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印度菜概括而言就是一種「簡單食材+主要調料+烹飪方式」的組合。而印度菜神奇之處就在於它多種多樣的調料。印度人早已在日復一日的烹飪中熟練使用各種繁雜的調料,也正是由此造就了印度菜神秘而豐富的味道。

1簡介

印度菜(Indian cuisine)是結合藥材和香料製作的樸實簡單、作工精細的菜肴。
印度菜以咖哩聞名,主要依魚、肉、菜等不同食物來調和多種香料,既不掩蓋食物本身的天然滋味,又有濃郁的香味。咖哩羊肉、酥炸鮮蔬等都是較普遍的印度佳肴。另外,印度奶茶及飯後甜點也極具地方特色。
印度菜的咖喱味很濃,洋蔥佔有絕對主導的地位。印度咖喱是用它熬成的,菜是用它炒燴出的,肉類是用它浸泡的。據說,印度菜所放調料之多,恐怕是世界之最,每道菜都不下10種。
印度菜的烹調方式是以香料和香草為主,帶出種種不同的特別香味,而辣的味道並不是最主要的,而咖喱只屬於其中一種菜式。

2歷史

印度共和國有十多個民族。居民多信印度教,還有伊斯蘭教、基督教、錫克教、佛教。在飲食上一般以稻米、麵食為主。印度人不吃牛肉但喝牛奶,並善於調製奶製品.在口味上尤喜食咖喱,嗜好酸辣,成菜湯寬,重油重色。烹調方法以燒、煮、燴、炸、炒、為常見。飲食時人們喜用手抓食,高層人物多用刀、叉、勺食之。葷菜烹制,喜用掛糊,不善用漿,丁香、八角、小茴、豆蔻、辣椒粉、黃姜粉、格拉瑪什拉粉用量驚人。紅茶為印度一大特產,飲用時需燒煮,並加入白糖和奶粉。在眾多的印度菜肴中,咖喱類菜為其最大特色。
印度人不怎麼喝湯,且以各式餅類取代米飯為主食。但是有一種印度式炒飯,米粒飽滿纖長,咬勁鬆軟,放多些水蒸煮也不會粘糊,呈現出潤澤的金黃色。而說到其主食膳餅,則有些類似台灣的炒餅,但薄了許多,且僅為炸與烤二種。像以芥麥粉加入沙拉、油、糖、鹽、牛奶,揉成球狀后剷平,立即置入鍋中炸成中空膨酥的麥餅,再沾上酸酸甜甜的芒果醬或咖喱泥入口,當脆嫩的餅皮碰上那用芒果、水蜜桃、薑絲、菜果醋混合煮成的冰鎮糊醬,口感極佳。另外還有一種奶油煎餅,平鋪上揉入香奶油的麵糰,塗各式口味泥末食之,外酥內軟頗為可口。
印度菜

  印度菜

說起印度菜中開胃菜的特色,比起主菜絕對是有過之而無不及。用機器壓製成的黃豆泥,由於泥中添加胡椒粒和鹽巴,吃時不妨以油炸方式使薄片上部分鹽分流失,口感較不咸且符合健康原則。嗜辣者不妨撒點辛香粉和稠咖喱,別有風味。香酥的咖喱脆餃素有「孟買蝴蝶」之稱,外皮似越式春卷皮,內包二種口味,馬鈴薯或肉醬,且吃得出青豆仁、青辣椒丁和洋蔥香,若沾上特製的綠醬一起食之,口感則豈只是單純驚奇而已。因為這綠醬可是用香菜末、洋蔥、鹽、檸檬汁、青辣椒作成的泥狀蘸料。另外,印度人最愛吃的除了洋蔥、咖喱、膳餅之外,還有各式乳酪製品。最特別的吃法分為甜與咸兩餅,潤顏又助消化。如黃瓜奶露,在新鮮檸檬糊狀乳酪里放入小黃瓜、洋蔥及番茄,酸咸開胃。另一種液態飲品酸乳,裡面可隨個人喜好添加糖、鹽或者甜巧克力粉。由於宗教信仰的緣故,印度菜多羊肉、魚、雞肉與鮮蔬菜養生素(指可吃蒜、洋蔥)。各食材依不同香料烹調出「指」頰留香的美醇原汁燴菜。最典型的就是干燒咖喱蝦。先以鮮蝦浸入燙咖喱汁中除腥,再加入香料爆香塊炒,瀝汁後起鍋,肉質彈性特佳。另外就是有名的咖喱雞,不油、不辣、淡咸適中入味,需有信手拈來的火候功夫才行。
不喝湯的印度民族,餐後來杯乳酪飲料可去飽脹感。或者來杯印度的大吉嶺奶茶。印度茶是直接將茶配入牛奶,加上姜、糖、香料慢火細煮二分鐘。或者直接加入煉乳即可。另一道極品「玫瑰奶油茶」,柔滑純郁的玫瑰香味撲鼻先醉,含入舌尖,純香微蘊,更易醉人。馬薩拉茶要添配生薑與小豆寇。飲水是從上面滴下來用嘴接,飲茶是倒入盤中用舌舔。習慣於分餐制多系席地圍坐,右手抓食。

