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1 博山小吃 -博山小吃簡介

  博山傳統的風味小吃,來自民間,紮根鄉土,以其淳樸自然的本色、醇香濃重的真味、風格迥異的個性、以及層出不窮的變化,體現出博山飲食的本十性。

2 博山小吃 -博山小吃的發展

  博山地區的風味小吃,歷史悠久,內容豐富,很有特色。解放前大都是個體經背,以福門橋外河灘市場為中心,南起姚家衚衕北至北關街頭,賣各式小吃的約有百餘家。

  另外,城裡各街道巷口以及柳行、五龍、神頭、山頭、八陡等鄉鎮、臨街設攤賣小吃的也有百餘家。品種有:米粥、油粉、豆腐腦、肉火燒、素火燒、糖火燒、燒餅、油條、炸爐排、炸糖糕、饊子、油餅、烤地瓜、而藕、高裝饅頭、八寶飯、花捲、麻花、綠豆丸、鍋餅、酥皮火燒、江米糕等近百種。既方便了群眾購買,又活躍了市場,並能使商販業戶獲利得以養家糊口,實乃一舉數得。

  解放初期,孝婦河福門外整修河道,河灘市場遷入南關王家林。1958年「大躍進』』全民動員大鍊鋼鐵,賣風味小吃的人部分停止了營業。加上1960年「三分天災、七分人禍」接踵而來,博山的風味小吃也就衰落了,有的已斷擋失傳,有的已傷失了原來的特色……

3 博山小吃 -博山小吃分類

博山水餃

  帶湯含餡的麵食在唐宋以後發展較快,博山水餃(當地稱為「包子」)比較著名的有兩家:一是1915年創辦的李得璽包子鋪,二是後起的石蛤蟆包子鋪。兩家水餃投料與製作各有特色。李氏水餃檔次高,面向有錢的官商人士,石家水餃大眾化,面向下層市民和農民。李氏水餃因日寇侵華而歇業,石家包子鋪演化成了今天的博山飯店。李家水餃肉餡七瘦三肥,一斤面八十個;石家水餃肉餡半肥半瘦,一斤面六十個,李家精緻,石家肥美,口味特點各擅道場。目前博山水餃雖十分普及,但仍有李、石兩家的遺韻。博山家居自製水餃較多拌菜,另具口味,尤以肥瘦肉水蘿蔔餡為地方特色,吃著有「韻味",是一種易於消化有益健康的扁食。

博山菜煎餅

  蒲松齡的《煎餅賦》說:「……圓如望月大如銅鉦,薄如剡溪之紙,色似黃鶴之翎……若易之以莜屑,則如秋練之輝騰;雜之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂,或假豚膏,三五重疊,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而遠飄。」這後邊幾句即指烙煎餅或菜煎餅,可見魯中地區在清初製作各類煎餅已相當普及了。博山菜煎餅鋪最有名的是李其瑞和他弟弟李和尚兩家,他們的做法主要是在小米煎餅里攤上由豆腐、粉條、蝦皮、蔥末、韭菜和調味品拌合素餡火通烙而成,顧客坐在爐邊邊烙邊吃,香酥可口。

  博山煎餅過去以「煎餅少爺」宗士奇和大街張登成兩家最好,他們專用東山小米,東山小米因水土好而粒大、色濃、香甜、俗話叫「有油性"。吃博山菜煎餅,再來上碗油粉,就更飽口福。

王貫東油粉

  博山早點中的「喝頭」有稀飯、粘粥、餛飩、豆汁等,但最具地方特色的還應數「油粉」,其特點是酸滑咸香四味具備,喝咽咀嚼兩相得。當時以王貫東和穆如平的油粉最有名氣,各飯鋪一度爭先效仿。這似乎是不起眼的快餐小吃,也贏來外地客商的交口稱讚。

  油粉的主要投料是澱粉水(綠豆粉坊下腳料)和自然發酵的小米糊,再配以豆腐條、粉條、豆芽、碎花生米,並加以蔥、姜、芫荽末提味。製作的關鍵是酸鹹度要調配好,使多數人喝著酸咸適度,清香可口,一碗不夠再來一碗。

博山油酥餅

  油酥餅是各地皆有的大眾化食品,在博山有肉餅素餅之別,尤以素餅為好,過去縣前街楊大娘的油酥餅最出名。她的餅油個大、層多、外酥內嫩,清香異於別家。原來她愛用驢油作酥皮(比麻汁起酥更好),而且善於用火,急緩有度,火色均勻。她每天定量生產,買不上的顧客每每頓足垂涎!

