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化學鍋又稱化學火鍋,主要由火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅等化學添加劑勾兌成火鍋底料。用化學添加劑製成暖鍋底,比使用純種暖鍋材料成本要低很多,眼下市場上相當一部分暖鍋都包含這樣的化學底料。雖然業界就其對人體造成的具體風險還沒有形成量化共識,但可以肯定的是,這些化學物質進入人體後會慢慢積累,損傷內臟,嚴重的可能致癌。

1 化學鍋 -概述

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化學鍋,市場上的紅湯暖鍋,辣味、紅色都是一種叫「辣椒精」的添加劑調出來的,暖鍋聞起來很噴香,都是添加了飄噴香劑在裡面。用化學添加劑製成的暖鍋鍋底,比用純種暖鍋材料製成的鍋底成本上要低了良多,此刻市場上80%多的暖鍋,都包含這樣的化學底料。

2 化學鍋 -熟行爆料

化學鍋化學鍋

1、八成暖鍋底含有化學添加劑,王師長教師曾經是一家暖鍋店的年夜廚,此刻轉行當起了商人。他來電中稱,自己之所以不想再幹下去,就是感受這行當「太昧良心」。老闆為了節約成本,年夜量使用飄噴香劑等化學添加劑來制鍋底。這些鍋底,長時刻烹煮往後,吃了對人體很是有害。

2、各類各樣的飄噴香劑、增色劑、乳化劑等添加劑,擺滿了一層又一層柜子,可謂琳琅滿目。老闆拿出一袋「紅油醬」底料,這袋紅油醬用反光塑料紙包裝而成,建造極其簡陋。

3、老闆熱心地教授暖鍋秘方,還需要增噴香劑、增鮮劑。 隨後老闆從貨架上拿來一個瓶子和一袋粉狀物,這瓶子裡面裝的是增鮮劑,味道很是鮮。這個是飄噴香劑,只要滴一滴,整鍋就噴香得很。

3 化學鍋 -添加途徑

路徑之一:濃湯

涉及添加劑:飄香劑、增香劑等,看似清澈的鍋底中,其實暗藏了幾十種添加劑。火鍋的湯味之所以濃郁,就是因為裡面加了飄香劑和增香劑。增香劑是內香,入口較香;飄香劑則是外香,聞著很香。據了解,增香劑和飄香劑都是化學物質,主要作用是增加味道和口感。客人們往往最後才喝湯,但湯里的飄香劑、骨髓香膏等物質涮得時間越久,所含的亞硝酸鹽之類的有害殘留物的含量就越高。

 路徑之二:底料

涉及添加劑:石蠟、防腐劑等,底料是火鍋的關鍵,而在製作過程中會加入幾十種添加劑。首先,牛油是製作火鍋底料的主要成分,為節約成本,火鍋店往往會添加廉價的包裝用石蠟代替。「目前市場上牛油的價格是石蠟價格的好幾倍,一斤蠟當三四斤牛油用,還是很划算的。」許先生還說,店家會在底料中添加苯甲酸鈉作為防腐劑。 

路徑之三:涮品

涉及添加劑:發色劑、乳化劑等,一個重量只有幾克的魚丸至少含有5種添加劑:硝酸鈉和亞硝酸鈉用來做發色劑,可以保持魚丸色澤;乳化劑能讓魚丸口味更佳;抗氧化劑和抗凍劑能讓魚丸保存時間更長,另外還要用到防腐劑。此外綠海帶加了孔雀綠,毛肚用工業鹼泡過,寬粉絲裡面加了明礬;魷魚之所以肥厚飽滿、色澤金黃,是因為添加了工業片鹼和甲醛;如果想讓肥牛嫩一些,就要加入嫩肉粉;製作鮑汁時如果想達到增亮色澤的效果,就要用到檸檬黃,總之火鍋之所以美味異常,添加劑有80%的功勞。一頓火鍋人們吃進的添加劑有近百種。

4 化學鍋 -鑒別方法

1、別去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。因為根據經驗,火鍋熬制的香味都是自然散發的,應該是越煮越香,而一端上來的火鍋就香氣四溢,絕大部分的可能就是已經被加了增香劑。 

2、可以觀察火鍋店內端上來的麻辣鍋底。如果麻辣鍋的辣油顯得透紅鮮亮,那麼這個麻辣鍋底,肯定也暗藏問題:因為在正常情況下熬制的麻辣鍋底,應該略有渾濁的,透亮的麻辣鍋就很明顯地是加了辣椒精或者火鍋紅。

3、在對食品添加劑的認識上,人們往往會泛化,認為三聚氰胺、蘇丹紅等物質都是添加劑。其實嚴格地說,它們是化學物質而非添加劑。在火鍋里所添加的這些物質中,飄香劑、增香劑、骨髓香膏、乳化劑、抗凍劑、檸檬黃等都是允許使用的添加劑,只要不過度攝入,對人體就沒有傷害。

