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一種香料粉,呈粉末狀,淺黃色或淺橙黃色,主要取其特殊的香氣和味道。

1 吉士粉 -食品簡介

  是一種香料粉,呈粉末狀,淺黃色或淺橙黃色,具
吉士粉
有濃郁的奶香味和香草味,系由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁,後來通過香港廚師引進,才用於中式烹調。吉士粉易溶化,適用於軟、香、滑的冷熱甜點之中(如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、蛋撻等糕點中),主要取其特殊的香氣和味道,是一種較理想的食品香料粉。有些菜場有賣,尤其是農貿場,在乾貨店裡。

2 吉士粉 -分類

  常見的吉士粉有奶味吉士粉,普通吉士粉,即溶吉士粉等。其中即溶吉士粉是一種常用香料粉,通常用於麵包、西點表面裝飾或內部配餡和夾心,可在冷水中直接溶解使用,是一種即用即食型的餡料配料。
  傳統的吉士粉需要加水后加熱到澱粉的糊化溫度(60-70℃),然後冷卻方可使用,過程較繁瑣。

3 吉士粉 -生產製作

  吉士粉21克,鮮牛奶250克,砂糖16克
  先將6湯勺牛奶及21克吉士粉混合至溶合。將餘下的牛奶加入砂糖放在鍋中煮至沸騰,將調好的吉士粉和牛奶漿混入正在沸騰的牛奶中,同時關掉火焰並快速攪拌至充分混合即成。成品用於布丁的製作。

4 吉士粉 -食用指南

適合人群

  一般人群均可食用保存方法

  優質吉士粉粉粒細勻,應注意防潮、防霉、防異味。

5 吉士粉 -主要功效

  吉士粉具有4大功效:
  1. 增香:能使製品產生濃郁的奶香味和果香味;
  2. 增色:在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色;
  3. 增鬆脆並能使製品定形:在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉,經炸制后製品鬆脆而不軟癟,形態美觀;
  4. 強粘滑性:在一些菜肴勾芡時加入吉士粉,能產生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

6 吉士粉 -禁忌與副作用

  氣虛體質、陽虛體質和陰虛體質等體弱多病者少吃。

7 吉士粉 -烹飪指導

  吉士粉可用於製作卡士達醬(西點常用的餡料)、奶黃餡(專用粉)、起司蛋糕及其它各種軟、香、滑的冷熱甜點之中(如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、水果餡餅、夾餅、布甸、撻類等糕點中),主要取其特殊的香氣和味道。
  吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁,後來通過香港廚師引進,才用於中式烹調。在實際運用中我們應當弄清楚用量,若使用不當,吉士粉所具有的優點在特定的條件下反而會變成缺點。
  1. 在製作需要保持原料本味的酥炸菜肴時,若加入大量的吉士粉,雖然可以增加菜肴的色澤和鬆脆感,但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味,使菜肴失去特色,實際上,烹制這類菜肴若是用另外的膨鬆劑,再添入增色劑,即可避免;
  2. 在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時加入吉士粉,成菜后肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味,甚至使味道變得不倫不類;
  3. 吉士粉用於菜肴原料的碼味,主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉為宜,製作蒜香排骨,則可適量加大吉士粉的用量,放15克左右為宜;
  4. 吉士粉用於菜肴勾芡時,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要與水澱粉和勻同時用;
  5. 吉士粉用於脆漿糊的調製時,可在糊中加入15%的吉士粉。
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