標籤: 暫無標籤

1 包廚 -定義

  所謂的包廚房實際是一種工資承包,就是餐飲企業將廚房承包給廚師,由承包人招聘廚房工作人員,安排廚房工作,負責廚房管理,根據工作內容、工作需求和雙方議定的其他工作項目,確定廚房工資總額和取酬方式,由承包人統一發放和支配。

2 包廚 -益處

  1. 當餐飲店生意火爆時,可以繼續和維持並升華火爆市場。

  2. 生意慢慢走下坡路時,可以把后廚承包出去,把更大的精力來管理企業。

  3. 想投資餐飲卻不懂餐飲不必因不懂技術而犯難。

  4. 客人對您的菜品不滿時可以選擇新的后廚團隊解決菜品單一或是單調的問題。

  5. 可有效控制成本率過高。

  6. 不必擔心后廚的人才流失問題。

  7. 不必承擔升級后廚的費用。

3 包廚 -注意事項

 一、客人滿意最重要

很多人認為,只要老闆滿意,包廚就是成功的。這種說法不完全錯,但也不完全對。上世紀90年代,筆者剛開始包廚時,認為只要老闆對菜肴的出品滿意就可以了,所以每當老闆在酒店用餐時,筆者都親自上灶。當有客人說菜肴不好時,老闆都會毫不猶豫地對菜肴的質量予以肯定。時間久了,酒店的客人越來越少,生意也越來越不好。這讓筆者相當困惑,因為該店位於徐家匯的黃金地段,裝修幽雅,消費群體多為白領、名人和企業老闆,菜價適中,酒店的管理也系統有序,生意怎麼就不好呢?於是,在困惑中筆者向老闆遞交了辭呈,可老闆卻說廚房的菜肴很好,只要認真努力,生意肯定會好起來,並對筆者再三挽留。於是,筆者向老闆請了一個星期的假,對周邊市場進行考察,與同行進行交流,並向老前輩請教,最後找到了答案。原來該店的消費群體大部分來自全國各地,而廚房的菜式多以海派菜為主,品種相對單一。回來后,筆者增加了川湘、淮揚、京幫、小海鮮等系列菜品。經過一段時間的調整,功夫不負有心人,酒店果然賓客滿堂。通過這件事,我明白了一個道理:只有客人滿意了,老闆才能真正滿意。如果一味地討好老闆,必定失敗。

二、市場調查數據說話

簽訂包廚協議后,為了更好地給酒店定位,市場調查是在所難免的。由於很多包廚者本身實力不足,對市場調查的程序也不太了解,所以他們總是到周邊地區轉轉,看看大概有多少居民和企業,然後到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調查結果既不詳細,也不準確。這種走走嘗嘗的調查方式很可能造成酒店定位的偏差,從而給老闆帶來損失,導致包廚失敗。通過總結,筆者發現一份詳細、準確的市場調查表對包廚者而言是多麼重要。為此,在接手酒店后,筆者通常會在酒店周邊3-5公里的範圍內進行市場調查,了解這個範圍內的居住人口、暫住人口、流動人口的數目,中低檔的消費指數,居民的消費意願等情況。這裡你可能要問,為什麼把範圍圈定在3-5公里?因為酒店分佈非常密集,如果超出5公里,很少有客人願意跑這麼遠就餐。通過調查,我還發現其實大部分居民是不常到飯店用餐的,除非是生日、節日、喜事或親朋好友聚會。也就是說,居民每個月到酒店消費的次數不超過三次,每次人均消費約60元。按照市場調查的結果,我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費總額。根據這種方法,我們還可以預計出該區域中、高檔的消費總額。在預計出該區域的餐飲消費總額后,根據該區域的酒店總數、餐位等進行分配,並最終得出本酒店的預計營業額,這樣酒店的定位就很有依據性和科學性了。例如,該酒店的預計營業額中居民消費佔50%,白領、名人及企業主消費佔30%,企業單位消費佔20%,那麼菜式定位時,50%應該以中低檔為主,中高檔佔30%,高檔佔20%。這種建立多層次適應市場需求的定位思路和經營模式,可以提升酒店在目標客戶群中的知名度和可信度,同時幫助酒店及時了解目標客戶群需求的變化,從而對菜肴品種和服務方式進行不斷創新和改善。

三、經營收支天天記

有很多餐飲企業表面看車水馬龍,人氣很旺,賺不賺錢廚師並不知道,結果一個周期計算下來,酒店居然賠錢,老闆不滿意,問題出在哪裡,包廚者也說不清楚,合作就走到了盡頭。其實,作為包廚人,除了要做好日常酒店的管理工作外,還需要做一份投資分析報告,並按照這份報告計算出本酒店每天的保本營業額是多少,這樣老闆和你都能做到心中有數,工作也就相對容易開展。我們知道酒店營業額中的各部分經濟比例大概為:服務部25%,包括酒水、香煙、味碟、毛巾、茶水等;廚房部45%,包括熱菜類、海河鮮類等;味部30%,包括冷盤、燒烤、滷水等;點心5%,包括點心類、麵食類等;綜合毛利為47-52%。其他費用主要來自:工資、租金、燃料費、水電費、投資還本、營業稅收、修理、福利、衛生、宣傳、損耗等方面。現在筆者給大家算一筆賬,假設每個月的花費約80萬元,酒店的綜合毛利為50%,那麼一個月的總營業額大概要160萬,也就是說酒店每天的營業額要達到5.2萬才能保本。有了這個數據,你可以很容易地計算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢,你再根據各部分經濟比例,找出問題到底出在哪兒,從而進行調整。這項工作是財務所不能代勞的,只有自己平時做好「功課」,老闆那裡才能有所交待。

