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海參.....50 克\n\n精鹽.....6 克\n\n水發葛仙米.100 克\n\n白鬍椒....2 克

參茸葛仙米

1 參茸葛仙米 -〔主料輔料〕


海參.....50 克

精鹽.....6 克

水發葛仙米.100 克

白鬍椒....2 克

雞脯肉...200 克

蔥薑汁....10 克

熟火腿....25 克

蔥花.....5 克

冬筍.....25 克

姜未.....5 克

雞湯....250 克

味精.....1 克

濕澱粉....15 克

熟豬油...100 克

2 參茸葛仙米 -〔烹制方法〕


1. 將海參切片,冬筍、火腿切丁。雞脯肉剁茸,加入雞湯150 克、蔥姜

汁、味精0.5 克、白鬍椒粉2 克、雞蛋清、濕澱粉拌勻成稀糊。

2. 炒鍋置旺火上,放入熟豬油25 克、蔥花、薑末稍煸,下入雞湯、味精、

白鬍椒粉、冬筍丁、火腿丁、葛仙米烹入味,待瀝汁稍干時,起鍋盛入大圓

盤內圍一圈。

3. 炒鍋置火上,下入熟豬油,燒至六成熱時,將雞茸糊攪勻倒入鍋中,

再將海參片投入合炒,待雞茸糊凝結變白,盛入圓盤中央即成。

3 參茸葛仙米 -〔工藝關鍵〕



1. 味精、胡椒皆宜後下,否則味精失味,胡椒失香。

2. 將雞茸、海參在盤中擺成太極圖形,則更為美觀,且與道家源流相符,

增加情趣。

4 參茸葛仙米 -〔風味特點〕


1. 葛仙米俗稱「地耳」,珠形,小的綠豆大小,大者如指頭,濕潤時呈

綠色或褐色,乾燥后捲縮成灰黑色,附生於淺水中的砂石間或潮濕的泥土上。

明·李時珍《本草綱目》謂其「氣味甘寒、無毒,明目益氣,令人有子。」

入菜則質地軟糯滑利。相傳,東晉道教理論家、醫學家、煉丹家葛洪隱居深

山煉丹,常以此物充饑,全當米穀,延年益壽,鶴髮童顏,人稱「葛仙」,

後人便將地耳呼為「葛仙米」。

2. 此為湖北傳統名菜,葯膳佳品。它是以葛仙米與海參、雞茸同烹,黑

白分明,紅褐相間,色彩艷麗,質地滑嫩,咸鮮可口,滋補人體。
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