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 卵的營養成分甚為平衡,是一種較為理想的食物。

 

1 卵乳飲料 -概述

卵的營養成分甚為平衡,是一種較為理想的食物。但因其主要成分是蛋白質,在加熱時易變性,而且加熱後會產生硫化氫的臭雞蛋氣味,因此卵的應用受到一定限制。但是如果把雞卵或加入50%以下牛奶的雞卵,於一定溫度下加熱滅菌一次或幾次,再用乳酸菌進行發酵,就可製成無損於營養平衡,又沒有其它異味的卵乳類乳酸發酵飲料。

 

2 卵乳飲料 -分類



一、發酵卵飲料 雞卵全卵液攪拌均勻后,取500毫升裝到瓶內,加棉塞於57~60℃的水浴中加熱滅菌30分鐘,冷卻後用鹽酸調pH為6.8~7.2,然後接種3%預先用脫脂奶培養的糞鏈球菌種子液,發酵后加入1~5%的蔗糖,混合均勻後於80℃加熱滅菌20分鐘,即製成酸味和諧、色澤漂亮的發酵卵飲料。

二、發酵卵黃飲料 卵黃500克,蔗糖10克,混合後放在無菌瓶中加棉塞,於60~63℃加熱30分鐘,冷卻到30~40℃,接種3%的嗜酸乳桿菌脫脂乳種子液,發酵12~18小時,製成發酵卵黃飲料。再加10克蔗糖,於80℃水浴中邊攪拌邊溶解,滅菌10分鐘,這樣製成的卵黃髮酵飲料,酸味柔和,外觀怡人。

三、發酵卵白飲料 取卵白液7份,全脂加糖煉乳3份,混合后裝在無菌瓶中加棉塞后,於65~70℃水浴中振蕩加熱滅菌30分鐘,冷后再滅菌一次,冷卻到30~40℃,接種烘鏈球菌和保加利亞乳桿菌種子液各2%,發酵10小時,加入1~5%蔗糖,再於75~80℃滅菌10分鐘,即製成發酵卵白飲料,顏色美觀,酸味柔和,猶如酸奶。

四、低濃度發酵卵飲料 將雞卵全卵液攪拌均勻后,放在500毫升容積的無菌瓶內,加棉塞並滅菌后,冷卻,用鹽酸調pH值為6.5~7.0,接種3%的嗜酸乳桿菌種子液,發酵后,取發酵液20份,加蔗糖15份,穩定劑0.4份,水65份,香精適量,混合均勻后再加熱滅菌,製成低濃度卵飲料。

五、低濃度發酵卵黃飲料 取卵黃液200克,加水200毫升,蔗糖4克,攪拌均勻後放在無菌瓶中, 塞好棉塞、滅菌后,接種用脫脂乳培養的糞鏈球菌種子液3%,在37~40℃下進行發酵。取此發酵卵液25份,加蔗糖20份,穩定劑0.4份、水54.6份,適量紅色色素和香精,攪拌混合后加熱滅菌,製成低濃度發酵黃飲料。

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