  肉油酥餅是在油酥餅的基礎上夾肉而製作的,這種產品外地少見。博山欒尚福的製品可謂獨樹一幟。他原在上河灘擺點,因為質量可靠經營有方,後來發展成了大飯莊。

燒餅與火燒

  過去博山賣燒餅的所在多有,最出名的是福門裡郝來子(名玉珍)和他徒弟東關街劉時安兩家。他們的燒餅色黃油潤皮薄餡足,剛出爐時的肉香、油香、芝麻香刮出半條街。他們用的麵粉好,餡子好,再是火色好(用焦炭或青汞子煤)。

  西門外錢家和魚市街張敦福家的菜火燒也享有盛名,他們用餡以素為主,干靠豆腐、粉條,加花椒面、蔥姜等香料,酥脆可口清淡有味。

  郝玉珍有兩絕,肉燒餅之外還有糖火燒,這種火燒形小如月餅,價格高於月餅,門前總是排隊購買,每天定量銷售,為的就是吊你胃口。

博山粥

  博山粥類不下十來種,諸如豌豆粥、大米粥、小米粥、玉米楂子粥、八寶粥、杏仁粥、蓮子粥、臘八粥等,其中最有名的當數王姓「大閨女」粥。實際上這是一種小米綠豆粥。先用少量水把綠豆煮爛,再加水燒開,把磨好的小米糊加水凋稀倒人鍋中,開幾個滾即成。如在粥中加少量食用鹼,煮出來的粥更加粘糊好喝。王姓大閨女叫王廣芝,自幼賣粥為生,終生未嫁,熬的粥又稠又香,且服務態度又好,人們尊她為王大姑,並在她賣的米粥前冠以「大閨女」三字以資區別。

  粥是一種養生食品。百歲老人章克標長壽的秘訣之一就是喝粥。陸遊有詩云:

  「世人個個學長年,不悟長年在眼前。

  我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。」

豐茂齋醬菜

  醬在食品中起調味與漬腌作用,古人把它推為「八珍主人」,又有「無醬不食」的說法。醬菜產品雖為鹹淡小菜,卻足以顯示地方吃食品位。博山醬園始於清末,「豐茂齋』』是第一家,有多種醬腌製品。所產「水百工」最出名,至今老年人對此菜念念不忘。「百工」是百道工序之意。將芥辣疙瘩腌到一定程度后,剖開填料纏封漬腌,其間倒缸晾曬多次,時逾三年乃成。百工菜脆成含甜,色澤鮮嫩,醬香撲鼻,細嚼有五辛之味,是老少皆咸宜的佐餐小菜。

  博山過去的醬菜業很發達,曾達30餘家。糖醋漬、蝦油漬的各類蔬菜製品以及腐乳製品很多。

博山烤肉

  有著悠久傳統製作工藝的博山烤肉,以其在全國絕無僅有的製作工藝及獨特品位,曾作為技術文獻載人《中國食品工藝製作大全》,1982年和1984年,兩次被評為部優名特產品。其特點是味道醇香,肥而不膩。最受消費者歡迎的是發泡起酥,鬆脆金黃的肉皮和肥瘦相問的肉質。成條狀掛烤的豬肉,多是除血脖和后坐以外的腰彎部分,一刀剖斷,但見絳紅、乳白、金黃三色相呈,膾炙香味撲鼻而來。

  烤肉的方法應當是人類脫離了茹毛飲血的時代,發現了用火來烤炙食物的最古老的文明,發展至今,則有文野精粗之別。北魏賈思勰的《齊民要術》中便記載著「炙豚法」(即烤豬肉之法)。有人說,博山烤肉是受章邱烤肉的影響而發展起來的。據傳,明朝洪武年間章邱人黃誠,因生活貧窮,常捕野獸烤著吃,後來在土坯爐烤炙野獸時加上佐料,烤成後上市出售。清同治年間,博山宗氏創辦「福盛齋」,用章邱豬(小而瘦)燒烤,子孫相傳,成為名吃。不但博山人推為佳品,而兒外埠客商也用來設宴待客,或饋贈親友。民國初年,錢、段、周、孫等幾家,相繼辦起了「遠必齋」、「順祥齋」、「振興齋」、「勝華齋」等多家烤肉店。