3分類

按辣度分
印度菜看起來品種繁多,大體可以分為微辣、中辣和辛辣三個類型:
微辣(KOMAR)——用洋蔥泥、杏仁等來調味,味道微甜,完全不辣,比較有營養。
中辣(CURRY)——用咖喱調味,最典型的印度菜。紅咖喱、綠咖喱、黃咖喱在印度菜中都很常見,味道屬於微辣或中辣,比中國川菜辣味稍弱,但是仍然感覺比較刺激。
辛辣(VINDALOO)——屬於印度菜中最辣的一種,加辣椒粉製作而成,味濃汁辣,是印度西部沿岸地區的名菜。通常說來,印度北方菜的味道微辣,而南方菜味就很辣,這也是由於印度南北氣候的差異造成的。

4特點

印度菜

  印度菜

印度菜的咖喱味很濃,洋蔥佔有絕對主導的地位。印度咖喱是用它熬成的,菜是用它炒燴出的,肉類是用它浸泡的。
據說,印度菜所放調料之多,恐怕是世界之最,每道菜都不下10種。印度菜講究燒烤,並使用被稱為TANDOOR的大烤爐,而且要烤成焦黃才罷休。你如果在印度的餐廳吃飯,看到這樣的菜品,千萬不要以為是菜做壞了而大驚小怪。印度人只吃羊肉、雞肉和一些海鮮,在印度,你不會吃到其它的肉類。印度還有很多人是素食主義者,為了補充蛋白質,豆類就成了他們每餐必吃的東西,並永遠作為他們的一道主菜呈現給賓客。雖然目前在許多正式的場合,印度人用刀叉吃飯,但私下裡,他們還是習慣於用手抓飯。因為他們覺得,那樣的食物沒有矜持,如果你在印度人家裡作客,一定要嘗試用手抓飯的樂趣。也正因為這一習慣,使得印度菜大部分為糊狀,這樣便於用手抓餅或米飯拌著吃。而且,印度菜的吃法也很特別,是中西合璧的,即: 用刀叉、卻是大家一起點菜一起吃。印度人的主食是麥麵餅和大米,每餐都是先吃餅,然後再吃米飯。印度的米飯用叫做BASMATI的米做成,世界有名。這種米形狀細長,味道濃香,是由於印度的氣候決定的——半年乾燥,半年濕潤。如果你去到印度北方,會覺得菜的味道是微辣的,而你去到南方,就會覺得菜味很辣,這也是由於南北氣候的差異造成的。南方植物多,因此盛菜的器具多為芭蕉葉、香蕉葉等植物葉子,很漂亮。如果你是第一次在印度吃飯,那麼你一定要點名為PAPAD的小吃和叫做「咖喱角」的頭盤,主菜應該點一些TANDOOR燒烤,甜品則要點家鄉酸奶(DAHI),最後還要要一杯香料印度茶(MASALACHAI)。我覺得,吃印度菜,非常的異域,它體驗的是神秘的味道。
印度菜強調食材新鮮,香料更是現磨的,烹調各種辣度的咖喱,極富層次感;大量拌入椰漿和酸奶,以增加醬汁的濃度與香味,也是其特色之一。
印度人在食材的選擇上比較單一,通常只是雞肉、羊肉、海鮮和各類蔬菜;調料雖然種類繁多,但是每道菜都會有一款比較主要的調味料,比如孜然、馬薩拉等;菜肴的烹飪方式也相對簡單,有燒、烤、炒等幾種。食客點餐時,只需選擇食材、主要調料和烹飪方式,印度大廚絕對可以按照你的口味和要求製作出美味的菜肴。
印度菜口味較濃,但愈往北部則口味漸淡,一般食物的烹調法自古以來就受蒙古人的影響。其中最受人歡迎的一道菜叫做坦肚喱(Tandoori),是用香料腌過的雞,放入一種印度特製的爐灶上用文火烤,烤到一定火候,即雞肉的芬芳開始溢出而肉汁也未被烤乾時,吃起來十分美味可口。
除了用雞烤之外,魚也可以用同樣的方法來烤,一樣的美味可口。還有一道叫做「可馬」的咖哩料理也很受歡迎,是把肉用凝乳泡軟即可食用,味道很特別。
印度還有一種「家常菜」,普通老百姓常常都吃這個,是用一種未切的麵包叫Nan,用來和米飯一起配著咖喱吃,米飯的清香夾帶著咖喱的美味,定能讓你一飽口福。
印度菜講究燒烤,並使用被稱為TANDOOR的大烤爐,而且要烤成焦黃才罷休。
印度還有很多人是素食主義者,為了補充蛋白質,豆類就成了他們每餐必吃的東西,並永遠作為他們的一道主菜呈現給賓客。
印度人的主食是麥麵餅和大米,每餐都是先吃餅,然後再吃米飯。印度的米飯用名為BASMATI的米做成,是一種世界聞名的米。這種米形狀細長,味道濃香,是由印度的氣候決定的———半年乾燥,半年濕潤。
如果你到印度北方,會覺得菜的味道是微辣的,而到南方,就會覺得菜味很辣,這也是由於南北氣候的差異造成的。
南方植物多,因此盛菜的器具多為芭蕉葉、香蕉葉等植物葉子,很漂亮。
最宜搭配紅酒和啤酒
吃印度餐,最好飲紅酒或啤酒,因為這兩種酒都比較清口。特別推薦「印度啤酒」(KING FISHER)——印度最有名的啤酒,與濃烈味道的印度菜搭配起來感覺剛剛好。

