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口水雞是一道熱菜,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽於一身。有「名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州」的美稱。「口水雞」這名字乍聽有點不雅,腦子裡隨之就會出現一副口水噠噠的漫畫般的樣子。不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅,郭沫若在所著《賟波曲》中,有:「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流……。」烹調賜拈來「口水」兩字,倒成就了今天大名鼎鼎的「口水雞」。

1 口水雞 -特色

此菜主料選擇十分講究,一定要家養土仔公雞,重在調味,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽於一身。有"名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州"的美稱。

2 口水雞 -原料

口水雞口水雞
1.烏皮土仔公雞1000克;
2.花椒油10克,白糖10克,芝麻醬10克,姜蒜汁30克,麻油30克,蔥花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,紅醬油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。

3 口水雞 -做法一

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(1) 雞洗凈,斬成塊。在水即將燒開前,把蔥、姜、料酒都加到鍋里。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長,這樣雞肉比較嫩。

(2)煮好的雞要立刻放到涼水裡,最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑,脆脆的不容易散爛。

(3)蔥、姜、蒜洗凈,切碎。起鍋,倒入油,待6成熱時,放入蔥姜蒜碎,爆炒出香味,關火,沖入辣椒粉中,沉澱后瀝出的油就是紅油了

(4)將雞肉從冰水中取出瀝干,切成小塊,放入盤中。

(5)將醬油,鹽,糖,醋混合兩勺紅油,攪拌均勻后,淋在雞肉上面。根據你自己的口味,可以配一些香菜,香蔥,芝麻。

4 口水雞 -做法二

主料:三黃雞或者土雞一隻
調料:姜 大蔥 蒜頭 花椒油 辣椒 鹽 料酒 生抽 芝麻油 米醋 白砂糖

1、雞抹鹽腌制15分鐘,在肚中塞入幾片姜,大蔥段同時腌制。 酒,加蓋用大火煮開。
2、入湯鍋,注入冷水沒過雞身,水中加鹽,料酒,加蓋用大火煮開
3、煮開后中火煮12分鐘,煮好后不開蓋,繼續悶15分鐘。 油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。
4、撈出后,可入冰水讓肉更有彈性;也可用麻油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。
5、準備好大蔥,姜,蒜蓉,花椒,入油鍋一同炸香。
6、碗里準備好油辣椒或者老乾媽,在5中的香料入鍋炒變色后迅速撈起放入油辣椒攪拌勻。
7、將材料3中的所有調料混合均勻。
8、將放涼的雞肉切塊。
9、先將7中調料淋上雞肉再澆上6中紅油,最後灑上白芝麻和香蔥碎即可。

5 口水雞 -製作要訣

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煮雞是全部過程中的重點。雞不能煮得太久,有條件的話,最好在水中放些冰塊,冰鎮的時間越長越好。也可以把熟雞放入冰箱的冷凍層,但一定要將整雞完全浸泡在水中,注意不要冷凍過度,否則就前功盡棄了。 為了方便起見,辣椒油、花椒油也可以用買來的瓶裝貨。但要記住一定是自己動手做的材料才最好味、最健康,買現成品只能是退而求其次。

6 口水雞 -製作紅油的方法

口水雞口水雞
蔥姜蒜洗凈,切碎。起鍋,倒入油,待6成熱時,放入蔥姜蒜碎,爆炒出香味,關火,沖入辣椒粉中,沉澱候瀝出的油就是紅油.

1:制紅油時,如果沒有過濾網,將蔥、姜、蒜撈出后,再將油沖入辣椒粉中。

2:據自己的口味,可以配一些香菜、香蔥、芝麻等。

7 口水雞 -營養成分

熱量7187.53 千卡
蛋白質374.97 克
碳水化合物600.63 克
504.91 毫克
3914.87 毫克
9558.75 毫克
896.00 毫克
59.51 毫克
脂肪374.55 克  
鉀  4698.92 毫克      
96.15 微克
39.24 毫克
202.39 微克
4.10 毫克
13.38 毫克
維生素A411.44 微克
維生素K1.75 微克
維生素E19.75 毫克
維生素B60.03 毫克
核黃素3.14 毫克
維生素B1213.59 微克
泛酸0.10 毫克
葉酸52.70 微克
硫胺素4.84 毫克
維生素C4.65 毫克
食纖維17.68 克
膽固醇1441.68 毫克
胡蘿蔔素32.00 微克
尼克酸79.94 毫克


