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滷肉飯是台灣常見的,也是經典的小吃。滷肉飯的特色在於肉醬和肉汁,它們製作的好壞的關鍵部分,滷肉飯在台南、台中、台北的製作方法和特點均有差異。

1 台灣滷肉飯 -簡介

台灣滷肉飯台灣滷肉飯

台灣的飯食小吃花樣繁多,不過要說其中最為著名的,當推滷肉飯。據稱,風味獨特的滷肉飯,全世界只有台灣人會做。滷肉飯,又被稱為魯肉飯,台灣小吃之一。

如同許多的台灣小吃一樣,在全台各地都有店家販賣滷肉飯。而滷肉飯在台灣南北地區有不同的意義。在台灣北部,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理,有時醬汁里亦會有香菇丁等的成份在內,與焢肉飯不同,而此種作法在台灣南部稱作「肉燥飯」;而所謂的「滷肉飯」在台灣南部是指有著鹵豬三層肉的焢肉飯。

2 台灣滷肉飯 -菜譜資料

台灣滷肉飯台灣滷肉飯

菜名:滷肉飯 

工藝:鹵 

口味:五香味 

類別:私家菜 滋陰調理 補血調理 健脾開胃調理 補氣調理  

主料:豬肉(肥瘦) 600克 米飯(蒸) 600克 

輔料:大蒜 5克 洋蔥 30克 

調料:醬油 20克 冰糖 20克 江米酒 10克 胡椒粉 10克 植物油 30克 豬油(煉製) 10克 各適量 

3 台灣滷肉飯 -製作工藝

台灣滷肉飯台灣滷肉飯

1.大米:首推東北大米,這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮,香糯彈牙,泰國香米,效果也還不錯。   

特別提醒:蒸飯時,水和米的比例是1:1;飯蒸好后,不要急著盛出來,放在電飯煲內保溫,滷肉做好后再盛飯澆肉汁,即取即吃。   

2.製作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆,在滷肉飯內起到非常重要的提香作用。   

(1)小洋蔥(以為是小個洋蔥,原來不是,是干蔥頭,超市有售),切去兩頭,再剝去外皮,切成薄薄的小洋蔥圈;   

(2)撒入少許澱粉,用手混合均勻,並將小洋蔥圈拆散;   

(3)中火燒熱油鍋(最後是豬油,如無用色拉油代替也可),油鍋5成熱后,下小洋蔥圈,半炸半炒;   

(4)待小洋蔥絲逐漸浮起,呈微黃色時,迅速撈起瀝干油,平攤在廚房紙巾上充分吸收油分並晾涼;  

(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋),用擀麵杖壓碎。

3.新鮮五花肉洗乾淨,擦乾水分,放入冰箱冰凍20分鐘便於切割,接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁; 

4.老薑切碎,大蒜切碎,鍋內放少許油,中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香;   

5.將五花肉丁放入鍋中,慢慢煸炒到微微上色,逼出其中多餘油脂;   

6.鍋中加入醬油,八角,酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,油蔥酥和適量溫水,水不要太多,沒過五花肉丁1、2cm即可。   

7.大火翻炒均勻后,待燒沸后,將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵,2小時后,一鍋肉味飄香的滷肉汁就做好了。   

8.鹵時可加入幾枚剝去外皮的煮雞蛋,一起慢慢鹵,吃時和滷肉飯一起享用。   

9.最好,盛米飯,澆滷肉汁,加上滷蛋,配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。

4 台灣滷肉飯 -工藝提示

油蔥酥:將紅蔥頭與豬油小火中共炒,待紅蔥頭炸成金黃色即可。 

5 台灣滷肉飯 -食譜營養

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豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

米飯(蒸):米飯的主要成分是碳水化合物,米飯中的蛋白質主要是米精蛋白,氨基酸的組成比較完全,人體容易消化吸收;大米可提供豐富B族維生素;大米具有有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。

大蒜:大蒜被譽為「廣譜抗菌素」,因為大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用,其殺菌能力可達到青霉素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。同時大蒜還具有調節人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預防鉛中毒等功效。

洋蔥:洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物,無論中餐還是西餐,洋蔥使用都非常普遍,洋蔥的營養及其豐富,特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。洋蔥具有發散風寒、抵禦流感、強效殺菌、增進食慾、促進消化、擴張血管、降血壓、預防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨質疏鬆症和感冒;並且還可治療消化不良、食欲不振、食積內停等症。 

6 台灣滷肉飯 -食譜相剋

台灣滷肉飯台灣滷肉飯

豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

米飯(蒸):大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。大蒜:大蒜忌與蜂蜜同食。

洋蔥:洋蔥忌與蜂蜜同食,會導致腹脹、腹瀉;洋蔥也不宜與黃魚同食。 

其它做法推薦 全部做法

  • 台灣滷肉飯

    台灣滷肉飯名氣很大,自己動手不論味道是否正宗,好吃就行!濃濃的肉汁拌飯,配上滷蛋和青菜令人無法阻擋…… 這個滷肉飯其實做法挺簡單,唯一麻煩的是需要一味油蔥酥。油蔥酥是用紅蔥頭炸成的,紅蔥頭在很多台灣料理里經常出現,個子比普通的洋蔥小,味道卻很沖,基本上我每次切這個都淚流滿面……

    主料:五花肉300g時間:30分鐘-1小時

    配料:紅蔥頭適量,澱粉適量,香菇適量,姜適量,蒜適量,雞蛋適量,胡椒粉適量,五香粉適量,八角適量,冰糖適量,生抽適量,老抽適量,料酒適量

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  • 台灣滷肉飯

    台灣滷肉飯名氣很大,自己動手不論味道是否正宗,好吃就行!濃濃的肉汁拌飯,配上滷蛋和青菜令人無法阻擋…… 這個滷肉飯其實做法挺簡單,唯一麻煩的是需要一味油蔥酥。油蔥酥是用紅蔥頭炸成的,紅蔥頭在很多台灣料理里經常出現,個子比普通的洋蔥小,味道卻很沖,基本上我每次切這個都淚流滿面……

    主料:五花肉300g時間:30分鐘-1小時

    配料:紅蔥頭適量,澱粉適量,香菇適量,姜適量,蒜適量,雞蛋適量,胡椒粉適量,五香粉適量,八角適量,冰糖適量,生抽適量,老抽適量,料酒適量

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  • 台灣滷肉飯

    這個滷肉飯其實做法挺簡單,唯一麻煩的是需要一味油蔥酥。油蔥酥是用紅蔥頭炸成的,紅蔥頭在很多台灣料理里經常出現,個子比普通的洋蔥小,味道卻很沖,基本上我每次切這個都淚流滿面……

    主料:五花肉300g,紅蔥頭100g,雞蛋120g,油菜30g,干香菇10g,蝦米20g時間:30分鐘-1小時

    配料:油適量,鹽適量,老抽適量,生抽適量,料酒適量,五香粉適量,八角適量,冰糖適量

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