4、對於牛油的替代品石蠟,石蠟是禁止添加到食品中的,因為在火鍋裡面長時間蒸煮,石蠟會分解成某種化合物,這些化合物會對呼吸道和腸胃系統造成損害。有人吃火鍋會出現拉肚子的現象,一般人都認為是辣椒造成的,實際上人吃進石蠟後會造成腸胃蠕動,導致滑腸拉肚子。此外上面提到的苯甲酸鈉、工業鹼、工業片鹼、甲醛、孔雀綠等都是化學物質,在化學工業上才可使用,嚴禁加入食品中。「火鍋里含有這些物質,會對顧客健康造成傷害。」

5 化學鍋 -現象點評

化學鍋化學火鍋

1、這些添加了化學添加劑的暖鍋底料,經加熱後會發生年夜量對人體有害的化學物質。雖然今朝業界就這些底料對人體具體風險,還沒有形成量化共識,但可以必定的是,這些化學物質進入人體后,會慢慢累積,損傷內臟,嚴重的還可能致癌。 

2、辣味、紅色都是一種叫「辣椒精」的添加劑調出來的;一進火鍋店聞起來很香,都是添加了飄香劑在裡面。冬天來了,熱氣騰騰的火鍋成了眾多都市人的「最愛」。

3、化學添加劑泛濫,必然招致公眾恐懼。然而職能部門的表態卻令人大跌眼鏡——質監部門坦言「不好管」,工商部門更「坦率」,聲稱「管不住」。或許公眾會納悶,職能部門星羅棋布、人員配備齊整、職權分明,且有完備法律可依,怎麼就是管不住、管不好有限的市場?

6 化學鍋 -治理措施

化學鍋化學火鍋

1、關鍵在於職能部門習慣於「坐管」,而非監管。所謂「坐管」,就是習慣等待上級統一組織的「專項檢查」,或是坐等舉報,甚至是喝水看報,坐而論道。所謂監管,就是積極行動起來,到市場上多走、多看、多聽、多檢查,從蛛絲馬跡中洞察一切違法違規行為,凈化市場。一言以蔽之,對於食品添加劑的泛濫,各職能部門不是「不好管」、「管不住」,而是不去管、不願管。

2、食品添加劑品種再多,終究是有數的,哪些能食用、哪些不能,質監部門只要耐心去查,早晚會見分曉。就如市場上流通火爆的「飄香劑、火鍋紅、辣椒精」三樣產品來說,廠名廠址聯繫電話和品名確實都有,但正確的QS號碼應該由12位數字組成,但這三樣產品卻醒目標註的是10位號碼,只要工商部門稍微一留心,便可知曉這類產品是違法生產的。假如各職能部門齊心協力,齊抓共管,哪裡還會有違法食品添加劑的生存空間?

3、管好市場,杜絕食品安全事件的發生,實在無啥訣竅。若說訣竅,那只有一個,即工商、質監、衛生等市場監管部門,別天天按部就班坐在辦公室「坐管」,要經常像巡警一樣到市場上巡檢、監管。如此,哪還有什麼「不好管」、「管不住」的市場啊。

7 化學鍋 -中烹協

飄香劑+辣椒精+火鍋紅=底料。正是「北風起,火鍋香」的時候,但近日媒體曝出麻辣火鍋底料中添加飄香劑等化學添加劑事件,難免讓市民對火鍋安全心存擔憂。今天上午,中國烹飪協會火鍋專業委員會公布中國火鍋企業食品安全狀況,顯示佔全國市場7成份額的100家知名火鍋企業底料檢查100%合格。這也是中烹協火鍋專業委員會針對時下「化學火鍋」事件首度作出回應。「『市場上80%火鍋含有違規添加劑』,這種說法純屬謠傳」,中烹協副秘書長喬傑介紹說,今年10月到11月,中烹協組織專家對部分火鍋企業的廚房、餐廳、物流配送中心進行了抽查。此次調查以100家國內知名的大型火鍋品牌連鎖企業為樣本,涉及火鍋餐飲門店9000餘家(包括直營店及連鎖店),遍布全國28個省市、自治區。在此次調查中,中烹協要求企業提交相關資質文件、食品檢驗報告、底料檢驗報告以及第3方檢測報告,並隨機對100個品牌企業中的門店、后廚、中心廚房、底料生產廠進行了實地調查。抽查結果顯示,底料檢驗報告、調味品質檢報告全部都合格。調查還發現,這些企業均設有食品安全管理員,其中設有專職食品安全工作人員的佔63%,兼職食品安全工作人員的佔37%。
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