8 口水雞 -營養價值

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雞肉和牛肉、豬肉比較,其蛋白質的質量較高,脂肪含量較低。此外,雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸,其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似,因此為優質的蛋白質來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的,從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較,具有低熱量的特點。但是,皮部分存在大量的脂類物質,所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質,是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源,並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較,含有較多的不飽和脂肪酸—油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸),能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

9 口水雞 -飲食謹忌

雞肉的營養高於雞湯,所以不要只喝雞湯而不吃雞肉。雞屁股是淋巴最集中的地方,也是儲存細菌、病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。痛風症病人不宜喝雞湯,因雞湯中含有很高的嘌呤,會加重病情。公雞:雞肉與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火;忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、蝦子以及蔥蒜等一同食用。

10 口水雞 -對疾病和健康的影響

雞肉中蛋白質的含量較高,氨基酸種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症有很好的食療作用。中醫認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞胸脯肉中含有較多的B族維生素,具有恢復疲勞、保護皮膚的作用;大腿肉中含有較多的鐵質,可改善缺鐵性貧血;翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白,具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。

11 口水雞 -小知識

雞的藥用價值:
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補益五臟,治脾胃虛弱。雞蛋蛋白外塗解熱毒紅腫,生服解胡蔓草毒。蛋黃治心悸怔忡,蛋黃油生肌長肉。雞蛋殼壯骨制胃酸。喜蛋(孵化成雞胚的蛋)補虛損、治眩暈。雞肝明目治夜盲。雞苦膽治百日咳。雞肫皮助消化。雄雞冠調經。雞血治出血和喘咳。

選購、保存和食用的方法:

新鮮的雞肉肉質緊密排列、顏色呈乾淨的粉紅色而有光澤,皮呈米色、有光澤和張力,毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干,或者含水較多、脂肪稀鬆的雞肉。雞肉在肉類食品中是比較容易變質的,所以購買之後要馬上放進冰箱里,可以在稍微遲一些的時候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存,應該煮熟之後保存。雞肉可單獨燉、蒸、煮熟后食用,或與其他蔬菜、肉一起炒、燉、炸后食用。

其它做法推薦 全部做法

  • 口水雞

    口水雞(及紅油的做法)小時候,幾乎有院子的人家,每家都會養幾隻雞的。我家也不例外,每年媽媽都會買幾隻小雞回來,而我只記得開心的是幾個月後就可以偶爾從雞窩裡找出1、2枚還有溫度的雞蛋。這意味著又有香噴噴的炒雞蛋可以吃了,卻全然沒理會那些飼餵、清理的工作都是媽媽一個人默默的完成。還有件更開心的事就是偶有客人來訪,媽媽雖然不舍,但還是會殺一隻雞來待客,那時候我們就能吃到媽媽拿手的白切雞了!在那個年代是何等的美味啊……如今我也常做,並把它做成流行的川味口水雞的形式,皮脆肉嫩、麻辣鮮香、營養又開胃。但我始終還是懷念小時候那種味道~~媽媽的味道。雞肉中蛋白質的含量較高,氨基酸種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。中醫認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

    主料:嫩雞1隻時間:10-20分鐘

    配料:花椒適量,大料適量,桂皮適量,香葉適量,生抽適量,醋適量,糖適量,鹽適量,冰水適量,小紅辣椒適量,小蔥適量,料酒適量,蔥適量,姜適量,干紅辣椒末適量,油適量,芝麻適量,蒜適量

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  • 口水雞

    口水雞是一道冷盤,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽於一身。有「名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州」的美稱。口水雞這名字乍聽有點不雅,腦子裡隨之就會出現一副口水噠噠的漫畫般的樣子。不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅,郭沫若在所著《賟波曲》中,有:少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流……。烹調賜拈來口水兩字,倒成就了今天大名鼎鼎的口水雞。

    主料:琵琶腿500g時間:30分鐘-1小時

    配料:油適量,鹽適量,蔥姜大蒜適量,八角適量

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  • 口水雞

    口水雞,口水真的留下來了!天熱,不想吃肉,這款雞肉是涼拌的,可以解饞又沒有那麼膩,一舉兩得!

    主料:雞腿3個時間:30分鐘-1小時

    配料:鹽2大勺,花生適量,油適量,花椒適量,冰水適量,醬油適量,醋適量,大蔥1根,薑片適量

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