  烤肉的製作:將130餘斤重的生豬宰殺,剔肉晾24小時,剖成長條肉塊,放在花椒鹽水中浸泡2小時后再晾半小時,入爐後用含香氣的木頭(桑、榆、柿果等木,忌用松柏等木)烤制3-5小時即成。烤制時的用料和火侯是關鍵技藝。

  現在,博山各大超市的肉食品專櫃均有烤肉出售,味道也不錯。若論正宗,還數《聚樂村》牌烤肉。

博山酥魚鍋

  酥魚鍋是最具博山民間特色的名吃。過年時,幾乎家家都做個酥鍋,因此又叫「年下菜」。客人來了,盛上一盤酥鍋當下酒菜,又快捷又方便。鄰里、親朋之間,也有相互贈送品嘗的習慣,都說「嘗嘗我做的酥鍋。」弦外之音大有博山的酥鍋「合我其誰」的意味。

  製作方法:先在砂鍋底層鋪以凈骨,然後分層排上雞、魚、肉、海帶、藕塊、豆腐等原料,撒上蔥、姜、精鹽、花椒面等調料,再排再撒。頂層用白菜幫包裹扎嚴,倒上酥鍋湯(醬油、醋、白糖、料酒和成)。用急火煮沸、文火火靠湯,烹制8—12小時即成。這樣製成的酥魚鍋,魚酥肉爛、酸咸甜香、別具風味,冷透裝盤,形態晶瑩、色似琥珀。現在博山久久連鎖店的冷藏專櫃長年供應酥魚鍋。

博山燒鍋

  博山燒鍋也是一道「年下菜」,製作精緻講究,其品位遠在酥魚鍋之上。

  博山人熱情好客,一直保留了「無禮不成席,設宴待佳賓」的古樸民風。春節款待親朋賓客的菜肴,大部分年前就準備好了。普通人家做酥鍋,殷實人家做燒鍋。燒鍋是上檔次的冷葷菜。在五顏六色的冷盤菜肴中,能擺上一盤燒鍋,足以顯示主人治家有方的世處身份,和熱情好客的至真至愛之情。

  將雞、魚、肉、蛋等主料毛洗之後,過油炸透,氽水脫油,輔以汁湯佐料,急火打沫,文火除油,白糖炒色,做火烹煮,冷卻后湯汁成膠狀,色澤似桔黃,即可切片裝盤。其特色是清爽醇香,色彩悅目。

白家丸子

  上世紀40年代初,白懷義對傳統肉丸了製作的選料和技藝加以改進和創新。他製作的丸子以輕、漂、彈力強、口感好稱著。原建材工業部林漢雄部長品嘗過「白家丸子」,並給予高度讚揚。

  為恢復這一地方名吃,上世紀90年代末,白懷義之子白念忠,在八陡鎮重建「白家館」。1997年,白家丸子榮獲博山區首屆特色美食展評會「風味獎」,1998年榮獲淄博市魯菜展評最高獎——「魯菜精品」獎。2001年l1月,白家館榮獲「首屆淄博市名小吃」企業稱號,白家丸子獲「首屆淄博名小吃」金獎。

張家丸子

  解放后,張連俊曾在石炭塢開設「東方紅飯店」(后改為「豐盛飯店」)。因丸子脆嫩飄香,生意紅火,名聲大振,中央人民廣播電台和《經濟日報》曾分別予以報導。

  張家丸子歷經四代傳人的精心研製,提高了產品的質量、增加了產品的品種、擴大了產品銷售量。從單一的拳頭產品——清氽豬肉丸子的基礎上,開發了牛肉丸子、羊肉丸子、兔肉丸子、魚丸子、魚羊鮮丸、驢肉丸子、烏雞丸子、鴿肉丸子等新品種,形成了張家丸子系列產品。張家丸子在市、區名優特色食品展評中多次獲獎,2001年兔肉丸子又被評為淄博市首屆名小吃金獎,已遠銷省內外各大賓館、飯店和食品超市。月銷售量在5000公斤左右。

