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1介紹

【菜名】 叉燒鴨
【所屬菜系】 浙江菜  
【特點】 顏色棗紅油亮,鴨皮酥脆醇香,肉質柔軟鮮嫩,味美常吃不膩

2原料

主料:北京填鴨(宰殺方法見「烤鴨」)1隻(重約1.5~2公斤),干荷葉5~6片。調料:花椒7~8粒,飴糖50克,蔥段60克,薑片520克。

3製作過程

(1) 將宰殺去毛的填鴨取來,左右邊膀下切開3~4厘米長的口子,把右手的食指與中指伸進去,掏出內臟。從鴨腿和翅膀的拐彎處,分別剁去鴨掌和膀尖,然後洗乾淨。 (2) 用溫水把干荷葉浸泡軟以後切碎,與蔥、姜、花椒摻和一起,從開口處塞入鴨肚內。 (3) 用特製的鐵叉子由鴨腿內側根部穿至鴨肩(不穿透),再把叉尖捏攏,經過鴨頸穿出,把鴨頭橫著穿在兩股鴨叉上,讓叉尖從頭部穿出裸露18~20厘米長。 (4) 用開水反覆(5~6次)澆燙鴨身,使鴨皮膨脹,然後用5倍清水調稀飴糖,在鴨身上刷抹一層,放於通風處晾乾。 (5) 將鴨叉架在燃燒的木炭上,先烤兩肋部,再烤脊部,最後烤胸脯,把鴨體全部烤成棗紅色即熟。 (6) 將烤好的鴨子,用乾淨布擦拭一下,然後將鴨皮用刀片成長5厘米、寬3厘米的長塊,再將鴨肉片成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是將鴨肉與特製的甜麵醬(甜麵醬100分,白糖10分,香油5分,攪拌均勻后蒸熟),再加上蔥段,用荷葉餅卷著吃,則別有風味。
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