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古早味粉圓起源於清朝慈禧年間,是台灣當地傳統小吃之一。粉圓由上等地瓜粉,焦糖,水等成為製造,輔以傳統手法及煮制過程,保持了原汁原味的傳統風味,故稱古早味粉圓。

1 古早味粉圓 -簡介

古早味粉圓古早味粉圓

古早味,是台灣人用來形容古舊的味道的詞,也可以理解為「懷念的味道」。古早味粉圓即是擁有幾十年前濃厚鄉土氣息的手工粉圓,遵循早期化工食品產業不發達時期的料理模式,料理做法單純、沒有添加劑,僅以簡單的調味料料理食物,不精緻但料好實在。

2 古早味粉圓 -食品用料

古早味粉圓古早味生粉圓

 主要成分:上等地瓜粉,焦糖,水

不同風味:一種是由番薯粉做的原味粉圓,顏色呈白色透明狀;另一種是添加天然糖蜜的有色粉圓,帶著淡淡蔗糖甜香,即是有色粉圓。粉圓加入自己拌炒的糖水及少許碎冰,就是60年代風靡台灣的古早味粉圓冰。

3 古早味粉圓 -製作方法

做法有兩種,一種是類似滾元宵方式,兩人合力搖動竹篩、撒乾粉,讓澱粉逐漸滾成粉圓狀。另一種則是先以網子過篩粉團,再放入大鍋中一邊加乾粉,以手掌不斷來迴旋轉搓揉,靠著手感揉出一顆顆有如珍珠般的小粉圓,這種做法比較費力費時,但粉圓口感彈性佳,且嚼勁十足。

4 古早味粉圓 -製做步驟

1.將凈水與紅心粉混合攪拌搓揉成粉團狀。 
2.將粉團以不鏽鋼篩網過篩成約0.2公分的小粉團。 
3.一邊撒番薯粉,一邊在大鍋中以手掌旋轉搓揉粉團。  
4.大約經過40分鐘的加粉與搓揉,粉圓逐漸由米粒狀滾成渾圓的珍珠大小。 

5 古早味粉圓 -推薦煮法

方法一
古早味粉圓煮好的古早味粉圓

 鍋子內放入七分水煮沸滾,將生粉圓放入鍋內煮(生粉圓數量可依造個人喜好)瓢子搖動鍋內粉圓,使粉圓不結團或黏住鍋底火喉以中火或小火,使鍋內水不要溢出鍋外,約15至20分鐘后,(依個人喜好加入砂糖),瓢子搖動過內粉圓與水,就可食用。

方法二

鍋子內放入七分水煮沸滾,將生粉圓放入鍋內煮(生粉圓數量可依造個人喜好)瓢子搖動鍋內粉圓,使粉圓不結團或黏住鍋底火喉以中火或小火,使鍋內水不要溢出鍋外,約15至20分鐘后,取出漏斗將煮熟的粉圓勾起,將水份滴干,(依個人喜好加入砂糖)用瓢子搖至均勻,可加入鮮奶,椰奶,蜂蜜,綠豆湯,紅豆湯等其他冷熱飲,就可食用。

其中煮粉圓的水質很重要,要用凈水器濾過的凈水烹煮,才能除去氯氣及雜味的干擾。

6 古早味粉圓 -美食故事

古早味粉圓等候古早味粉圓的客人

 「我從不知不起眼的粉圓竟有這麼多學問,要看地瓜品種、混合配方,製作時還要靠手感、看溫濕度,水煮還要量時間。這一切只為了做出阿嬤的古早味粉圓冰。」 本來在台北的雜誌社當編輯的張峰嘉兩年前遭遇金融風暴,40歲的他開始思索人生未來,當時還健在的阿嬤極力勸他回來賣粉圓冰,因為三十多年來,阿嬤就是靠著在高雄六合夜市賣粉圓冰養活一大家子。 

於是張峰嘉毅然決然和老婆辭掉工作、賣掉房子,回到台中老家從頭學起。不過老阿嬤做粉圓,全憑經驗及手感,沒有什麼祖傳配方或要訣,這可苦了只會吃、不會做的張峰嘉,只能靠著記憶中的熟悉滋味,慢慢摸索學習。  

「光是找番薯粉就花了兩年時間,一路從台北找到高雄,最後在嘉義找到我要的番薯粉。」張峰嘉說,一開始他試過各種紅心粉(即粉圓粉),就是做不出阿嬤的味道。「後來才知道,地瓜價格是樹薯粉的兩倍,為了降低成本,市面上很多紅心粉都用樹薯粉混合太白粉製做。」 

但樹薯粉做的粉圓聞起來完全沒有香氣,張峰嘉只好四處尋找,費了番功夫才找到最接近阿嬤風味的紅心粉。「但也不是純地瓜粉,因為台灣地瓜不斷改良品種,口感變得松綿軟甜,做成粉圓反而失去嚼勁,必須加入一些樹薯粉來提增彈性。」為了克服口感上的問題,他除了添加純地瓜粉增加香氣外,還要靠阿嬤傳下來的技術來補足。 

張峰嘉一路走來,每個環節都小心翼翼,他不僅想完整呈現阿嬤的古早味,還希望將傳統手工粉圓技術保留下來,讓下一代也能嘗到道地台灣粉圓冰 。

7 古早味粉圓 -歷史文化

古早味粉圓是具有台灣特色的傳統小吃,相傳在清朝慈禧年間,台灣府用木薯粉為主要原料做成類似元宵的甜羹作為進貢的獻壽禮,慈禧嘗后讚不絕口。從此在台灣即成為家喻戶曉的可口點心,至今歷久不衰。

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