博山特製香腸

  早在1000多年以前,南宋孟元老在《東京夢華錄》中,就有「灌腸」的記載,香腸的製作是由灌腸演化而來的。

  清朝寧夏沿黃河一帶回族聚居區,有一種群眾喜愛的食品—羊香腸。羊只宰殺后,取油腸,切成3寸長的條兒,將羊腿肉和蔥花剁成餡子,加入鹽、油和各色調味品,拌勻。羊腸的一端用白線紮緊,餡子填滿后,再把另一端也扎住。將填滿餡子的香腸放在籠中蒸半個小日寸即成。

  博山香腸的製作始於清初大核桃園宗氏家族。其製作方法大同小異,關鍵在於選料和配方。目前,博山製作香腸的企業和作坊不下百十家。其中以「聚樂村」牌的特製香腸為佳,曾獲2001年的淄博市首屆名小吃金獎。

  「特製香腸」,優選保鮮肉為原料,在傳統配方的基礎上,經過腌制、入味、調味、灌制、涼曬、包裝、滅菌等十餘道工序精製而成。這種香腸克服了博山香腸原來色洋烏黑的缺點,其特點是色澤鮮亮紅嫩,入咪醇厚,余香滿口。

  「聚樂村」牌獲名小吃金獎的特色產品還有麻辣肉條和豆豉鮁魚。

  麻辣肉條,優選保鮮肉為原料,根據魯菜特點研製而成,是旅遊套餐的首選菜肴。經過腌制、入味、油炸、烹煮、包裝、滅菌等工藝流程製作而成。其特點是色澤金黃鮮亮,入口先麻后辣,肉質鮮嫩醇厚。

  豆豉鮁魚,精選優質鮁魚為原料,去掉頭尾,留取魚身部分,用博山優質豆豉腌制人味,魚鮮豆香,風味獨特。生產工藝較為複雜,將鮁魚洗凈、腌好后,油炸成金黃色,然後調配1 0餘種中藥進行烹煮入味,再包裝、滅菌,是上等地方風味名吃。

香酥牛肉乾

  清梅居是百年老店,上世紀初,天津王氏夫婦(回族)在博山經營「清梅居飯鋪」。以麵食、炒菜、牛肉乾、醬牛肉為主。建國初,博山回民個體餐飲經營者組建「博山回民飯店」。l996年企業改制,恢復老字號,組建山東淄博清梅居食品有限公司,並將香酥牛肉乾、醬牛肉等系列食品註冊為「清梅居」。

  香酥牛肉乾是清梅居系列食品的主導產品,原料精選魯中黃牛肉,配以幾十種名貴中藥材浸漬,加佐料煮至七、八成熟,手工切片,經油炸、涼干、包裝、滅菌等多道工序製成。突出薄、香、酥三大特點。片薄香酥,回味綿長,咸甜適口,老少皆宜,以風味別具一格而成為山城一人名優特食品。

醬牛肉

  醬牛肉,是清梅居系列食品中的獲獎產品。其肉質鮮嫩,味道醇厚,深受回漢人士的喜愛。1998年在淄博市魯菜精品展評中,評為「魯菜精品」。

  製作方法:將精選的牛肉分割成大塊,沖洗乾淨,放人鍋內,加老湯、食鹽、白糖、醬油、蔥、姜、以及香辛料烹煮;將煮熟的牛肉撈人盆中,用原湯浸漬人味即成。

  從古至今,醬牛肉和酒是密不可分的老搭檔。切一盤質地鮮嫩、熟而不爛、鹹淡適中的醬牛肉、配上花生米和拌冷盤,這才是那些真正會喝酒的人公認的下酒菜的黃金組合。

油黃山雞蛋

  油黃山雞蛋是清梅居系列食品中的創新產品,採用博山農村的土產—山雞蛋加工而成。隨著都市人們生活水平的提高,保健意識的加強,這種高營養、無公害的山雞蛋,倍受消費者的青睞,是方便旅遊,野外聚餐之最佳食品。

  製作方法:將優質硅藻土(俗稱老土)充分浸泡,加入適量的精鹽製成鹽泥;精選山雞蛋放入泥鹽中塗勻,盛人容器中,根據不同的溫度確定腌制時間;待山雞蛋腌至蛋黃溢油即可煮食。

  口味特點:蛋黃松沙,鮮亮溢油。

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