛋黃1.30%,但蛋中鐵的吸收率低。
在奶類中含有豐富的無機鹽元素,牛奶為0.7%,羊奶為0.9%,馬奶為0.4%,水牛奶為0.8%。奶中除廠含有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等外,還含有銅、鋅、錳等微量元素。它們在奶中大部分與酸類物質結合成鹽類。牛奶中鈣與磷的比值為1.2:1,接近於人奶(人奶為1:1)。但牛奶中鐵的含量比人奶低,所以用牛奶餵養嬰兒時要注意鐵的強化。

維生素含量豐富

肉禽魚蛋奶均含有豐富的維生素,畜、禽肉及其內臟所含的13族維生素比
魚肝油

  魚肝油

較多,尤其是肝臟是多種維生素的豐富來源,如100克羊肝中約含維生素A 29900IU,硫胺素0.42毫克,核黃素3.57毫克。尼克酸18.9毫克,抗壞血酸17毫克。
魚類也是B族維生素的良好來源,如每100克鱔魚、海蟹和河蟹中核黃素的含量分別達到0.95毫克、0.5毫克和0.7毫克。海產魚類的肝臟所含的維生素A和D極為豐富,是其他食物無法相比的。
蛋中含有豐富的維生素,主要集中在蛋黃,其種類有維生素A、D、硫胺素、核黃素,蛋清中也含有較多的核黃素。
牛奶含有人體所需的各種維生素,其含量隨著乳牛的飼養條件、加工方式和季節的變化而有所不同。青飼料較多的放牧期與冬季相比,牛奶中含有較多的維生素八、胡蘿蔔素和維生素C。牛奶中所含的維生素D不多,因此以牛奶為主要食物的嬰兒要注意維生素D的補充。

3動物性食品安全問題

隨著生活水平的提高,肉、蛋、奶及其製品極大地豐富餐桌的同時,也不同程度遭受一些動物性食品中化學藥物殘留超標帶來的危害。 特別應該警惕的是:在當前畜牧業生產中,為防病治病而普遍使用甚至長期給動物使用抗病毒類化學藥物,很有可能會出現像濫用抗生素一樣出現的惡果,造成某些病毒的耐葯、變異、毒力增強等嚴重問題,從而使病毒病更加難治,甚至產生新的病毒病,這是需要高度重視的問題,這些都會對人類健康和生命安全構成潛在的巨大威脅!確保動物性食品安全,保護環境,保障人民身體健康和生命安全,已成為一項艱巨而緊迫的任務。

動物性食品,是指以動物為來源的食物。

動物性食品,是指以動物為來源的食物。

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