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1 半燙麵 -什麼是半燙麵

  用熱水和一半面,用冷水和一半面,混合在一起,就是半燙麵。

2 半燙麵 -半燙麵的製作

  溫水麵糰調製方法大體和冷水麵糰做法相同但水溫要準確50℃-60℃水溫左右適宜,不能過高和過低,過高會引起顆粒粘結,過低則不能膨脹,只有掌握在50℃左右才能調製出符合要求的溫水麵糰的特點,因為溫水麵糰里有一定的熱氣,所以要等麵糰中的熱氣完全冷卻后在糅合成麵糰蓋上濕布待用此種熱水麵糰。熱水麵糰的要求是粘、柔、糯,根據這一特點在調製過程中注意要澆在麵粉上邊澆邊拌和把面燙成一些疙瘩片,攤開散發熱氣后適當澆點冷水合成麵糰。麵糰柔軟的原因為麵粉中的澱粉吸收熱水后膨脹和糊化的作用。如果燙好的麵糰硬了,應補加熱水揉到軟硬適宜為止,如果燙軟了應補充些乾麵粉。

  行業中把燙麵程度成為三生面,四生面,三生面就是說十成面當中有三成是生的七成是熟的,四生面就是生面佔十分之四、熟面佔十分之六一半制品大約都在這兩個比例之中。如燒賣花餃、韭菜盒子等都採用此類麵糰。如遇到特殊髙筋麵粉就應該把燙熟的成分加大。

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