四、懷柔政策不可少

包廚的員工不像其他酒樓那麼好管,尤其是一些手藝好且有經驗的主廚,稍有不滿就可能跳槽。經驗告訴筆者,少一分對手下的關心,你的工作就會多一分困難。舉個例子,筆者有一個手下是江蘇人,他想在上海買房子,但每個月的高額貸款讓他又有些后怕,擔心哪一天離開這裡就無法支付貸款。為此他找到筆者,跟我說了他的苦惱。當時筆者告訴他,只要他願意,筆者可以保證在償還貸款的這幾年裡不變動他的工作。雖然只是一句暖心的話,但他很感激,而且在酒店工作也更加用心了。類似的情況非常普遍,這時你要做的就是更多的鼓勵加更多的理解和幫助。其實,廚師很容易管理,只要有制度作輔助,多用心關懷他們,就不怕廚師出問題。由於在人事方面做得還不錯,很多小包廚王也併入到筆者的包廚大軍中,用他們的話說,跟筆者干能學到東西,錢賺得還比自己包廚多,工作、生活中也受尊重。

五、工資分配要透明

「只要老闆給錢,人力工資少點兒沒關係,只要頭灶、二灶能保證,菜肴質量沒問題。多找幾個小廚,菜照炒,錢照賺」,這種想法並不正確。以前,筆者見過很多包廚者,如果有老闆找到他們,只要自己認為對方開出的人力工資能賺錢,照接不誤。因為他們知道,錢給得少點兒沒關係,只要自己的腰包滿滿的就足夠了。為了降低工資,他們多是找些水平較低的小工充數。時間一長,問題就來了,菜肴的質量保證不了,出菜速度慢,管理跟不上,從而導致酒店的生意變差。

反過來說,包廚者更要注意如何讓手下滿意。有些廚師認為,自己幹了很多,拿到手的錢卻很少,錢都被包廚者賺走了。還有一些小廚認為,包廚頭跟「喝兵血的」沒什麼區別。如果不能在工資上保持一定的透明度,時間久了,廚師的工作積極性就容易受到影響,還有可能跳槽。意識到這個問題后,每次跟老闆談工資時,老闆給的錢少了我不接,不能讓手下吃虧!而且老闆開出的人力工資筆者全部用來給手下發工資,一分也不能差,並儘可能讓工資發放透明,讓大家明白人力工資中的每一分錢到底是如何分配的。至於自己的工資,筆者則按照酒店生意的好壞跟老闆另談。這樣一來,手下對工資發放沒了意見,而且不論酒店生意是好是壞,他們的工資不變。

六、一對一培訓有效

培訓是工作中少不了的環節,它關係到酒店日常工作是否能有序進行。以往,我們都是員工集中培訓,說起來有點「吃大鍋飯」的意思。後來,筆者發現這種培訓方法並不實用,針對性也較差,尤其是那些小工,上崗后依然不知道自己的工作該如何開展,到頭來還要找大廚進行針對性較強的培訓。一來二去,浪費時間,還影響正常的工作進度。考慮到菜品都是採用承包制,也就說一個大廚負責約20道菜品的製作,於是筆者就先給每個大廚派一個小廚,由小廚專門負責協助對應的大廚搞好配菜、打荷等工作。針對這種情況,筆者取消了技術的集中培訓,改為「一對一」的方法,即由大廚負責培訓自己的小助手,這樣小廚很快就能熟悉各自的工作,工作效率自然能提高。

七、盲目擴張要不得

有些人認為廚房包得越多,錢就賺得越多。這種想法在很多包廚者那裡普遍存在,但是多年的工作經驗告訴筆者這種想法並非全對。幾年前,筆者曾經一口氣包了20多家廚房,酒店多了,不僅管起來難度大,而且人員也很難達到正常需要的標準,精力明顯跟不上。經過再三考慮,筆者決定放棄其中的幾家,踏踏實實地把自己能力範圍之內的酒店管好,等到自己人手壯大起來再擴張,這對老闆來說,也是件好事情。現在,筆者的廚師隊伍壯大起來了,積累的包廚經驗也越來越多,即使包的酒店再多,工作也能遊刃有餘。

八、后廚、前廳一起包

有些人包廚失敗,不是自己水平差,而是跟前廳沒有搞好關係,從而導致自己收集不到客人對菜品的種種意見,這種情況在酒店中比較常見。為了解決這個問題,除了要建立與前廳的良好關係外,包廚者還有另一條路可走,就是前廳、后廚一起包。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通,管理起來也很容易,而且前後工作可以比較協調的開展。但是這種方法並不通用,如果你遇到的是剛開業的酒店,這種方法運作起來比較簡單。如果酒店已經有了前廳管理者,最好與老闆溝通后再做打算。

上一篇[刺額短刺魨]  

相關評論

同義詞:暫無同義詞