5特色調料介紹

胡椒
(Pepper)香料中的國王。在印度,上等的胡椒出產於喀拉拉邦一帶。
肉桂
(Cinnamon)印度的肉桂和歐洲cappuccino上灑的肉桂粉完全是兩回事―――圖中那一條條像樹皮的東西就是印度肉桂。口感甜而芳香濃郁。是印度奶茶中必不可少的調味品。做法很簡單,就是把肉桂和紅茶茶葉、牛奶一同煮開。印度最好的肉桂也產自喀拉拉邦。
Garam masala
在印度語里garam是熱的意思,而masala是醬或混合香料的意思。 Garam Masala是由不同研磨的香料而組成的,可以獨立使用也可以和其他的香料一同使用。 Garam Masala氣味辛辣,但並沒有像辣椒那樣濃重。
Garam Masala是印度極為普通的一種調料,它的配方也隨地域的不同有所變化。 最普遍的配方就是加以黑白鬍椒、丁香粉、月桂葉粉,長鬍椒(叫做Pippali,也可以用辣椒代替)、當地產的孜然、肉桂粉、小豆蔻、肉豆蔻、八角茴香、芫荽籽兒。由於地域不同,當地的其他調料也會被加入。但沒有哪一個被認為比其他的更正宗。
有些配方將香料和香草混合,另一些則把香料碾碎與水、醋或是其他液體攪拌做醬。如用椰奶醬等。有時候堅果、蔥頭和蒜也是不必可少的原料。一般Masala是在用之前就做好的以很好的釋放它獨特的味道。
中所周知Garam masala 的味道還是會因個人口味及地區不同而不同的。印度西北地區的Garam Masala一般包括丁香、小豆蔻、桂皮,八角茴香或肉豆蔻。 如果立即使用的話就可以加入黑胡椒,但要保存的話,不免香味就要遜色不少。
印度菜

  印度菜

一般袋裝的Masala相對用的都是比較便宜的香料,如乾的紅辣椒、干蒜粉和乾薑粉、芝麻等等。。。 同時袋裝的Masala在製作過程中直接買入調料粉進行配製,因保存不當而失去原有的香氣。然而整個或保持新鮮的香料在烹飪的時候放入打碎機攪拌使用則不會失去任何香味兒,而為整道菜填色不少。 一般在使用Masala的時候,要在動、植物油中炒出香味再放入其他食材。許多印度或巴基斯坦的廚師都不用粉狀做好的Masala,而選用整個的香料和香草來烹飪菜肴。可見它們的不同之處!
在一些菜的製作過程中,放入調料的順序還是有許多講究的。就已喀什米爾的一種叫 Roghan josh的咖喱為例,芫荽、姜、辣椒要分別研磨。其他需用的調料也要分別研磨碎備用,放入的時候也是有主次順序的。一般先放芫荽,然後逐次是薑末、Garam masala,最後再放辣椒。

