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1 十大碗 -簡介

  鄉里宴席——十大碗(由三紅燒、三清蒸、三涼拌、一煲湯「十大碗」構成)

  陝西關中地區農村,地處黃土高原,民風粗豪,鄉黨若有婚喪嫁娶紅白喜事,必宴客三日,席上水陸雜陳,皆是大塊文章。盛菜所用家什不是盤,用碗,名曰「十大碗」,即主菜十道。

  所謂「宴客三日」,全程卻多為四天,共計正席九次。首日,主人家起個大早,還沒張貼好對聯,近親遠鄰們已陸續背來整扇豬肉、成筐活雞、成堆的新鮮雞蛋、豆腐、時蔬和蔥姜蒜等等主食配料;下午,擔任「總管」的族裡長輩、掌勺上灶的「掌帽」大師傅、幫忙的三朋四友們上得門來,召開「預備會」。誰幫廚、誰傳菜、誰支客、誰記情,商商量量之下一一敲定。然後,大師傅初顯手段,一袋煙工夫就整治出一桌好菜——這,就是第一道席啦!

  次日,用罷豐盛早飯,眾人又開始了忙碌:八仙桌、長條凳眨眼間就從各家各戶搬來擺滿了院壩;廚房中「火頭軍」們更是炒勺掄成風車使,氈板當著響鼓擂,不多時,案板上的雞鴨魚肉就變成了滿盆滿缽的酥肉、雞丁、鴨塊...

  待到午後,房前屋后的田坎上便有了三三兩兩的人影。做總支客師的男主人眼尖,老遠就大聲武氣的喊「他大姑來勒!屋裡坐!」來人應著話,到得院子邊上,從背兜里取出一掛鞭炮,把喜氣炸得山響。主人就笑的愈加燦爛,端上一缸儼儼的茶水,給男客敬上一鍋煙,給女客塞上幾個水果,引到屋裡休息,轉身,又往碎娃兜里塞一大包糖果瓜籽,任他們滿地瘋跑。

  山裡總是黑得快些,看看時候不早,支客師清清嗓子,在屋前站定,「圓勒圓勒,大傢伙兒席上坐!」客們你謙我讓半天,剛依長幼順序把幾張桌圍滿,就有傳菜的幾位輪流端上滿桌好菜——「十大碗」,於是就推杯開吃。掌勺大師傅也歇了手,從灶台往外瞅,看見桌上大碗里的菜肴已被吃了多半,吁口氣,臉上就寫滿了得意,轉身去燒「合湯」。放下筷子,客們都吃得肉醉,一抬頭,見月亮已掛在了樹梢上,支客師忙不跌地亮起電筒,引東家,帶西屋,把客們一一安頓下來。

  到了第三天,才是正酒。上午,全生產隊的鄉黨和姑舅姨表各路親戚都上了門,屋裡屋外已落不下腳。支客師們忙得腳不沾地嗓子冒煙,招呼著長輩子們打牌、後生們搓麻將,女人們聊天。午時,主人紅光滿面地出來致辭,自是「所為某事,驚動親朋,摯為感謝」之屬。隨後,「十大碗」再次登場,每張桌都被客們坐了三五輪。酒足飯飽之後,客們陸續告辭。至親好友卻還要再呆一晚,和稍稍閑下來的主人家拉些家常,待次日午後享用了最後一席「十大碗」,才揮手作別。

  熱鬧了四天,鄉里宴席,雖是散了,濃濃鄉情親意卻偷偷地打了結,銘在了眾人心頭。

  如今鄉里宴席「十大碗」在黃土地莊園又加入了生態、養生的綠色餐飲的概念,使其再煥新春。

2 十大碗 -天堂寨十大碗

  「十大碗」在天堂寨地區有著悠久的歷史,是一種獨特的傳統餐飲文化,只有在重大喜慶之時或來了特別貴客才出「十大碗」席,此席又稱銀魚席,現在美其名曰「農家宴」。如:娶媳婦、嫁姑娘、生孩子過九朝、子女考上大學、新建房上樑等大喜之日招待客人。

  十大碗所有菜全部都是真正的無污染「綠色」食品,雞是自家養的,豬是自家喂的,菜是自家種了,香菇是自家摘的,豆腐、千張是自家做的,真是土的不能再土了,純的不能再純了。在十大碗還沒有上菜之前,首先在紅漆八仙桌上依次擺上十碟冷盤小菜,原料也都是來自農家園裡摘的,缸里淹的,山上採的,壇里泡的,土裡長的,紅的是辣椒,綠的是水芹,白的是竹筍,黃的是淹豇豆,五顏六色。

  出菜是講究順序的。只見農家姑娘手托紅漆木盤,菜放在盤子中央,一碗一碗的上,每上一道菜都要報上菜名。一碗素一碗犖,頭一碗是銀魚銀耳湯;第二碗,石耳燉蹄膀;第三碗,滿席圓寶;第四碗,小龍燉子雞;第五碗,茄子油煎餅;第六碗,天堂小河魚;第七碗,花生米燒肉片;第八碗,臘肉炒大蒜;第九碗,香菇裡面滾青菜;第十碗,青蔥燜千張;第十一碗,白糖涼拌雪白耳;第十二碗,豬肝伴蛋湯。在第三碗湯圓端上來時,主人家還要來到席旁,講幾句謝客的話:貴客寒家來,少酒又無菜,粗茶和淡飯,切莫要見怪,請教和指導,歡迎時常來,隨時可招待。

  酒後用飯時還上一道古怪菜「觀音豆腐」,這種觀音豆腐的來歷有個傳奇的故事。相傳,有一年山區大旱,顆粒無收,草木枯萎,唯獨有一種灌木,茂密蔥綠,人們采其葉,製成綠豆腐,用它充饑。人們傳說,這是觀音菩薩大慈大悲的恩賜,故稱這種灌木為觀音樹,用其葉製成的豆腐為觀音豆腐。

  (註:觀音豆腐製作方法簡單,春夏季節,將觀音樹葉採摘下來,洗凈涼干,搓揉成漿,用紗布過濾,在漿汁內點上適量的清灰水,待凝固后即成。食用時,用白糖調製,有下涼解毒治癌功能,若用薑末、蒜瓣、辣椒面、麻油調製,其味更佳。)

  附:菜譜一套(小米香香整理)

  

順 序美 稱 配 菜
一路順風紅燒豬耳(豬耳俗稱順風)
雙鳳朝陽清燉仔雞,兩隻雞中間配一桔子
三元及第芝麻餡糯米丸子
事事如意糖醋整魚
五子登科棗子、肉丁子、栗子、玉米子、蔥頭子
鹿鶴同春綠豆、百合湯
麒麟送子雞蛋餃子
八仙過海海帶排骨湯
地久天長韭菜小豬腸
十全十美土豆燒牛肉

3 十大碗 -特點

  海陸空禽,山珍葯膳;葷素配搭,選料上乘;紅燒清蒸,涼拌汶煲;酸辣甜咸,烹法多配;營養豐富,器皿考究。

4 十大碗 -組成

  一、黑豬肉

  二、永壽雞

  三、神泉魚

  四、小酥肉

  五、小羊排

  六、老豆腐

  七、拌時蔬

  八、土豆泥

  九、小野菜

  十、麥仁蒸排骨

  煲湯:豬骨高湯

  等。。。

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