6特色菜譜

什錦咖喱鮮蔬
特色:很多印度人都是素食主義者,所以蔬菜類的菜品在餐桌上必不可少。「什錦咖喱鮮蔬」就是將菜花、土豆、豆角、胡蘿蔔等蔬菜切成各種大小不等的塊,放在一起清炒,最後放入咖喱進行調味。這也是一道很典型的印度菜。
孜然青豆米飯
特色:印度人習慣於在吃完餅之後吃米飯。印度的米飯用一種名叫BASMATI的米做成,由於印度半年乾燥、半年濕潤的氣候,這種米形狀細長,味道濃香,世界聞名。「孜然青豆米飯」是先用豆油炒香孜然,再放青豆和米飯翻幾下出鍋,孜然香味很容易引發人的食慾。
印度炒麵
是道味道非常特別的麵食。由於meegoreng是馬來文,所以又有人稱之為馬來炒麵。其實,這道麵食是出自印裔回教徒(又稱嘛嘛mamak)。
印度炒麵特別之處,在於它的調味料中,加入了蕃茄醬和辣椒醬,吃起來酸酸甜甜的,有點類似淋上蕃茄醬的義大利面。一般的印度炒麵,材料有馬鈴薯、炸豆乾、豆芽、雞蛋等,多是蔬菜。其實,材料方面可以隨個人喜好,只要知道炒印度面的基本調味,就可以自行變化。想吃素的,可以只放蔬菜,不喜歡吃雞肉的,可以蝦仁、魚板、魷魚等取代。若沒有酸柑汁,可以檸檬汁或白醋取代。若喜歡吃口感比較硬一點的麵條,在炒麵的過程中,可以少放一點水;反之,則多一些。這道麵食一定要趁熱吃才好吃。
印度拉茶
「印度拉茶」也叫「香料印度茶」,主要是因為它裡面放有馬薩拉調料(MASALA)。
「印度拉茶」的製作方法是:先把水燒熱,加入立頓紅茶和姜燒開,再加奶燒開,最後放入馬薩拉調料。廚師如果想「作秀」,還可以將茶水在兩隻茶杯間來回傾倒,展示「拉茶」的製作。
「印度拉茶」冬夏皆宜,冬天飯後熱飲,更有助於暖身。

7菜譜及做法

印度炒麵
主料:麵條- 500g,高麗菜- 200g,雞肉- 200g
輔料:辣椒- 1條,酸柑汁- 3湯匙,青蔥- 適量,蒜蓉- 1湯匙
調料/腌料:蕃茄醬- 3湯匙,辣椒醬- 3湯匙,醬油- 1湯匙,鹽- 0.5茶匙,味精- 少許,胡椒粉- 少許,醬油膏- 1茶匙
做法:
雞肉切成細條狀,加少許太白粉,拌勻。高麗菜切粗塊。辣椒切片。青蔥切段。
爆香蒜蓉后,放入所有的材料和調味料(除了蔥段),翻炒均勻,倒入半小碗的清水,炒至水份收干,撒入蔥段攪拌均勻,即可上碟。

8禮儀

品嘗一個國家的菜肴,並不只在滿足口腹之慾,更多的時候是在了解這個國家的文化習俗和生活方式。印度菜在菜式創造和就餐禮儀上,都已經逐漸變得更加國際化,但是有一些細節仍然需要外國食客們注意,否則仍有可能在餐桌上貽笑大方。
就餐也要拿捏時間
印度菜
印度人通常一天只吃兩頓飯,第一餐是在上午8點以後,第二餐基本在晚上8點以後。但是習慣西式生活的印度人,也開始一日三餐,每餐包括開胃菜、湯、主菜和甜點,根據個人食量點菜,也可以不要開胃菜。
如果和印度人同桌吃開胃菜,吃得太快或太慢都是不好的,最好盡量保持和對方相同的速度把菜吃完。甜點和茶一定要等到飯後再端上餐桌,否則也是對客人非常不禮貌的行為。
印度人實行分餐,所以吃多少盛多少,不要剩菜。
印度菜

  印度菜

「手抓飯」的樂趣和忌諱
雖然目前在許多正式場合,印度人已經開始用刀叉吃飯,但在私底下,他們仍然習慣用手抓飯吃。「手抓飯」是印度人長久以來的就餐習俗,吃飯前他們會先洗凈手,然後準備就餐。如果去印度人家裡做客,一定要嘗試「手抓飯」的樂趣。也正因為這一習慣,使得印度大部分菜都被製作成糊狀,這樣才便於用手抓餅卷著吃,或是抓米飯拌著吃。而且,印度菜的吃法也很特別,是中西合璧的,既使用刀叉,也要大家一起點菜一起吃。
特別要注意的是,印度人用手也是有忌諱的,那就是他們只用右手抓食物,而左手絕對不得用來觸碰食物。印度人認為,左手是專門用來處理不潔之物的,因此吃飯時,他們的左小臂一般沿桌邊貼放,手垂放於桌面以下,或是乾脆把左手藏在隱蔽的地方。
用餐結束,服務員會給客人用小碗端來洗手水,水裡漂著用於清潔的檸檬片和用於裝飾的花瓣,當然,只能清洗右手。
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